Шта је јака брашна?

Садржај

• Шта је јако брашно?
• Јако брашно је више протеина
• Неприкладан за оне који имају алергију на глутен или осетљивост
• Да ли се снажно брашно може заменити са другим брашнима?
• Доња граница

Брашно игра важну улогу у структури и текстури печених производа.

Иако се може чинити једноставним састојком, доступне су многе врсте брашна, а избор праве врсте пресудан је за производњу производа који се могу угодно хранити.

Јака брашна, позната и као хлебно брашно, једна су од многих сорти ове гомиле сита.

Овај чланак објашњава шта је јако брашно, када се користи и како се упоређује са другим врстама брашна.

Шта је јако брашно?

Као и друге сорте, јако брашно се производи мљевењем зрна у процесу познатом као мљевење.

Међутим, за разлику од вишенаменског брашна, снажно брашно се производи искључиво од тврдих пшеничних зрна.

Тврда зрнца се односе на језгре са високим садржајем протеина.

Када се за израду теста употребљава јако брашно, потребно му је пуно мешања јер има висок садржај протеина.

Мешање је процес пресовања и савијања теста петом руке како бисте помешали састојке и формирали глутен.

Јако брашно је идеално за печену робу, као што су хлеб, пециво, тестенина или переце, или било који производ који захтева доста структуре и жвакаће хране.

Јако брашно је по укусу слично брашну, али је помало бело и осећа се грубље и гушће.

Јако брашно се прави од зрна тврдог пшенице. Високо је протеина и користи се за пециво које захтева структуру. Оно је грубље и гушће од осталих сорти брашна.

Јако брашно је више протеина

Сва пшенична брашна садржи два протеина - глутенин и глиадин (1).

Кад се брашно навлажи водом и меша, глутенин и глиадин се комбинирају и формирају глутен.

Глутен је одговоран за жилаве нити које тијесту дају еластичну и растезљиву структуру, а производи за хлеб карактеристично су жвакави устима.

У поређењу са другим врстама брашна, јако брашно има знатно већи садржај протеина који је у облику глутена (2, 3).

Количина глутена у брашну снажно утиче на структуру производа.

Брашно са већом количином глутена, попут јаког брашна, створиће производ који је жвакав, лаган и структуриран.

С друге стране, брашно са нижим садржајем глутена, попут брашна од колача или пецива, створиће нежан и мање структуриран производ који се лако може распасти, попут колача или кекса.

Највећа разлика између јаког брашна и других врста је његов висок садржај протеина (глутена). Глутен који се налази у јаком брашну даје добро структуриран и жвакаћи производ за хлеб.

Неприкладан за оне који имају алергију на глутен или осетљивост

Ако имате целијакију, осетљивост на глутен или алергију на пшеницу, не смете конзумирати глутен или производе направљене од брашна које садржи глутен или пшеницу, укључујући јако брашно.

Целијакија је пробавни поремећај изазван аутоимуним одговором на глутен (4).

Ако имате целијакију, важно је суздржати се од конзумирања глутена, јер конзумирање протеина може временом озбиљно оштетити ваш пробавни тракт (5).

Јака брашна такође треба избегавати ако имате осетљивост на глутен.

Осетљивост на глутен односи се на нежељене реакције, укључујући надувеност и пролив, проузроковане конзумирањем производа који садрже глутен међу онима који немају целијакију (6).

Људи са осетљивошћу на глутен обично немају оштећење дигестивног тракта, што је кључна карактеристика целијакије (7).

За разлику од целијакије и осетљивости на глутен, алергија на пшеницу је имуни одговор на било који или више протеина који се налазе у пшеници - не само на глутен (8).

Због тога, они којима је дијагностикована алергија на пшеницу такође треба избегавати јака брашна.

Ако имате целијакију, осетљивост на глутен или алергију на пшеницу, брашно без глутена, попут кокосовог или бадемовог брашна, неке су од најбољих опција.

Као и сва брашна на бази пшенице, јако брашно садржи глутен и није погодно за људе са целијакијом, осетљивошћу на глутен или алергијом на пшеницу.

Да ли се снажно брашно може заменити са другим брашнима?

Иако ће се производи најбоље испоставити ако користите брашно за које рецептура налаже, јако брашно се може користити уместо другог цвећа у зависности од жељеног производа.

На пример, јака брашна се могу лако употребити уместо универзалног брашна у многим рецептима за хлеб.

У ствари, замена универзалног брашна за јако брашно може бити повољна ако желите додатно жвакати свој крајњи производ, на пример код прављења коре за пиззу.

Међутим, јако брашно не би било пожељна замена за слаба брашна, попут брашна од колача или пецива.

Ове врсте брашна користе се када је пожељна мршава и пахуљаста текстура, на пример при прављењу колача и погачица.

Ако бисте замијенили јако брашно у рецепту за торте, вјероватно бисте се завршили с тврдим и густим производом, а не са њежним осјећајем уста, што се од таквог производа често очекује.

На место вишенаменског брашна може се користити јако брашно. Међутим, јако брашно не би било добра замена за брашно од колача или пецива, јер би то довело до врло густог и тврдог производа.

Доња граница

Израђено од тврђих зрна пшенице, јако брашно садржи високо протеине у облику глутена.

Његов високи садржај протеина даје пекарским производима њихову структуру и жвакаћу гузу.

Најбоље је користити у рецептима за хлеб и тестенине, а не треба их користити у производима у којима је пожељна мршава и лепршава текстура, попут колача и кекса.

С обзиром на садржај глутена, јако брашно је неприкладно за оне који имају осетљивост на глутен, целијакију или алергију на пшеницу.