Шта је динатријев гванилат и да ли је безбедан?

Садржај

• Шта је то и како се користи
• Користи
• Као замена за МСГ
• Која храна садржи динатријум гванилат?
• Безбедност динатријум глутамата
• Додаје се укупном нивоу натријума
• Ко можда жели да то избегне
• Доња граница

Иако сте можда чули за мононатријум глутамат (МСГ), динатријум гванилат је још један додатак храни који је вероватно летео испод вашег радара.

То је потпуно разумљиво, јер се понекад наводи под кишобраном изразом „природни укуси“.

Динатријев глутамат често се користи заједно са МСГ-ом у разним намирницама, као што су супе из конзерви, чипс од кромпира и млечни производи.

Ипак, можете се запитати да ли је то сигурно.

Овај чланак објашњава шта је динатријум гванилат, која храна га садржи и да ли је безбедан за конзумирање.

Шта је то и како се користи

Натријум гванилат је уобичајени адитив за храну. У ствари, то је врста соли добијене из гванозин монофосфата (ГМП) (1).

У биохемијском смислу, ГМП је нуклеотид, који је састојак важних молекула попут ДНК.

Натријум гванилат обично се прави од ферментираног шкроба тапиоке, мада се може добити и из квасца, гљива и морских алги. У природи се лакше налази у сушеним гљивама (1).

Користи

Натријум гванилат је обично упарен са мононатријум глутаматом (МСГ) или другим глутаматима, али се може користити и сам - мада је то прилично ретко јер је скупље за производњу.

Глутамати су протеини који се природно јављају у храни попут парадајза и сира. Такође су пронађени у вашем мозгу, где делују као неуротрансмитери (2).

Док столна со (натријум-хлорид) може донијети укус намирница, једињења попут глутамата могу побољшати начин на који ваш језик перципира сол. Натријум глутамат појачава интензитет укуса соли, па вам је потребно мало мање соли да бисте постигли исти ефекат (3).

Заједно, динатријум-гванилат и МСГ побољшавају укус хране. У ствари, људи реагују на мешавине МСГ и нуклеотида попут ГМП осам пута јаче од самог МСГ-а (1,4).

Другим речима, када се МСГ и динатријум гванилат комбинују, вероватно ћете схватити да је храна укуснија (5).

У једној студији, садржај натријума у ​​ферментираним кобасицама замењен је калијум хлоридом, што је резултирало непривлачним квалитетама попут лоше текстуре и укуса. Међутим, након што су додани МСГ и нуклеотиди који побољшавају укус, учесници студије оценили су је укусном (5).

Оно што је посебно важно, комбинација МСГ-а и динатријум-гванилата додаје умами јелу. Умами, који се сматра петим основним укусом, повезан је са сласним или месним укусима говедине, гљива, квасца и богатих јуха (1, 6).

С обзиром да динатријум гванилат не ствара умами сам по себи, он мора да буде упарен са МСГ-ом.

Као замена за МСГ

Као додатак храни, динатријум гванилат може појачати ефекат МСГ (7).

Иако је мање ређен, динатријум гванилат је такође понекад упарен са динатријум инозиназом да би у потпуности заменио МСГ (8).

Натријум инозинат је појачивач укуса који је добијен из инозинске киселине (ИМП). Када се помешају са динатријум гванилатом, у прехрамбеној индустрији се ови нуклеотиди називају „И + Г“ (1, 5).

Међутим, И + Г ствара умами само када је упарен са МСГ-ом.

Дисатријум гванилат је уобичајени адитив за храну који се обично упарава са МСГ - а понекад се користи да потпуно замени МСГ. Заједно, ова једињења инфузирају храну са умами укусом.

Која храна садржи динатријум гванилат?

Динатријев гванилат додаје се широком спектру прерађене хране.

Ту се убрајају припремљене житарице, умаци, супе од конзерви, инстант резанци, храна за ужину, производи од тјестенине, зачинске мешавине, сушено месо, енергетска пића и поврће у конзерви.

Међутим, ово једињење се такође природно појављује у храни попут рибе и гљива. На пример, сушене гљиве схиитаке пакују 150 мг на сваких 3,5 грама (1 грама) (1).

Натријум гванилат може се навести као „екстракт квасца“ или „природни укуси“ на листи састојака (1).

Динатријев гванилат додаје се у припремљене грицкалице, житарице, инстант резанци, супе у конзерви и другој прерађеној роби, мада се природно јавља и у храни као што су риба и гљиве.

Безбедност динатријум глутамата

И Управа за храну и лекове (ФДА) у Сједињеним Државама и Европска агенција за безбедност хране (ЕФСА) сматрају динатријум глутамат сигурним (7).

Међутим, адекватан унос (АИ) или смернице за дозирање нису утврђене због недостатка истраживања (8, 9).

Додаје се укупном нивоу натријума

Динатријев гванилат додаје целокупни садржај натријума у ​​прехрамбеном производу, али обично се уноси у малим и различитим количинама (9).

МСГ, који је упоредив са динатријум гванилатом, али је лакше проучен, има око 500 мг натријума по чајној кашичици (4 грама) - што је 22% дневне вредности (ДВ) за натријум (10, 11, 12, 13).

Иако прерађена храна вероватно садржи тек делић тога у оброку, МСГ и динатријум гванилат вероватно неће бити једини извор натријума.

Ови адитиви се често користе за замену соли, јер прекомерни унос соли може довести до високог крвног притиска и болести срца (13, 14).

Међутим, истраживање миша приметило је да они који су уносили 4 грама МСГ по граму телесне тежине показују повећани оксидативни стрес у њиховој крви. Оксидативни стрес може довести до упале, што може резултирати хроничним болестима попут срчаних болести (15).

Свеједно, потребна су људска истраживања.

Ко можда жели да то избегне

Људи који су осетљиви на МСГ можда ће желети да избегну динатријум глутамат, јер су ови адитиви често повезани заједно.

Симптоми осетљивости на МСГ укључују главобољу, стезање мишића и испирање (16, 17).

МСГ се може појавити на етикетама производа под таквим називима као што су глутамат, ајиномото и глутаминска киселина. Имајте на уму да се широко сматра сигурном осим ако се не конзумира у вишку (17).

Они са гихтом или бубрежним каменом у анамнези такође би требало да избегавају динатријум гуалат. То се догађа зато што се гванилати често метаболишу у пурине, што су једињења која могу повисити ниво мокраћне киселине у вашем телу (18, 19).

Смернице за дозирање динатријум-гванилата нису утврђене. Они који су осетљиви на МСГ могу да га избегну, као и они са бубрежним каменцима или мокраћном киселином у бубрезима.

Доња граница

Натријум гванилат је адитив у храни који се обично користи као појачивач укуса. Помаже у повећању интензитета соли тако да је мање потребно.

Поред тога, обично је упарен са МСГ-ом. Заједно, ова једињења делују на стварање умамија, петог основног укуса који је описан као укусан или месан.

Иако је потребно више истраживања о динатријум гванилатима да би се утврдиле његове сигурносне границе, он се генерално сматра безбедним. Све исто, људи који имају МСГ осетљивост, гихт или историју бубрежних каменаца требало би да га избегавају.