Можете ли јести сирову говедину?

Садржај

• Да ли је сирова говедина сигурна?
• Исхрана сирове у односу на кувану говедину
• Доња граница

Здравствене власти препоручују кување говеђег меса убити све штетне бактерије које могу проузроковати тешке болести или чак смрт.

Међутим, неки тврде да је потпуно сигурно, укусније и благотворније за здравље јести сирову или некухану говедину, а не њену кувану храну.

Овај чланак објашњава да ли је сигурно јести сирово говеђе месо и испитује се ако то нуди здравствене користи веће од оних повезаних са једењем кухане говедине.

Да ли је сирова говедина сигурна?

Јела од сирове говедине популарна су широм света (1).

Неке од најчешћих укључују:

• Амстердам оссенворст: сирова говеђа кобасица пореклом из Амстердама
• Царпаццио: традиционално италијанско предјело које се састоји од танко нарезане сирове говедине или рибе
• Кацхилаа: посластица заједнице Невари која се састоји од сировог меса млевеног воденог бивола
• Питтсбургх ретко: бифтек који се кратко загрева на високој температури, али се у унутрашњости још увек послужи сиров или редак
• Татар бифтек: сирова млевена говедина која се сервира са сировим жуманцем, луком и осталим зачинима
• Тигрово месо: сирова говедина обично помешана са зачинима која се затим послужује на крекерима, познатим и као канибалски сендвич

Иако неки ресторани могу понудити ова јела, нема гаранције да су сигурна за јело.

Конзумирање сирове говедине је опасно јер може да савлада бактерије које изазивају болест, укључујући Салмонела, Есцхерицхиа цоли (Е. цоли), Схигелла, и Стапхилоцоццус ауреус, које су иначе уништене топлином током процеса кувања (2, 3, 4).

Гутање ових бактерија може довести до болести изазваних храном, познатије и као тровање храном.

Симптоми попут узнемиреног стомака, мучнине, пролива и повраћања, који могу бити у распону од благе до тешке, могу се појавити у року од 30 минута до једне недеље након конзумирања контаминиране сирове говедине (5).

Одреске треба кухати на унутрашњу температуру од најмање 145 ° Ф (63 ° Ц) и оставити их да седе 3 минуте пре резања или конзумирања, док мљевено говеђе месо треба да се кува на најмање 160 ° Ф (71 ° Ц) (6 ).

Кување одрезака на минималну унутрашњу температуру од 135 ° Ф (57 ° Ц) за средње ретке, или 125 ° Ф (52 ° Ц) за ретко, још увек повећава ваш ризик од болести изазване храном, али у много мањем степену него што га конзумирате сирово.

Управа за храну и лијекове (ФДА) препоручује да популације подложне развоју обољења која се преносе храном потпуно избјегавају сирову или некухану говедину (7).

Ту спадају труднице, мала деца, старије одрасле особе и оне са ослабљеним имунолошким системом (7).

Иако су јела од сирове говедине и даље популарна широм света, могу савладати бројне бактерије које изазивају болест.

Исхрана сирове у односу на кувану говедину

Говедина је висококвалитетни извор протеина који садржи неколико витамина и минерала.

Порција куване мљевене говедине са удјелом масти од 16 до 20% садржи (8):

• Калорије: 244
• Беланчевина: 24 грама
• Дебео: 16 грама
• Царбс: 0 грама
• Шећери: 0 грама
• Влакно: 0 грама
• Гвожђе: 14% дневне вредности (ДВ)
• Фосфор: 16% ДВ
• Калијум: 7% ДВ
• Цинк: 55% ДВ
• Бакар: 8% ДВ
• Селен: 36% ДВ
• Рибофлавин: 14% ДВ
• Ниацин: 34% ДВ
• Цхолине: 14% ДВ
• Витамин Б6: 21% ДВ
• Витамин Б12: 115% ДВ

Заговорници једења сирове говедине тврде да су њене хранљиве материје телесу лакше доступне за варење и апсорпцију.

Истраживање које упоређује апсорпцију хранљивих састојака из сирове и кухане говедине је мало, јер би било неетично пружити људима сирову говедину знајући њен ризик од озбиљне болести или смрти.

Међутим, истраживање о овој теми спроведено је на мишевима.

Једно старије истраживање приметило је да је активност глутатион пероксидазе - главног антиоксиданса у телу - била значајно нижа код мишева са недостатком селена.

Ови мишеви су током 8 недеља храњени сировом или куваном мљевеном говедином да би обновили ниво селена, што је повећало антиоксидацијску активност глутатион.

Утврђено је да је пуњење селена из сирове говедине повећало глутатион пероксидазу за 127%, у поређењу са 139% код мишева који су дали кувану млевену говедину (9).

Тренутно није познато да ли се ови резултати преводе на људе који имају недостатак селена или других хранљивих материја.

Заговорници конзумирања сирове говедине такође тврде да процес кувања говедине смањује његов садржај храњивих састојака.

Једна студија која процењује садржај витамина Б12 у сировој и роштиљу или печеном говедини није нашла значајне разлике између њих, осим када је говедина пржена, што је смањило садржај витамина Б12 за 32%, у поређењу са сировом говедином (10).

Слично томе, старија студија није открила значајну разлику у садржају фолата у сировој и роштиљу. Говедина садржи мале количине овог витамина (11).

Коначно, садржај протеина у говедини обично је мање пробављив када се месо кува на високој температури дуже време, у поређењу са оним ако се кратко време кува на нижој температури.

Једно људско истраживање показало је да је протеин у говедини био умерено мање пробављив када се кувао на 194 ° Ф (90 ° Ц) 30 минута у поређењу са 55 ° Ц (131 ° Ф) током 5 минута (12).

Студије које упоређују кувану и сирову говедину нису утврдиле значајне разлике за витамин Б12 (осим када су пржене) или фолат. Садржај протеина у говедини може постати мање пробављив када се месо кува на високим температурама дуже време.

Доња граница

Сирова храна животињског порекла, попут говедине, највероватније је да је контаминирана бактеријама које изазивају болест.

Стога здравствене власти савјетују да се не конзумира сирова говедина и друго месо.

Тврдња да је конзумирање сирове говедине здравије од кухане говедине у погледу њене доступности храњивих састојака и садржаја не подржава тренутна истраживања.