Можете ли јести хљеб с хљебом на дијети без глутена?

Садржај

• Глутен у хлебу са киселим теком
• Утицај ферментације на глутен
• Садржај глутена може бити нижи
• Лакше за варење?
• Где можете пронаћи хлеб без киселог укуса
• Доступни брендови
• Скухајте сами
• Доња граница

За многе људе који се морају пребацити на безглутенску дијету, збогом збогом крух је попут растајања са старим пријатељем.

Доступни су различити хлебови без глутена, али због укуса и текстурних разлика већина их не испуњава (1).

Кисели хлеби су оглашени као сигурна опција за оне који избегавају глутен. Многи тврде да се глутен из пшеничне киселог или раженог хлеба разграђује и лакше је пробављив од конвенционално произведеног хлеба.

Овај чланак испитује да ли је кисела тестенина добра опција ако сте на дијети без глутена.

Глутен у хлебу са киселим теком

Глутен је назив за групу протеина који се налазе у пшеници, ражи и јечму. То узрокује оштећење цревних облога код особа са целијакијом, тако да је неопходно избегавати све изворе глутена ако имате ово стање (1).

Они који имају осетљивост на глутен или алергију на пшеницу такође би требало да избегавају храну која садржи глутен и пшеницу.

Главни састојак хлеба са киселим тијестом је обично пшенично брашно - које садржи глутен.

Иако је једна лабораторијска анализа глутена у хлебу од пшеничног киселог хлеба показала да има мање глутена од осталих врста пшеничног хлеба, количина може да варира (2).

То значи да у редовном хлебу од пшеничне киселе паприке и даље постоји опасни ниво глутена.

Међутим, доступне су сорте киселог укуса без глутена, које се праве од брашна без глутена попут риже, сирева или тефта (3).

Управа за храну и лекове (ФДА) захтева да сви производи који су означени без глутена садрже садржај глутена испод 20 делова на милион (ппм) (4).

Резиме Ако ваш хлеб са хлебом садржи пшеницу, раж или јечам, он такође садржи глутен. Ако морате да следите строгу дијету без глутена, купујте само хлеб од киселог зрна направљен од житарица без глутена.

Утицај ферментације на глутен

Кисели и обични хлеб различито се киселе.

Док се обични хлеб закипива упакованим квасцем, хлеб са киселом киселином се слани Лацтобациллус бактерије и дивљи квасац.

Ова мешавина бактерија и дивљег квасца назива се стартер. Направљено је мешањем брашна и воде и остављајући га да седи док микроби не напредују и ферментирају.

Током ферментације, ови организми ваде скроб у телу и стварају млечну киселину и угљен диоксид (1, 5).

Ферментација даје киселом окусу карактеристичан кисели укус и лагану, прозрачну текстуру.

Садржај глутена може бити нижи

Како бактерије и квасци ферментирају скроб, они разграђују део глутена (5).

Идеја да је хлеб са киселином сигуран за оне који имају целијакију произлази из резултата неколико малих, контролисаних студија које су откриле да једење киселог тијеста не изазива симптоме или цревне промене код особа са овим стањем (6, 7).

У једном истраживању, 13 људи са целијакијом на безглутенској дијети јело је обични пшенични хлеб, кисело тело које је ферментирано тако да је део глутена разграђен, или киселкасту киселину која садржи само 8 ппм заосталог глутена (7).

Након 60 дана, група која једе кисело зеље које садржи 8 ппм глутена није пријавила негативне симптоме и није показала негативне ефекте на њихов рад на крви или цревну биопсију, док су остале две групе реаговале на глутен (7).

Важно је напоменути да се хлеб са киселином са мало глутена производио у контролисаним условима у лабораторији - а не у кући или кухињи за производњу хране.

Лакше за варење?

Интернет је препун извештаја људи са осетљивошћу на целијакијски глутен који тврде да не осећају пробавне симптоме након што су појели хлеб са киселином.

То је можда зато што је неки протеин, скроб и запаљива једињења у производима на бази пшенице лакше пробавити када су ферментирани.

Међутим, у овом тренутку те тврдње не подржавају наука.

Штавише, друга једињења у хлебу могу изазвати проблеме неким људима.

На пример, инхибитори алфа-амилазе / трипсина (АТИ) идентификовани су у производима који садрже глутен и чини се да појачавају упалу црева (8).

Поред тога, угљени хидрати познати као ферментибилни, олиго-, ди-, моно-сахариди и полиоли (ФОДМАП) јављају се у производима који садрже зрно и глутен. Они су повезани са симптомима синдрома иритабилног црева (ИБС).

У студији на 26 људи који су пратили дијету без глутена због ИБС-а, хлеб са киселим киселинама који је ферментиран више од 12 сати и показао је нижи ниво АТИ-ја и ФОДМАП-а није се боље поднио од обичног хљеба (9).

Дакле, сварљивост хлебног хлеба може зависити од појединца и различитих фактора.

Резиме Процес ферментације коришћен за прављење хлеба са киселином разграђује нека од глутена и запаљивих једињења у пшеници. Међутим, и даље садржи мало глутена и ниједан научни доказ не упућује на то да га је лакше пробавити.

Где можете пронаћи хлеб без киселог укуса

На тржишту постоји неколико марки готових хлеба без глутена.

Процес ферментације побољшава укус, текстуру и рок трајања хлеба без глутена, па ћете можда открити да више волите дашак без глутена него обични хлеб без глутена (1, 3, 5).

Доступни брендови

Следеће марке киселог тијеста су или сертификоване без глутена или користе само сертификоване састојке без глутена:

• Хлеб СРСЛИ
• Симпле Кнеадс
• Нев Граинс
• Енер-Г
• Кухајте кашу без глутена

Такође могу бити погодне и друге марке. Обавезно пажљиво прочитајте етикету пре него што је купите. Такође можете потражити пекару која је специјализована за производе без глутена.

Скухајте сами

Ако желите онај укус и текстура из пећнице, размислите о томе да испечете сопствени хлеб без киселог глутена.

Најлакши начин да то учините је куповина стартера без глутена, попут оног из фирме Цултурес Фор Хеалтх.

Прво активирајте стартер, а то траје око седам дана. Ево следећих корака:

1. У теглици или посуди помешајте стартер са око 1/4 шоље (30 грама) брашна без глутена и 1/4 шоље (60 мл) топле воде.
2. Покријте посуду и оставите да се одмара преко ноћи на собној температури.
3. Следећег дана додајте још 1/4 шоље (30 грама) брашна без глутена и 1/4 шоље (60 мл) топле воде и добро измешајте.
4. Поклопите и оставите да се поново одмара преко ноћи на собној температури.
5. Следећих неколико дана одбаците део стартера и додајте му више брашна и воде на сваких 12 сати. За тачан однос следите упутства на свом стартном комплету.
6. Када је ваш покретач балон и удвостручен у року од око четири сата, немојте га више одбацивати. Уместо тога, нахраните га још два пута и затим га испеците или чувајте у фрижидеру.
7. Ако га наставите хранити више брашна и воде недељно, задржаће се на неодређено време.

Да бисте направили хлеб са киселином без глутена, комбинујте количину залогаја по вашем рецепту са додатком брашна, воде и соли без глутена и пустите да ферментира, а затим се диже до 24 сата. Затим испеците према упутама.

Резиме Можете купити хлеб са киселином без глутена или га испећи сами. Потребно је око недељу дана да активирате стартер са киселим тијестом, али једном када га имате, трајат ће неодређено све док га храните и чувате у фрижидеру.

Доња граница

Хлеб из пшеничне киселе киселине може садржавати мање глутена од обичног хлеба са квасцима, али није без глутена.

Ако сте на безглутенској дијети за целијакију, обични хлеб са киселим тијестом није безбедан.

Уместо тога, купите хлеб од киселог зрна направљеног од зрна без глутена или уложите неколико дана и активирајте свој стартер без киселог глутена.

На овај начин више никад не морате пропустити добру векну хлеба.