4 Скривене опасности свињског меса

Садржај

• 1. Хепатитис Е.
• 2. Мултипла склероза
• 3. Рак јетре и цироза
• 4. Иерсиниа
• У закључку
• 4. Иерсиниа
• У закључку

Међу храном која инспирише следбенике сличне култу, свињско месо често предњачи, што доказује и 65% Американаца жељних да сланину именује националном храном у земљи.

Нажалост, та популарност кошта. Уз свињско месо које се најчешће конзумира на свету, свињско месо може бити и једно од најопаснијих, које носи неке важне и недовољно разматране ризике којих би сваки потрошач требао бити познат (1).

1. Хепатитис Е.

Захваљујући оживљавању прехране од носа до репа, изнутрице су се искупиле међу здравственим заљубљеницима, посебно јетри, која је цењена због садржаја витамина А и масивног минералног састава.

Али када је свињско месо у питању, јетра би могла бити ризичан посао.

У развијеним земљама свињска јетра је главни преносилац хепатитиса Е, вируса који годишње зарази 20 милиона људи и може довести до акутних болести (грозница, умор, жутица, повраћање, болови у зглобовима и стомаку), повећана јетра а понекад и отказивање јетре и смрт (,).

Већина случајева хепатитиса Е крадом је без симптома, али труднице могу доживети бурне реакције на вирус, укључујући фулминантни хепатитис (нагло отказивање јетре) и висок ризик од мајчине и феталне смртности (). У ствари, мајке које се заразе током трећег тромесечја суочавају се са стопом смртности до 25% ().

У ретким случајевима инфекција хепатитисом Е може довести до миокардитиса (инфламаторне болести срца), акутног панкреатитиса (болног упале панкреаса), неуролошких проблема (укључујући Гуиллаин-Барре-ов синдром и неуралгичне амиотрофије), поремећаја крви и мишићно-скелетних проблема, као што су повишени креатин-фосфокиназе, што указује на оштећење мишића и вишезглобни бол (у облику полиартралгије) (6,,).

Људи са компромитованим имунолошким системом, укључујући примаоце трансплантираних органа на имуносупресивној терапији и особе са ХИВ-ом, чешће пате од ових тешких компликација хепатитиса Е ().

Па, колико су алармантне статистике контаминације свињског меса? У Америци, отприлике 1 од сваких 10 трговина свињских јетара које су купљене у трговини има позитиван тест на хепатитис Е, што је нешто више од стопе 1 на 15 у Холандији и 1 на 20 у Чешкој (,). Једно истраживање у Немачкој показало је да је око 1 од 5 свињских кобасица контаминирано ().

Француска традиционална фигателлу, кобасица свињске јетре која се често једе сирова, потврђени је носилац хепатитиса Е (). У ствари, у регионима Француске где је сирова или ретка свињетина уобичајена посластица, више од половине локалног становништва показује доказе о инфекцији хепатитисом Е ().

И Јапан се суочава са порастом забринутости за хепатитис Е како свињетина стиче популарност (). А у Великој Британији? Хепатитис Е се појављује у свињским кобасицама, свињској јетри и свињским кланицама, што указује на потенцијал широке изложености потрошача свињског меса ().

Можда би било примамљиво кривити епидемију хепатитиса Е за комерцијалне пољопривредне праксе, али у случају свиње, дивље не значи сигурније. И лов на нерасте су чести преносиоци хепатитиса Е, способни да пренесу вирус на људе који једу дивљач (,).

Поред потпуне апстиненције свињског меса, најбољи начин за смањење ризика од хепатитиса Е је у кухињи. Овај тврдоглави вирус може преживети температуре ретко куваног меса, чинећи јаку топлоту најбољим оружјем против инфекције (). У вези са деактивирањем вируса, чини се да трик спрема најмање 20 минута на унутрашњој температури од 71 ° Ц (20 ° Ф) (20).

Међутим, маст може заштитити вирусе хепатитиса од топлотног разарања, па ће маснијим комадовима свињског меса бити потребно додатно време или тостије температуре ().

Производи од свињског меса, посебно јетра, често носе хепатитис Е, што може изазвати тешке компликације, па чак и смрт код осетљивих група. За деактивирање вируса неопходно је темељно кување.

2. Мултипла склероза

Један од изненађујућих ризика повезаних са свињетином - онај који је добио изузетно мало емитовања - је мултипла склероза (МС), разарајуће аутоимуно стање које укључује централни нервни систем.

Робусна веза између свињског меса и МС позната је најмање од 1980-их, када су истраживачи анализирали везу између потрошње свињског меса по глави становника и МС у десетинама земаља ().

Док су народу несклоне свињетине попут Израела и Индије скоро поштеђене дегенеративне стиске држава чланица, либералнији потрошачи, попут Западне Немачке и Данске, суочили су се са небеским стопама.

У ствари, када су узете у обзир све земље, унос свињског меса и МС показали су огромну корелацију од 0,87 (п <0,001), што је много веће и значајније од односа између МС и уноса масти (0,63, п <0,01), МС и укупан унос меса (0,61, п <0,01) и МС и потрошња говедине (нема значајне везе).

Из перспективе, слична студија о дијабетесу и уносу шећера по глави становника пронашла је корелацију од нешто мање од 0,60 (п <0,001) када је анализирала 165 земаља (23).

Као и код свих епидемиолошких налаза, корелација између конзумације свињског меса и МС не може то доказати узроци други (или чак да су у земљама погођеним државама чланицама највише оболели највише одушевљени потрошачи свињског меса). Али како се испоставило, трезор са доказима иде много дубље.

Раније је студија на становницима Шкотске, острва Оркнеи и Схетланд, регије која обилује необичним делицијама, укључујући јаја морских птица, сирово млеко и недовољно кувано месо, пронашла само једну дијеталну повезаност са МС - конзумација „главе у саксији“, јела из куваног свињског мозга ().

Међу становницима Шетланда, знатно већи удео пацијената са МС је конзумирао главу у саксији у младости, у поређењу са здравим, старосним и полно подудараним контролама (25).

Ово је посебно релевантно јер - према другим истраживањима - државе чланице које нападају у одраслом добу могу произићи из изложености околине током адолесценције (26).

Потенцијал да свињски мозак покрене аутоимуност повезану са нервима није само предосећајна слутња. Између 2007. и 2009. грозд од 24 радника свињетине мистериозно се разболео прогресивна инфламаторна неуропатија, који карактеришу симптоми слични МС-у као што су умор, утрнулост, пецкање и бол (,).

Извор епидемије? Такозвана „свињска мождана магла“ - ситне честице можданог ткива експлодирале су у ваздух током обраде трупла ().

Када су радници удисали ове честице ткива, њихови имуни системи су према стандардном протоколу стварали антитела против страних свињских антигена.

Али случајно су ти антигени имали необичну сличност са одређеним неуронским протеинима код људи. Резултат је био биолошка катастрофа: збуњени око тога против кога да се боре, имуни систем радника покренуо је оружани напад на сопствено нервно ткиво (,).

Иако резултујућа аутоимуност није идентична мултиплој склерози, тај исти процес молекуларне мимикрије, где су страни антигени и самоантигени довољно слични да покрену аутоимуни одговор, умешан је у патогенезу МС (,).

Наравно, за разлику од маглице свињског мозга, хреновке и шунка нису буквално удахнути (упркос тинејџерима). Може ли свињско месо и даље гутати проблематичне супстанце гутањем? Одговор је шпекулативно да. За једну, посебно одређене бактерије Ацинетобацтер, укључени су у молекуларну мимикрију са мијелином, супстанцом која облаже нерв и која се оштети у МС (34,).

Иако је улога свиња као Ацинетобацтер преносиоци нису исцрпно проучавани, бактерија је пронађена у свињским изметима, на фармама свиња и у сланини, свињској салами и шунки, где служи као организам за кварење (,, 38, 39). Ако свињетина делује као возило за Ацинетобацтер преноса (или на било који начин повећава ризик од инфекције људима), веза са МС би имала смисла.

Друго, свиње могу бити тихе и недовољно проучаване носиоце прионски, погрешно склопили протеине који покрећу неуродегенеративне поремећаје попут Цреутзфелдт-Јакобове болести (људска верзија луде краве) и Куру (пронађена међу канибалским друштвима) ().

Неки истраживачи сугеришу да би сама МС могла бити прионска болест, она која циља олигодендроците, ћелије које производе миелин (). А пошто се приони - и с њима повезане болести - преносе конзумирањем зараженог нервног ткива, могуће је да свињски производи који садрже прионе могу бити једна карика у ланцу МС ().

Узрочна улога свињског меса у МС далеко није затворен случај, али необично јаки епидемиолошки обрасци, биолошка веродостојност и документована искуства чине даља истраживања императивом.

3. Рак јетре и цироза

Јетрени проблеми имају тенденцију да се уско прате по неким предвидљивим факторима ризика, а то су инфекције хепатитисом Б и Ц, изложеност афлатоксину (канцерогену произведеном плесни) и прекомерни унос алкохола (43, 44, 45).

Али у научној литератури је закопан још један потенцијални бич здравља јетре - свињетина.

Већ деценијама конзумација свињског меса верно одражава стопу рака јетре и цирозе широм света. У анализама у више земаља, корелација између свињског и цирозног морталитета достигла је 0,40 (п <0,05) користећи податке из 1965, 0,89 (п <0,01) користећи податке из средине 1970-их, 0,68 (п = 0,003) користећи податке из 1996 и 0,83 ( п = 0,000) користећи податке из 2003 (,).

У тим истим анализама, међу 10 канадских провинција, свињетина је имала корелацију од 0,60 (п <0,01) са смрћу од цирозе јетре, док алкохол, можда због укупног малог уноса, није показао значајну везу.

А у статистичким моделима који укључују познату опасност за јетру (конзумација алкохола, инфекција хепатитисом Б и инфекцијом хепатитисом Ц), свињетина је остала независно повезана са болестима јетре, сугеришући да повезаност није само свињско свињарење, овисно о случају, на различит узрочник ().

За разлику од тога, говедина је у овим студијама остала неутрална или заштитна за јетру.

Један од највећих дијеталних извора нитросамина је прерађена свињетина, која, поред честог посетиоца тигања, обично садржи нитрите и нитрате као средства за лечење. (Поврће је такође богато природним нитратима, али његов садржај антиоксиданса и недостатак протеина помажу у спречавању процеса Н.-нитрозација, спречавајући их да постану агенси који узрокују рак ().

Значајан ниво нитросамина пронађен је у паштети од свињске јетре, сланини, кобасицама, шунки и другом сушеном месу (63,,). Масни део свињских производа, нарочито, акумулира много више нивоа нитросамина од мршавих комадића, што чини сланину посебно обилним извором ().

Присуство масти такође може претворити витамин Ц у промотор нитросамина уместо у инхибитор нитросамина, па ударивање свињског меса са поврћем можда неће пружити велику заштиту ().

Иако се већи део истраживања нитросамин-карцинома јетре фокусирао на глодаре, где одређени нитрозамини са изузетном лакоћом производе повреде јетре, ефекат се јавља и код људи (,). У ствари, неки истраживачи сугеришу да су људи можда чак и осетљивији на нитросамине од мишева и пацова ().

На пример, на Тајланду су нитросамини чврсто повезани са раком јетре у областима у којима су други фактори ризика ниски (71). Анализа кохорте НИХ-ААРП из 2010. године открила је да су црвено месо (укључујући свињско месо), прерађено месо (укључујући прерађено свињско месо), нитрати и нитрити позитивно повезани са хроничном болешћу јетре. Гумени радници, професионално изложени нитрозаминима, суочили су се са изузетно високим стопама болести и рака јетре које нису повезане са алкохолом ().

Да ли нитрозамини доказују узрочни ланац између свињског меса, једињења која штете јетри и болести јетре? Докази су тренутно сувише неуједначени да би се могло тврдити, али ризик је довољно веродостојан да оправда ограничавање свињских производа који садрже нитросамин (или производе нитрозамине), укључујући сланину, шунку, хреновке и кобасице направљене од натријум нитрита или калијум нитрата.

Постоје јаке епидемиолошке везе између конзумације свињског меса и болести јетре. Ако ове везе одражавају узрок и последице, можда је један кривац за то Н.-нитрозо једињења која се обилно налазе у прерађеним свињским производима куваним на високим температурама.

4. Иерсиниа

Мото свињетине из предострожности годинама је био „добро урађено или пропало“, последица страха од трихинелозе, врсте инфекције округлим црвима која је харала потрошачима свињског меса током већине 20 година.^тх века (73).

Захваљујући променама у начину храњења, хигијени на фармама и контроли квалитета, свињска трихинелоза пала је са радара, позивајући ружичасту свињетину натраг у јеловник.

Али опуштена правила о свињској врућини можда су отворила врата за другу врсту инфекције - иерсиниозу, коју узрокује Иерсиниа бактерија. Само у САД, Иерсиниа узрокује 35 смртних случајева и скоро 117 000 случајева тровања храном сваке године (). Његов главни пут уласка за људе? Недовољно свињско месо.

Акутни симптоми Иерсиниосис су довољно груби - грозница, бол, крвава дијареја - али његове дугорочне последице су оно што би заиста требало да зазвони на узбуну. Жртве Иерсиниа тровање се суочава са 47 пута већим ризиком од реактивног артритиса, врсте запаљенске болести зглобова изазване инфекцијом (75).

Чак и деца постајуИерсиниа циљеви артритиса, понекад захтевају хемијску синовектомију (убризгавање осмичке киселине у проблематични зглоб) за ублажавање трајног бола (76, 77).

А у ређим случајевима где Иерсиниа не доноси типичне грозничаве, дијарејичне непријатности? Реактивни артритис се може развити чак и када је изворна инфекција била асимптоматска, што оставља неке жртве несвесне да је њихов артритис последица болести која се преноси храном (78).

Иако се реактивни артритис с временом обично повуче сам од себе, Иерсиниа жртве годинама остају у већем ризику од хроничних проблема са зглобовима, укључујући анкилозирајући спондилитис, сакроилиитис, теносиновитис и реуматоидни артритис, годинама уназад (, 80, 81).

Неки докази то сугеришу Иерсиниа може довести до неуролошких компликација (82). Инфициране особе са преоптерећењем гвожђем могу бити изложене већем ризику од вишеструких апсцеса јетре, што потенцијално може довести до смрти (,,). А међу људима који су генетски осетљиви, предњи увеитис, упала ириса ока, такође је вероватнија након напада Иерсиниа (, ).

И на крају, путем молекуларне мимикрије, Иерсиниа инфекција такође може повећати ризик од Гравесове болести, аутоимуног стања које карактерише прекомерна производња хормона штитњаче (,).

Раствор? Пусти на ватри. Већина свињских производа (69% тестираних узорака, према анализи Цонсумер Репортс анализе) је загађена Иерсиниа бактерија, а једини начин заштите од инфекције је правилно кување. Унутрашња температура од најмање 145 ° Ф за целу свињетину и 160 ° Ф за млевено свињско месо је неопходна да би се уништио било који дуготрајни патоген.

Недовољно кувана свињетина може да преноси Иерсиниа бактерија, узрокујући краткотрајну болест и повећавајући ризик од реактивног артритиса, хроничних стања зглобова, Гравесове болести и других компликација.

У закључку

Па, да ли би здраво паметни свеједи требало да укину свињетину са менија?

Жири још увек није изашао. За два проблема свињског меса - хепатитис Е и Иерсиниа - агресивно кување и сигурно руковање довољни су да се ризик умањи. А због недостатка контролисаних, свињскоцентричних истраживања која могу да успоставе узрочност, друге свињске црвене заставе извиру из епидемиологије - полна полна конфузије и неоправданог поверења.

Још горе, многе дијете и болести проучавају свињско месо на грудима заједно са другим врстама црвеног меса, разређујући све асоцијације које постоје само са свињетином.

Ова питања отежавају изолацију здравствених ефеката производа који потичу од свиња и утврђују сигурност њихове потрошње.

То је речено, опрез је вероватно оправдан. Сама величина, доследност и механичка веродостојност повезаности свињског меса са неколико озбиљних болести чине шансе за истински ризик вероватнијим.

Док не буду доступна даља истраживања, можда ћете желети да двапут размислите о дивљем свињском месу.

Рак јетре, такође, има тенденцију да следи свињске кораке. Анализа из 1985. године показала је да је унос свињског меса корелирао са смрћу од хепатоцелуларног карцинома једнако снажно као и алкохол (0,40, п <0,05 за оба) (). (С обзиром да је цироза јетре често увод у рак, ова веза не би требало да чуди (50).)

Па, шта стоји иза ових језивих удружења?

На први поглед, највероватнија објашњења не испадају. Иако свињски хепатитис Е може довести до цирозе јетре, то се дешава готово искључиво код имуносупресираних људи, подскупине популације која је премала да би се узела у обзир глобална корелација ().

У односу на друго месо, свињско месо има пуно омега-6 масних киселина, укључујући линолну киселину и арахидонску киселину, које могу играти улогу у болестима јетре (,,). Али биљна уља, чији садржај полиненасићених масних киселина избацује свињетину из воде, не плешу исти танго болести јетре као свињетина, доводећи у питање да ли је масноћа заиста крива (55, 56).

Хетероциклични амини, класа канцерогених супстанци насталих кувањем меса (укључујући свињетину) на високим температурама, доприносе раку јетре код разних животиња (). Али ова једињења се такође лако формирају у говедини, према истим студијама које су показале да свињско месо нема позитивну везу са болестима јетре (,).

Имајући све то на уму, било би лако одбацити везу болести свињске јетре као епидемиолошку случајност. Међутим, постоје неки прихватљиви механизми.

Највероватнији кандидат укључује нитросамини, која су канцерогена једињења створена када нитрити и нитрати реагују са одређеним аминима (из протеина), посебно у великој топлоти (). Ова једињења су повезана са оштећењем и раком у различитим органима, укључујући јетру (61).

Један од највећих дијеталних извора нитросамина је прерађена свињетина, која, поред честог посетиоца тигања, обично садржи нитрите и нитрате као средства за лечење. (Поврће је такође богато природним нитратима, али његов садржај антиоксиданса и недостатак протеина помажу у спречавању процеса Н.-нитрозација, спречавајући их да постану агенси који узрокују рак ().

Значајан ниво нитросамина пронађен је у паштети од свињске јетре, сланини, кобасицама, шунки и другом сушеном месу (63,,). Масни део свињских производа, нарочито, акумулира много више нивоа нитросамина од мршавих комадића, што чини сланину посебно обилним извором ().

Присуство масти такође може претворити витамин Ц у промотор нитросамина уместо у инхибитор нитросамина, па ударивање свињског меса са поврћем можда неће пружити велику заштиту ().

Иако се већи део истраживања нитросамин-карцинома јетре фокусирао на глодаре, где одређени нитрозамини са изузетном лакоћом производе повреде јетре, ефекат се јавља и код људи (,). У ствари, неки истраживачи сугеришу да су људи можда чак и осетљивији на нитросамине од мишева и пацова ().

На пример, на Тајланду су нитросамини чврсто повезани са раком јетре у областима у којима су други фактори ризика ниски (71). Анализа кохорте НИХ-ААРП из 2010. године открила је да су црвено месо (укључујући свињско месо), прерађено месо (укључујући прерађено свињско месо), нитрати и нитрити позитивно повезани са хроничном болешћу јетре. Гумени радници, професионално изложени нитрозаминима, суочили су се са изузетно високим стопама болести и рака јетре које нису повезане са алкохолом ().

Да ли нитрозамини доказују узрочни ланац између свињског меса, једињења која штете јетри и болести јетре? Докази су тренутно сувише неуједначени да би се могло тврдити, али ризик је довољно веродостојан да оправда ограничавање свињских производа који садрже нитросамин (или производе нитрозамине), укључујући сланину, шунку, хреновке и кобасице направљене од натријум нитрита или калијум нитрата.

Постоје јаке епидемиолошке везе између конзумације свињског меса и болести јетре. Ако ове везе одражавају узрок и последице, можда је један кривац за то Н.-нитрозо једињења која се обилно налазе у прерађеним свињским производима куваним на високим температурама.

4. Иерсиниа

Мото свињетине из предострожности годинама је био „добро урађено или пропало“, последица страха од трихинелозе, врсте инфекције округлим црвима која је харала потрошачима свињског меса током већине 20 година.^тх века (73).

Захваљујући променама у начину храњења, хигијени на фармама и контроли квалитета, свињска трихинелоза пала је са радара, позивајући ружичасту свињетину натраг у јеловник.

Али опуштена правила о свињској врућини можда су отворила врата за другу врсту инфекције - иерсиниозу, коју узрокује Иерсиниа бактерија. Само у САД, Иерсиниа узрокује 35 смртних случајева и скоро 117 000 случајева тровања храном сваке године (). Његов главни пут уласка за људе? Недовољно свињско месо.

Акутни симптоми Иерсиниосис су довољно груби - грозница, бол, крвава дијареја - али његове дугорочне последице су оно што би заиста требало да зазвони на узбуну. Жртве Иерсиниа тровање се суочава са 47 пута већим ризиком од реактивног артритиса, врсте запаљенске болести зглобова изазване инфекцијом (75).

Чак и деца постајуИерсиниа циљеви артритиса, понекад захтевају хемијску синовектомију (убризгавање осмичке киселине у проблематични зглоб) за ублажавање трајног бола (76, 77).

А у ређим случајевима где Иерсиниа не доноси типичне грозничаве, дијарејичне непријатности? Реактивни артритис се може развити чак и када је изворна инфекција била асимптоматска, што оставља неке жртве несвесне да је њихов артритис последица болести која се преноси храном (78).

Иако се реактивни артритис с временом обично повуче сам од себе, Иерсиниа жртве годинама остају у већем ризику од хроничних проблема са зглобовима, укључујући анкилозирајући спондилитис, сакроилиитис, теносиновитис и реуматоидни артритис, годинама уназад (, 80, 81).

Неки докази то сугеришу Иерсиниа може довести до неуролошких компликација (82). Инфициране особе са преоптерећењем гвожђем могу бити изложене већем ризику од вишеструких апсцеса јетре, што потенцијално може довести до смрти (,,). А међу људима који су генетски осетљиви, предњи увеитис, упала ириса ока је такође вероватнија након напада Иерсиниа (, ).

И на крају, путем молекуларне мимикрије, Иерсиниа инфекција такође може повећати ризик од Гравесове болести, аутоимуног стања које карактерише прекомерна производња хормона штитњаче (,).

Раствор? Пусти на ватри. Већина свињских производа (69% тестираних узорака, према анализи Цонсумер Репортс анализе) је загађена Иерсиниа бактерија, а једини начин заштите од инфекције је правилно кување. Унутрашња температура од најмање 145 ° Ф за целу свињетину и 160 ° Ф за млевено свињско месо је неопходна да би се уништио било који дуготрајни патоген.

Некувана свињетина може да преноси Иерсиниа бактерија, узрокујући краткотрајну болест и повећавајући ризик од реактивног артритиса, хроничних стања зглобова, Гравесове болести и других компликација.

У закључку

Па, да ли би здраво паметни свеједи требало да укину свињетину са менија?

Жири још увек није изашао. За два проблема свињског меса - хепатитис Е и Иерсиниа - агресивно кување и сигурно руковање довољни су да се ризик умањи. А услед недостатка контролисаних, свињскоцентричних истраживања која су способна да утврде узрочност, друге свињске црвене заставе извиру из епидемиологије - терена обасутих смутњама и неоправданим поверењем.

Још горе, многе дијете и болести проучавају свињско месо на грудима заједно са другим врстама црвеног меса, разређујући све асоцијације које постоје само са свињетином.

Ова питања отежавају изолацију здравствених ефеката производа добијених од свиња и одређивање сигурности њихове конзумације.

То је речено, опрез је вероватно оправдан. Сама величина, конзистентност и механичка веродостојност повезаности свињског меса са неколико озбиљних болести чине шансе за истински ризик вероватнијим.

Док не буду доступна даља истраживања, можда ћете желети да добро размислите двапут о дивљању свињетине.