Акриламид у кафи: Да ли би вас требало забринути?

Садржај

• Шта је акриламид?
• Да ли је акриламид заиста штетан?
• Колико акриламида садржи кафа?
• Да ли је пијење кафе ризично?
• Да ли треба да престанете да пијете кафу да бисте избегли акриламид?
• Како смањити изложеност акриламиду
• Доња граница

Здравствене предности пијења кафе су прилично импресивне.

Показано је да побољшава мождане функције, повећава брзину метаболизма и побољшава перформансе вежбања (1, 2, 3).

Редован унос кафе такође је повезан са мањим ризиком од деменције, Алзхеимерове, Паркинсонове и дијабетеса типа 2 (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

Поврх свега, чини се да испијачи кафе живе дуже (11, 12).

Међутим, кафа такође садржи потенцијално штетну хемикалију која се зове акриламид.

Шта је акриламид?

Хемијски акриламид (или акрилни амид) је бело, кристално једињење без мириса. Има хемијску формулу Ц₃Х₅НЕ.

Користи се за израду пластике и пречишћавање отпадних вода, између осталог.

Прекомерна изложеност на послу може проузроковати оштећење нервног система. Такође се мисли да повећа ризик од рака (13, 14, 15).

Свакодневно смо изложени акриламиду кроз пушење и пушење, као и средствима за личну негу и кућним предметима.

2002. године шведски научници открили су овај спој у широком спектру хране, укључујући пециву и кафу (16).

Научници верују да је акриламид у храни производ Мејлардове реакције. Ова реакција се дешава када се шећери и аминокиселине загреју изнад (120, 18) Ц (120, 18).

Оно што знамо је да када се зрна кафе прже, настаје акриламид. Не постоји начин да уклоните акриламид из кафе, па када га пијете, излажете се хемикалији (19).

Акриламид је потенцијално штетна хемикалија која настаје током процеса печења зрна кафе.

Да ли је акриламид заиста штетан?

Акриламид дефинитивно може бити штетан.

Ипак, као што је то често случај у исхрани, ђаво је у дози.

Изложеност на високим дозама акриламида на радном месту може проузроковати оштећење нерва и поремећаје нервног система (13, 14).

Студије на животињама такође су више пута показале да велике количине акриламида могу изазвати рак када га поједу.

Међутим, дозе дате животињама су 1000–100 000 пута веће од количина којима су људи изложени исхраном.

Људи такође различито метаболишу акриламид, па смо изложени мањој дози хемикалије када га тело разгради (20).

Нажалост, мало је људских испитивања сигурности акриламида у храни, а резултати су недосљедни (21).

Такође је важно имати на уму да акриламид није нови проблем. Упркос томе што смо недавно открили у нашој храни, она је вероватно била присутна у некој количини од када је човек почео да кува.

Изложеност високим количинама акриламида на радном месту може проузроковати оштећење живаца. За веома високе дозе познато је да акриламид изазива рак код животиња. Не знамо колико је тога безбедно за људе.

Колико акриламида садржи кафа?

Количина акриламида у кафи врло се разликује.

Студија из 2013. анализирала је 42 узорка кафе, укључујући 11 кафа и 3 замене кафе (зрна кафе).

Истраживачи су открили да инстант кафа садржи 100% више акриламида од свеже пржене кафе, док заменици кафе имају 300% више (22). Ево просечних количина акриламида које су пронашле у свакој врсти кафе:

• Свјежа пржена кафа садржи око 179 микрограма по килограму (мцг / кг).
• Инстант кафа је имала 358 мцг / кг.
• Замене кафе су имале 818 мцг / кг.

Такође су приметили да ниво акриламида достиже максимум у раном процесу загревања, а затим опада. Тако зрна кафе светлије боје имају више акриламида од оних тамнијих који су дуже печени.

Количина акриламида у кафи може веома варирати. Добро печена, тамна, свежа зрна кафе вероватно ће имати најмању количину.

Да ли је пијење кафе ризично?

Иако није доказана веза између уноса акриламида и рака код људи, то се не може искључити.

Међутим, није доказано да конзумирање кафе повећава ризик од рака. У ствари, то је повезано са умањено ризик од развоја неких врста карцинома (23).

На пример, у једном истраживању људи који су повећали унос кафе за 2 шоље дневно имали су 40% мањи ризик од рака јетре (24).

Пијење кафе је такође повезано са мноштвом других здравствених користи, попут дужег живота и смањеног ризика за многе болести.

Није показало да кафа повећава ризик од рака. Заправо је повезана са смањеним ризиком од неких врста карцинома, попут рака јетре.

Да ли треба да престанете да пијете кафу да бисте избегли акриламид?

Избегавање акриламида у потпуности није могуће.

Тренутно конзумирамо мање акриламида од максималних нивоа изложености које препоручује Европска агенција за сигурност хране (25).

Иако није могуће купити кафу која је потпуно без акриламида, индустрија кафе ради на практичним решењима да смањи присуство (26, 27).

С обзиром на потенцијалне здравствене користи кафе, то није нешто што требате да изрежете.

Кафа садржи много других хемикалија које могу бити корисне за ваше здравље; исећи то није потребно.

Како смањити изложеност акриламиду

Нема доказа да мале количине дијеталног акриламида наносе штету.

Међутим, ако сте забринути, ево неколико корака које можете предузети како бисте смањили своју изложеност:

• Ако пушите, престаните са пушењем и покушајте да смањите изложеност диму из друге руке.
• Покушајте да пржење буде што мање, јер ствара највише акриламида од свих метода кухања.
• Покушајте да не печете и не печете храну на роштиљу.
• Смањите унос препеченог хлеба.
• Кад је то могуће, прокухајте или користите микроталасну пећницу.
• Чувајте кромпир изван фрижидера (28).
• Нека вам тесто од хлеба дуже буде доказано - ферментација квасца смањује количину аспарагина у телу, па се ствара мање акриламида (29).
• Изаберите тамну пржену кафу и избегавајте инстант кафу и алтернативне кафе.

Потпуно избегавање акриламида је немогуће. Међутим, можете направити неколико промена да смањите унос акриламида.

Доња граница

Кафа садржи разне супстанце које су повезане са позитивним утицајима на здравље.

Они надмашују потенцијалне негативне ефекте акриламида, тако да нема потребе да престанете да пијете кафу ако уживате у њој.