Да ли је сигурно јести сирово месо?

Садржај

• Ризик од болести које се преносе храном
• Уобичајена јела од сировог меса
• Нема доказаних предности
• Како смањити ризик
• Доња граница

Једење сировог меса уобичајена је пракса у многим кухињама широм света.

Ипак, иако је ова пракса широко распрострањена, постоје сигурносна питања која бисте требали узети у обзир.

Овај чланак даје преглед безбедности једења сировог меса.

Ризик од болести које се преносе храном

Када једете сирово месо, највећи ризик са којим се можете суочити је оболевање од болести која се преноси храном, а која се обично назива тровањем храном.

Ово је узроковано једењем хране загађене бактеријама, вирусима, паразитима или токсинима. Типично, до ове контаминације долази током клања ако се црева животиње случајно зарезу и пренесу потенцијално штетне патогене на месо.

Уобичајени патогени у сировом месу укључују Салмонела, Цлостридиум перфрингенс, Е. цоли, Листериа моноцитогенес, и Цампилобацтер ().

Симптоми болести које се преносе храном укључују мучнину, повраћање, дијареју, грчеве у стомаку, грозницу и главобољу. Ови симптоми се обично јављају у року од 24 сата и могу трајати до 7 дана - или дуже у одређеним случајевима - јер трајање зависи од патогена (2).

Генерално, правилно кување меса уништава потенцијално штетне патогене. С друге стране, патогени остају у сировом месу. Дакле, једење сировог меса у великој мери повећава ризик од развоја болести које се преносе храном, па требате бити опрезни.

Одређене ризичне популације, као што су деца, труднице или дојиље и старије одрасле особе, треба да избегавају да у потпуности једу сирово месо.

Најчешћи ризик повезан са једењем сировог меса је тровање храном. За одређене ризичне популације то значи потпуно избегавање једења сировог меса.

Уобичајена јела од сировог меса

Нека уобичајена јела од сировог меса из целог света укључују:

• Татар бифтек: млевени сирови говеђи одрезак помешан са жуманцем, луком и зачинима
• Тартар од туне: сецкане некуване туњевине помешане са зачинским биљем и зачинима
• Царпаццио: јело из Италије од танко резане сирове говедине или рибе
• Ретки одрезак у Питтсбургху: одрезак који је запечен споља, а остављен сиров изнутра, познат и као „црно-плави одрезак“
• Метт: немачко јело од некуваног млевеног свињског меса са укусом соли, бибера и белог лука или кима
• Неке врсте суши: јапанско јело које се састоји од кифлица које садрже кувани пиринач и често сирову рибу
• Цевицхе: млевена сирова риба излечена соком од лимуна и зачинима
• Торисасхи: јапанско јело од танких пилећих трака, кратко куваних споља, а сирово изнутра

Ова јела се налазе на многим јеловницима ресторана, али то не значи да су сигурна.

Често се код јела од сировог меса наводи мала изјава која гласи: „Конзумација сировог или недовољно печеног меса, живине, морских плодова, шкољки или јаја може повећати ризик од болести које се преносе храном.“

Ово упозорава вечеру да постоје ризици повезани са уносом сировог меса и да оно можда није сигурно.

Штавише, јела од сировог меса могу се припремити и код куће, мада је важно правилно набавити месо.

На пример, купите своју рибу свежу од локалног продавца који користи одговарајуће праксе безбедности хране или купите говеђе месо високог квалитета од локалног месара и наручите их да их млеве посебно за вас.

Ове праксе могу помоћи у спречавању контаминације и болести које се преносе храном.

Јела од сировог меса налазе се на јеловницима широм света, мада то не гарантује њихову сигурност. Могу се припремити и код куће, мада треба добро истражити извор меса.

Нема доказаних предности

Иако неки тврде да је сирово месо супериорније од куваног у погледу нутритивне вредности и здравља, постоје ограничени докази који подупиру овај појам.

Неколико антрополога промовише идеју да је пракса кувања хране, посебно меса, омогућила људима да еволуирају, јер кување разграђује протеине и олакшава жвакање и варење (, 4,,).

Неке студије сугеришу да кување меса може смањити његов садржај одређених витамина и минерала, укључујући тиамин, рибофлавин, ниацин, натријум, калијум, калцијум, магнезијум и фосфор (, 7).

Међутим, ове студије такође примећују да се ниво осталих минерала, посебно бакра, цинка и гвожђа, повећава након кувања (, 7).

Супротно томе, једно истраживање је показало да кување смањује гвожђе у одређеним врстама меса. На крају, потребно је више студија како би се боље разумело како кување утиче на храњиву вредност меса (8).

Све потенцијалне користи од једења сировог меса вероватно ће бити надмашене већим ризиком од оболевања од хране. Ипак, потребно је више података да би се утврдиле посебне нутритивне разлике између сировог и куваног меса.

Подаци о нутритивним разликама између сировог и куваног меса су ограничени и не постоје значајне користи од једења сировог меса у односу на кувано месо.

Како смањити ризик

Иако једење сировог меса није загарантовано сигурно, постоји неколико начина да смањите ризик од оболевања.

Када се препустите сировом месу, било би паметно одабрати цео комад меса, као што је одрезак или месо које се меље у кући, за разлику од предпакованог млевеног меса.

То је зато што би готова говедина могла да садржи месо различитих крава, што у великој мери повећава ризик од болести које се преносе храном. С друге стране, одрезак потиче од само једне краве. Плус, површина за контаминацију је много мања.

Исти концепт важи и за друге врсте меса, попут рибе, пилетине и свињског меса. На крају, јести било коју врсту сировог млевеног меса је много ризичније од једења сировог одреска или целог комада меса.

Одлука за сирову рибу је још један начин да смањите ризик. Сирова риба је обично сигурнија од других врста сировог меса, јер се често замрзава убрзо након улова - пракса која убија бројне штетне патогене (, 10).

С друге стране, пилетину је опасније јести сирову.

У поређењу са другим месом, пилетина садржи више штетних бактерија попут Салмонела. Такође има порознију структуру, омогућавајући патогенима да продру дубоко у месо. Дакле, чини се да чак и пржење површине сирове пилетине не убија све патогене (,).

И на крају, ризик од болести које се преносе храном може се потпуно избећи кувањем свињетине, говедине и рибе на минималној унутрашњој температури од 145 ° Ф (63 ° Ц), млевеног меса на 160 ° Ф (71 ° Ц) и живине на најмање 165 ° Ф (74 ° Ц) (13) .

Иако узимање сировог меса представља ризик, постоје неки кораци које можете предузети да бисте повећали сигурност хране и потенцијално избегли болести које се преносе храном.

Доња граница

Јела од сировог меса су честа на јеловницима ресторана широм света, мада то не значи да су безбедна.

Главни ризик повезан са једењем сировог меса је развој болести која се преноси храном узрокована контаминацијом штетним патогенима.

Постоји неколико начина да смањите овај ризик када једете сирово месо, мада је важно да месо потпуно скувате на одговарајућу унутрашњу температуру.

Људи са повећаним ризиком, као што су деца, труднице или дојиље, и старије одрасле особе, треба да избегавају конзумацију сировог меса.