Да ли се мед увек поквари? Шта бисте требали знати

Садржај

• Шта је душо?
• Зашто мед може трајати врло дуго
• Веома је високо у шећеру и мало влаге
• Кисело је
• Пчеле имају посебне ензиме који сузбијају раст бактерија
• Када мед може да се поквари?
• Може бити контаминирано
• Може садржати токсична једињења
• Можда се претвара
• Може се погрешно чувати
• Временом се може кристализирати и разградити
• Како правилно чувати и руковати медом
• Доња граница

Мед је једно од најстаријих заслађивача које људи конзумирају, са забележеном употребом још 5.500 пне. Такође се прича да има посебна, дуготрајна својства.

Многи људи су чули за тегле са медом које су ископане у древним египатским гробницама, и даље их је било добро јести као и оног дана када су биле запечаћене.

Ове приче навеле су многе људе да верују да мед једноставно никад не поквари, никада.

Али да ли је то заиста тачно?

Овај чланак истражује зашто мед може да траје толико дуго и шта може проузроковати да се поквари.

Шта је душо?

Мед је слатка, природна супстанца коју пчеле производе из нектара или биљних секрета (1,).

Пчеле сисају цветни нектар, мешају га са пљувачком и ензимима и чувају у врећи са медом. Затим га остављају у кошници да сазри и користи се као храна ().

Будући да састав меда зависи од врсте пчела, као и од биљака и цветова које користе, може се знатно разликовати по укусу и боји, од бистрог и безбојног до тамно јантара (1).

Мед се састоји од приближно 80% шећера и не више од 18% воде. Тачну количину одређују врсте пчела, биљке, време и влажност, као и обрада (1).

Такође садржи органске киселине попут глуконске киселине, која је одговорна за свој карактеристичан кисели укус. Поред тога, полен који се налази у нефилтрираном меду садржи врло мале количине протеина, ензима, аминокиселина и витамина (1).

Нутриционистички, једина значајна хранљива материја у меду је шећер, са 17,2 грама и 65 калорија по жлици (21 грама) (3).

Такође постоје трагови минерала, попут калијума, посебно у тамнијим сортама, иако су количине премале да би биле нутритивно релевантне (1).

Мед је храна коју пчеле производе из биљног нектара. Садржи пуно шећера, а садржи и друге супстанце попут органских киселина, калијума, протеина, ензима и витамина.

Зашто мед може трајати врло дуго

Мед има неколико посебних својстава која помажу да дуго траје, укључујући висок шећер и низак садржај влаге, киселу природу и антимикробне ензиме које производе пчеле.

Веома је високо у шећеру и мало влаге

Мед се састоји од око 80% шећера, који може инхибирати раст многих врста микроба, попут бактерија и гљивица ().

Висок садржај шећера значи да је осмотски притисак у меду веома висок. То доводи до изливања воде из ћелија микроба, заустављајући њихов раст и размножавање (, 5).

Поред тога, упркос томе што садржи око 17–18% воде, активност воде у меду је врло ниска ().

То значи да шећери ступају у интеракцију са молекулима воде, па их микроорганизми не могу користити и не може доћи до ферментације или разградње меда (, 5).

Поред тога, како је мед прилично густ, кисеоник се у њему не може лако растворити. Ово, опет, спречава многе врсте микроба да расту или се размножавају ().

Кисело је

ПХ меда се креће од 3,4 до 6,1, са просечним пХ од 3,9, што је прилично кисело. Примарни разлог за то је присуство глуконске киселине која се производи током зрења нектара (, 5).

Првобитно се сматрало да је кисела средина меда одговорна за спречавање микробиолошког раста. Међутим, студије поређења сорти са нижим и вишим пХ вредностима нису пронашле значајну разлику у антимикробној активности (5).

Без обзира на то, за одређене бактерије као што су Ц. дипхтхериае, Е.цоли, Стрептоцоццус и Салмонела, кисела средина је сигурно непријатељска и омета њихов раст (5).

Заправо, мед је толико ефикасан у убијању одређених врста бактерија да се чак користи на опекотинама и чирима за спречавање и лечење инфекција (,).

Пчеле имају посебне ензиме који сузбијају раст бактерија

Током производње меда, пчеле у нектар излучују ензим зван глукоза оксидаза који помаже у очувању меда (1, 5).

Како мед сазрева, глукоза оксидаза претвара шећер у глуконску киселину и такође производи једињење које се назива водоник-пероксид (5).

Сматра се да овај водоник-пероксид доприноси антибактеријским својствима меда и помаже у спречавању раста микроорганизама (1,, 5).

Поред тога, утврђено је да мед садржи и мноштво других једињења као што су полифеноли, флавоноиди, метилглиоксал, пчелињи пептиди и друга антибактеријска средства, што такође може додати његовим антимикробним својствима ().

Мед има висок шећер и низак садржај влаге. Кисео је и садржи антибактеријску супстанцу водоник-пероксид. Ове три карактеристике омогућавају правилно чување меда тако дуго.

Када мед може да се поквари?

Упркос антимикробним својствима меда, под одређеним околностима може се угасити или изазвати болест. Ту спадају контаминација, фалсификат, неправилно складиштење и разградња током времена.

Може бити контаминирано

Микроби који су природно присутни у меду укључују бактерије, квасац и плесни. Они могу потицати од полена, дигестивног тракта пчела, прашине, ваздуха, прљавштине и цвећа ().

Због антимикробних својстава меда, ови организми се обично налазе само у врло малом броју и не могу се размножавати, што значи да не би требало да буду здравствена брига ().

Међутим, споре неуротоксина Ц. ботулинум налазе се у 5–15% узорака меда у врло малим количинама ().

Ово је генерално безазлено за одрасле, али бебе млађе од једне године могу, у ретким случајевима, развити ботулизам дојенчади који може проузроковати оштећење нервног система, парализу и респираторну инсуфицијенцију. Стога мед није погодан за ову млађу старосну групу (,, 9).

Поред тога, велики број микроорганизама у меду може указивати на секундарну контаминацију током прераде од људи, опреме, контејнера, ветра, прашине, инсеката, животиња и воде ().

Може садржати токсична једињења

Када пчеле сакупљају нектар са одређених врста цвећа, биљни токсини могу да се пребаце у мед ().

Познати пример за то је „луди мед“, узрокован грејанотоксинима из нектара Рхододендрон понтицум и Азалеа понтица. Мед произведен од ових биљака може да изазове вртоглавицу, мучнину и проблеме са срчаним ритмом или крвним притиском (,,).

Поред тога, супстанца позната као хидроксиметилфурфурал (ХМФ) настаје током прераде и старења меда ().

Иако су нека истраживања открила негативне ефекте ХМФ-а на здравље, попут оштећења ћелија и ДНК, друга истраживања такође пријављују неке позитивне карактеристике као што су антиоксидативна, антиалергијска и антиинфламаторна својства ().

Ипак, препоручује се да готови производи не садрже више од 40 мг ХМФ по килограму меда (,).

Можда се претвара

Мед је скупа, дуготрајна храна за производњу.

Као такав, већ дуги низ година је мета фалсификовања. Претварање се односи на додавање јефтиних заслађивача ради повећања запремине и смањења трошкова.

Да би се производња појефтинила, пчеле се могу хранити шећерним сирупима од кукуруза, шећерне трске и репе или шећерним сирупима који се могу директно додати готовом производу (14, 15).

Поред тога, да би се убрзала прерада, мед се може убрати пре него што сазри, што резултира већим и небезбедним садржајем воде (15).

Пчеле обично складиште мед у кошници и дехидрирају га тако да садржи мање од 18% воде. Ако се мед бере прерано, садржај воде може бити већи од 25%. То резултира много већим ризиком од ферментације и лошег укуса (15).

Може се погрешно чувати

Ако се мед неправилно складишти, може изгубити нека антимикробна својства, контаминирати се или почети да се разграђује.

Када се остави отвореним или непрописно запечаћеним, садржај воде може почети да расте изнад сигурног нивоа од 18%, повећавајући ризик од ферментације.

Поред тога, отворене тегле или посуде могу дозволити да мед постане загађен микробима из околне околине. Они би могли расти ако садржај воде постане превисок.

Загревање меда на високим температурама такође може имати негативне ефекте убрзавањем разградње боје и укуса, као и повећањем садржаја ХМФ (16).

Временом се може кристализирати и разградити

Чак и када се правилно складишти, сасвим је нормално да мед кристалише.

То је зато што садржи више шећера него што се може растворити. То не значи да је пошло по злу, али процес доноси неке промене (1).

Кристализовани мед постаје белији и светлије боје. Такође постаје много непрозирније уместо бистро и може изгледати зрнасто (1).

Безбедно је јести. Међутим, вода се ослобађа током процеса кристализације, што повећава ризик од ферментације (1, 17).

Поред тога, дуго складиштени мед може постати тамнији и почети да губи арому и укус. Иако ово не представља ризик за здравље, можда није толико укусно или привлачно.

Мед се може покварити када је контаминиран, ако пчеле сакупљају нектар са одређених токсичних биљака и ако је фалсификован или погрешно ускладиштен. Кристализација је природни процес и углавном не значи да вам је мед покварен.

Како правилно чувати и руковати медом

Да бисте максимално искористили дуготрајна својства меда, важно је да га правилно складиштите.

Кључни фактор за складиштење је контрола влаге. Ако превише меда уђе у ваш мед, ризик од ферментације се повећава и може се покварити.

Ево неколико савета о најбољим праксама складиштења (18):

• Чувати у херметички затвореној посуди: Погодне су тегле или боце купљене у продавници, стаклене тегле и посуде од нерђајућег челика са херметички затвореним поклопцем.
• Чувати на хладном и сувом месту: Мед идеално треба чувати на температури испод 10 ° Ц. Међутим, чување на хладним собним температурама између 50–70 ° Ф (10–20 ° Ц) је углавном у реду.
• Хлађење: Мед се по жељи може држати у фрижидеру, али може брже кристалисати и постати гушћи.
• Топло ако се кристалише: Ако мед кристалише, можете га вратити у течни облик лаганим загревањем и мешањем. Међутим, немојте је прегрејати или кључати, јер ће то погоршати њену боју и укус.
• Избегавајте контаминацију: Избегавајте да мед загађујете прљавим посуђем, попут ножева или кашика, које би могле омогућити раст бактерија, квасца и плесни.
• Ако сумњате, избаците га: Ако вам мед има укус, пенушав је или приметите пуно бесплатне воде, можда је најбоље да га избаците.

Запамтите да различите врсте меда могу изгледати и имати различит укус. За специфична упутства за складиштење погледајте упутства одштампана на налепници вашег појединачног производа.

Мед треба држати у херметички затвореној посуди на хладном и сувом месту. Најважније је ограничити количину влаге која може ући у посуду јер већи садржај воде повећава ризик од ферментације.

Доња граница

Мед је укусна, слатка храна која долази у много различитих укуса и боја, у зависности од тога где се производи.

Због високог шећера и ниског садржаја воде, као и ниске пХ вредности и антимикробних својстава, мед може остати свеж годинама, деценијама или чак дуже.

Међутим, под одређеним околностима може се покварити или изгубити жалбу.

Мед могу загађивати бактерије, квасци, гљивице или плесни, иако се обично неће размножавати у значајном броју. Такође може садржати токсична једињења из одређених биљака или се може фалсификовати неквалитетним заслађивачима или прерадом.

Поред тога, мед који се погрешно складишти неће трајати толико дуго. Због тога је важно да се држи запечаћен у херметички затвореној посуди на хладном и сувом месту.

Куповином меда од реномираних добављача и правилним складиштењем у њему се може сигурно уживати дуги низ година.