Да ли је сигурно јести пљесниви хљеб?

Садржај

• Шта је калуп за хлеб?
• Немојте јести плијесан на хљебу
• Не покушавајте да спасите пљесниви хљеб
• Како одредити раст калупа на хлебу
• Састојци који инхибирају калуп
• Савети за руковање и складиштење хлеба
• Доња граница

Шта учинити са хлебом након што приметите плијесан на њему је уобичајена дилема у домаћинству. Желите да будете сигурни, али не непотребно расипни.

Можда се питате да ли је неизразита мрља плијесни сигурна за јести, може ли их се једноставно избрисати или је остатак круха сигурно јести ако на њему нема видљивог плијесни.

Овај чланак објашњава шта је плијесан, зашто расте на хљебу и да ли је сигурно јести плијесни хљеб.

Шта је калуп за хлеб?

Калуп је гљива у истој породици као и гљива. Гљивице преживе тако што разграђују и апсорбују храњиве материје на којима расту, попут хлеба.

Нејасни делови плијесни које видите на хљебу су колоније спора - тако се гљива размножава. Споре могу путовати ваздухом унутар паковања и расти на другим деловима хлеба (1).

Они су оно што даје плијесни боју - бијелу, жуту, зелену, сиву или црну, у зависности од врсте гљивица.

Међутим, не можете идентификовати сам облик плијесни по боји, јер се боја мрља може мијењати у различитим условима раста и може варирати током животног циклуса гљиве (2).

Врсте калупа које расту на хлебу укључују Аспергиллус, Пенициллиум, Фусариум, Муцор, и Рхизопус. Штавише, постоји много различитих врста сваке од ових врста гљива (3).

Резиме Калуп је гљива, а његове споре се појављују као нејасан раст на хлебу. Много различитих врста може контаминирати хлеб.

Немојте јести плијесан на хљебу

Неки плијесан је сигурно конзумирати, као што су врсте намијењене прављењу плавог сира. Међутим, гљивице које могу расти на хлебу дају јој неугодан укус и могу бити штетне за ваше здравље.

Немогуће је знати каква врста плијесни расте на вашем хљебу само ако га погледате, па је најбоље претпоставити да је штетан и не јести га (1).

Уз то, избегавајте мирис плијесни хљеба јер можете удисати споре из гљивица. Ако имате алергију на плијесан, удисање може довести до проблема са дисањем, укључујући астму (1).

Они који имају алергију на инхалирани калуп такође могу доживети штетне реакције - укључујући и по живот опасну анафилаксију - ако га једу у храни. Ипак, чини се да ово није ретко (4, 5, 6).

И на крају, људи са слабим имунолошким системом - попут слабо контролисаног дијабетеса - подложни су инфекцији од удисања Рхизопус на хлеб. Иако неуобичајена, ова инфекција потенцијално опасна по живот (7, 8).

Резиме Калуп даје хлебу непријатну арому, може изазвати алергијске реакције и изазвати штетне инфекције - посебно ако имате слаб имуни систем. Стога га никада не бисте смели јести или помирисати.

Не покушавајте да спасите пљесниви хљеб

Служба за сигурност и инспекцију хране Министарства пољопривреде Сједињених Држава (УСДА) саветује одбацивање целог века хлеба ако је развио калуп (1).

Иако можете видети само неколико мрља гљивице, њени микроскопски корени могу се брзо ширити порозним хлебом. Стога, не покушавајте да истргнете калуп или спасите остатак векне.

Неки плијесни могу створити штетне и невидљиве отрове зване микотоксини. Они се могу ширити хлебом, посебно када је раст плијесни тежак (1).

Велики унос микотоксина може изазвати пробавне сметње или друге болести. Ови токсини такође могу обољети животиње, тако да не храните контаминирани хлеб својим љубимцима (9, 10, 11).

Даље, микотоксини могу негативно утицати на ваше цревно здравље, можда мењајући састав микроба који настањују ваше црево (12, 13).

Поред тога, дуготрајна, велика изложеност неким микотоксинима - укључујући афлатоксин који производе одређене врсте Аспергиллус - повезан је са повећаним ризиком од рака (14, 15, 16).

Резиме УСДА саветује одбацивање целог векна хлеба ако је развио калуп, јер се његово корење може брзо раширити у вашем хлебу. Уз то, неке врсте гљивица производе штетне токсине.

Како одредити раст калупа на хлебу

Без конзерванса, рок трајања хлеба чуваног на собној температури је обично три до четири дана (17).

Конзерванси и други састојци, као и одређени начини руковања и складиштења хлеба, могу спречити раст плијесни.

Састојци који инхибирају калуп

Масовни хлеб из супермаркета обично садржи хемијске конзервансе - укључујући калцијум пропионат и сорбинску киселину - који спречавају раст плијесни (17, 18).

Ипак, све већи број људи преферира хљеб са чистијим састојцима, што значи хљеб направљен без хемијских конзерванса (3).

Алтернатива је употреба бактерија млечне киселине, које производе киселине које природно одвраћају раст плијесни. Тренутно се најчешће користе у хлебу са киселим тијестом (3, 19, 20).

Винова киселина и одређени зачини, попут цимета и клинчића, такође могу одвратити раст плијесни. Међутим, зачини могу изменити укус и арому хлеба, па је њихова употреба у те сврхе ограничена (3).

Савети за руковање и складиштење хлеба

Обичне споре калупа углавном не могу преживети печење, али хлеб може лако да покупи споре из ваздуха након печења - на пример, током сечења и паковања (18).

Ове споре могу почети да расту под правим условима, као што је топла у влажној кухињи.

Да бисте спречили раст плијесни на хљебу, можете (1, 21):

• Нека буде сува. Ако видите видљиву влагу у паковању хлеба, користите папирни пешкир или чисту крпу да осушите паковање пре него што га запечатате. Влага подстиче раст плијесни.
• Покријте. Држите хлеб покривен, на пример када га служите, да бисте га заштитили од споре у ваздуху. Међутим, да бисте избегли влажни хлеб и плијесан, немојте паковати свјежи хљеб док се потпуно не охлади.
• Замрзне. Иако хлађење успорава раст плијесни, он такођер чини хљеб сувим. Замрзавање хлеба зауставља раст а да притом не промени текстуру толико. Одвојите кришке са воштаним папиром како бисте лакше одмрзавали само оно што вам треба.

Хлеб без глутена је рањивији на раст плијесни, јер обично има већи садржај влаге и ограничену употребу хемијских конзерванса. Из тог разлога, често се продаје смрзнуто (3).

Неки хлеб је заштићен посебним паковањем уместо конзерванса. На пример, вакуумско заптивање уклања кисеоник, који је потребан за раст плијесни. Ипак, овај хлеб је склон контаминацији након што отворите паковање (17).

Резиме Да би спречили раст плијесни, у хљебу се обично користе хемијски конзерванси. Без њих, хлеб углавном почиње да расте гљивице у року од три до четири дана. Замрзавање хлеба спречава раст.

Доња граница

Не би требало да једете плијесан на хљебу или из хлеба с видљивим мрљама. Корени калупа могу се брзо раширити кроз хлеб, иако их не можете видети.

Једење плеснивог хлеба могло би вас разболити, а удисање спора може изазвати проблеме са дисањем ако имате алергију на плијесан.

Покушајте да замрзнете хлеб да спречите плијесан.