Да ли је вино без глутена?

Садржај

• Направљено од састојака без глутена
• Могућа контаминација током печења
• Могућа контаминација током старења и складиштења
• Хладњаци за вино могу да садрже глутен
• Остали разлози због којих се можете осећати слабо
• Доња граница

Глутен је протеин који се налази у пшеници, ражи и јечму, који они који пате од целијакије или нетолеранције на глутен морају да буду опрезни.

Откривање да ли је вино без глутена може бити тешко јер САД и многе друге земље не захтевају листе састојака на својим етикетама (1, 2).

Иако је вино природно без глутена, винари могу користити процесе који додају глутен готовом производу.

Овај чланак објашњава начин на који се прави вино и фактори који могу утицати на његов статус без глутена.

Направљено од састојака без глутена

Вино се обично прави од грожђа или понекад другог воћа попут јагодичастог воћа и шљива - које су природно без глутена (3).

Ево основног поступка прављења вина за сорте на бази грожђа (1, 4):

1. Дробљење и прешање. Ово издваја сок из грожђа. Приликом прављења белог вина сок се брзо одваја од коштица грожђа како би се избегао пренос боја и укуса. Приликом израде црвеног вина пожељна је боја и укус.
2. Ферментација. Квасац који је без глутена претвара шећере сока у алкохол. Пенушава вина су подвргнута другом поступку ферментације да би постала мехурица. Ојачано вино попут шерпе садржи дестиловани алкохол који такође није без глутена.
3. Појашњење. Због тога је вино бистро, а не облачно. Најчешћи начин да се то постигне је финоћа, која укључује употребу друге супстанце за везивање и уклањање нежељених елемената. Могу се користити различита средства за фино прање.
4. Старење и складиштење. Вино се може старати у резервоарима од нехрђајућег челика, храстовим бачвама или другим посудама пре флаширања. Могу се додати стабилизирајућа средства и конзерванси, укључујући сумпор диоксид, али обично без глутена.

Иако су састојци вина без глутена, загађивање глутеном може бити могуће током прераде и складиштења.

Резиме Вино се прави од грожђа, а понекад и од другог воћа, које је природно без глутена. Међутим, постоје забринутости због потенцијала загађења глутеном током прераде и складиштења.

Могућа контаминација током печења

Сафарирање је поступак којим се уклањају нежељени елементи, попут протеина, биљних једињења и квасца, како би се осигурало да је вино бистро, а не облачно и да има добар мирис и укус (1).

Средства за финоћу се вежу за нежељене елементе, који се онда спуштају на дно вина и лако се могу филтрирати.

Јаја, млечни протеини и рибље бјеланчевине уобичајена су средства за финоћу која за све производе без глутена. Веганске сорте користе веганске агенсе за фино прање, попут бентонитне глине (1).

Сам глутен се може користити за фино прање, али је то ретко. Када се користи као средство за финоћу, глутен углавном остаје иза седимента на дну посуде за складиштење када се вино филтрира и преноси у боце.

Студије сугеришу да преостали глутен након сакупљања пена падне испод 20 делова на милион (ппм) или 0,002% - граница коју је поставила Управа за храну и лекове (ФДА) за обележавање предмета без глутена (5, 6, 7, 8).

Међутим, мали подскуп људи са целијакијом је осетљив на количине глутена у траговима испод 20 ппм. Ако спадате у ову категорију, питајте винари шта они користе за финоћу или куповину сертификованих брендова без глутена (9, 10).

Већина вина које се продаје у Сједињеним Државама регулише Уред за порез и трговину алкохолом и дуваном (ТТБ). Сорте које садрже мање од 7% алкохола регулисано је ФДА (11).

ТТБ дозвољава означавање без глутена само ако се не употребљавају састојци који садрже глутен и пазе се да се избегне унакрсна контаминација глутеном током производње алкохола (12).

Резиме Уобичајена средства за финоћу укључују бјеланчевине од јаја, млијека и рибе, као и бентонитне глине. Повремено се глутен користи за финоћу, а ситне количине могу остати након филтрирања.

Могућа контаминација током старења и складиштења

Вино се може чувати у различитим врстама посуда током старења и складиштења, иако је нехрђајући челик постао један од најпопуларнијих (1).

Старија, мање уобичајена пракса је да га чувате у храстовим бачвама и на врх затворите малом количином пшеничне пасте - која садржи глутен. Ипак, ризик од значајне контаминације из овога је низак.

На пример, када је агенција за чување глутена без глутена измерила концентрације глутена у два различита вина која су стара у буретама са пшеничном пастом, садржале су мање од 10 ппм глутена - много мање од ФДА границе за производе без глутена.

Сада је чешће заптивати бачве парафинским воском. Међутим, да бисте били сигурни шта винарија користи за своје заптивање, контактирајте их.

Резиме Вино се током старења може чувати у различитим врстама посуда, иако је нехрђајући челик један од најпопуларнијих. Ређе се чува у храстовим бачвама запечаћеним пшеничном пастом, али контаминација глутеном овом методом је обично минимална.

Хладњаци за вино могу да садрже глутен

Хладњачка пића прво су популарност стекла 1980-их. У прошлости су се правили са малим процентом вина помешаног са воћним соком, газираним напитком и шећером. Они су углавном без глутена.

Међутим, након великог повећања пореза на вино у Сједињеним Државама 1991. године, већина хладњака за вино је преформулисана као слатка, воћна пића од слада. Слад се прави од јечма, зрна које садржи глутен (13).

Ова воћна пића имају етикете хладњака или слада, али могу се заменити за хладњаке вина. Ови напици садрже глутен и треба их избегавати они са целијакијом или нетолеранцијом на глутен (14).

Резиме Воћна пића која се називају хладњаци за вино углавном су преформулисана у хладњаке слада направљени од јечма, зрна које садржи глутен. Избегавајте пиће из слада на дијети без глутена.

Остали разлози због којих се можете осећати слабо

Ако избегавате глутен и будете имали главобољу, пробавне сметње или друге симптоме након конзумирања вина, можда нису криви загађење глутеном:

• Проширење крвних судова. Пијење алкохола узрокује ширење крвних судова, што растеже нервна влакна омотана око њих. Када се то догоди у вашем мозгу, то може изазвати главобољу (15).
• Упала. Алкохол може повећати упалу црева, нарочито код особа са упалним болестима црева (ИБД), укључујући Црохнову болест и улцерозни колитис. Неки људи са целијакијом такође имају ИБД (16, 17, 18).
• Хистамин и тирамин. Неки људи су осетљиви на ове нуспродукте ферментације, који могу изазвати главобољу и пробавне сметње. Црвено вино може садржати и до 200 пута више хистамина од бело вино (15, 19, 20, 21).
• Танини. Вино садржи одређена биљна једињења, укључујући танине и друге флавоноиде, који могу изазвати главобољу. Црвено вино обично садржи више од 20 пута од флавоноида белог вина (15, 22).
• Сулфити. Они се могу додати као конзерванс и црвеним и белим винима, али морају бити декларисани на етикети, ако укупно садрже 10 ппм или више. Сулфити су једињења која могу изазвати астму и евентуално главобоље (1, 22, 23).
• Алергени. Нека средства за фино прање потичу од алергена попут млека, јаја и рибе. Мало је вероватно да остаје довољно да изазове реакцију, али обрада варира. Етикете вина не морају да откривају алергене као храна (1, 24, 25, 26).

Резиме Вино садржи много једињења осим глутена која код осјетљивих особа могу изазвати главобољу и пробавни систем.

Доња граница

Вино је природно без глутена, али неке праксе - укључујући употребу глутена током процеса орезивања и старење у храстовим бачвама запеченим пшеничном пастом - могу додати мале количине глутена.

Ако сте осетљиви на трагове глутена, питајте винарију како се производе њихови производи или купите сертификоване сорте без глутена.