Можете ли јести плијесни сир?

Садржај

• Шта је плијесан?
• Који се сиреви производе од калупа?
• Да ли је плијесни сир сигуран за јести?
• Када избацити плијесни сир
• Опасност од једења плеснивог сира
• Како правилно складиштити сир
• Доња граница

Сир је укусан, популаран млечни производ. Ипак, ако сте икада приметили нејасне мрље на свом сиру, можда ћете се запитати да ли је још увек сигурно јести.

Калуп може да расте у свим врстама хране, а сир није изузетак.

Када се на храни појави плијесан, то обично значи да би требало да је избаците. Међутим, то можда није увек случај са сиром.

Овај чланак објашњава да ли је плијесни сир сигуран за јести - и како разликовати добар и лош.

Шта је плијесан?

Калупи су врста гљивице која ствара споре. Превозе се ваздухом, инсектима и водом и могу се наћи свуда у околини, укључујући и ваш фрижидер - иако најбоље успевају у топлим и влажним условима (1).

Калуп је знак кварења у већини намирница. Има тенденцију да буде нејасна и зелена, бела, црна, плава или сива.

Када почне да расте, обично се види на површини хране - иако њено корење може продирати дубоко. Она мења изглед и мирис хране, производећи кисели или „офф“ мирис (1).

Иако су плијесни опћенито опасне за јести, неке се врсте користе у производњи сира како би развиле укус и текстуру. Ове врсте су потпуно сигурне за конзумирање.

Калуп је гљивица коју карактеришу нејасне споре ван боје. Иако је то обично знак покварености када расте на храни, неке се врсте користе за производњу одређених сирева.

Који се сиреви производе од калупа?

Сир се производи укуханим млечним млеком помоћу ензима познатог као сириште, а затим се одводи течност. Скува која је заостала засољена је и остарела.

Разлике у укусу, текстури и изгледу сирева зависе од врсте млека, присутних бактерија, дужине старења и начина прераде. У ствари, одређене врсте сира захтевају плијесан током производње.

Најчешће врсте калупа које се користе за узгој сира су Пенициллиум (П.) рокуефорти, П. глауцум, и П. цандидум. Ови плијесни помажу у развоју јединствених укуса и текстура једењем протеина и шећера у млијеку, што резултира хемијским промјенама (1, 2, 3).

На пример, плијесан је оно што ствара изразите плавкасте вене у плавом сиру. То је такође оно што даје Бриеју густу спољашњу коре и мекану, кремасту унутрашњост (2).

Калупи сиреви укључују (1, 2):

• Плави сиреви: Рокуефорт, Горгонзола, Стилтон и друге плаве сорте
• Меко зрели сиреви: Брие, Цамемберт, Хумболдт-магла и Ст. Андре

Док се меко зрели сиреви праве мешањем калупа у млеко током прераде, плави сиреви обично имају споре убризгане у саме скуте (1).

Поједини сиреви захтевају плијесни да сазрију и развију своје јединствене укусе. То укључује плаве сиреве попут Горгонзоле, као и меко зреле врсте попут Брие.

Да ли је плијесни сир сигуран за јести?

Калуп на сиру није увек показатељ кварења.

Калупи који се користе за производњу одређених сорти различити су од оних које расту на вашем старом сиру и хлебу.

Они који се користе за производњу сира сигурно су јести. Карактеришу их плаве вене унутар сира или густа, бела кора са спољашње стране - док је типична плесен нејасан раст који варира у боји од беле до зелене (1).

Осим изгледа, мирис може да указује и на плијесан. Ипак, пошто је неки сир природно смрдљив, најбоље га је нањушити након куповине како би се успоставила основна линија. На овај начин можете процијенити његову свјежину како напредује.

Имајте на уму да се опасне споре могу појавити и на сиревима узгајаним на плијесни. По изгледу су сличне онима које расту на другој храни.

Када избацити плијесни сир

Ако на свом сиру уочите плијесан, не морате га избацивати.

Ретко је да се споре шире изван површине тврдих сирева, попут пармезана, колбија, швајцарског и чеедара. То значи да је остатак производа вероватно јести. Да бисте је спасили, обрезите најмање 2,5 цм (око 2,5 цм) око и испод калупа (1, 4).

Међутим, ова техника се не примењује на меке сиреве или сецкане, дробљене или сецкане сорте.

Сви знакови плијесни на овим врстама, који укључују крем сир, скут и рикоту, значе да их треба одбацити одједном - јер споре могу лако контаминирати цијели производ (4).

Иако се плијесан користи за производњу плавих и меко зрелих сирева, то је знак кварења на другим сортама. Меке сиреве треба избацити ако се појаве споре, док тврде тврде могу се спасити сечењем око обликованог подручја.

Опасност од једења плеснивог сира

Плијесни могу носити штетне бактерије, укључујући Е. цоли, Листериа, Салмонела, и Бруцелла, а све то може изазвати тровање храном (5, 6).

Симптоми тровања храном укључују повраћање, бол у стомаку и пролив. У тешким случајевима може довести до смрти.

Опасни плијесни такође могу произвести микотоксине, чији се ефекти крећу од акутног тровања храном па до имуног дефицита, па чак и рака. Конкретно, показало се да канцерогени афлатоксин повећава ризик од рака јетре (1, 7, 8, 9, 10, 11).

Најбољи начин да минимизирате ризик од изложености микотоксину јесте избегавање конзумирања пљесниве хране и практиковања сигурног складиштења хране (9, 10).

Штетна плијесан може носити бактерије и микотоксине који могу изазвати тровање храном, недостатак имунитета, па чак и карцином.

Како правилно складиштити сир

Вежбање правилних техника чувања може помоћи у спречавању кварења сира.

Приликом одабира обичног сира, водите рачуна да нема пукотина или плијесни. Текстура треба да буде глатка, без очврснутих или жутих флека (4).

Приликом куповине сирева узгајаних на плијесни пазите на било какве нејасне и неуобичајене мрље. Третирајте подручја са плавим венама као основну линију за процену да ли се појављују необичне боје или текстуре.

Храните свој сир на 1–3 ° Ц на 34–38 ° Ф. Чврсто умотавање сира у пластичну амбалажу такође може помоћи у спречавању спора плијесни (4).

Раст плијесни може се спријечити правилним складиштењем сира. Умотајте га у пластичну амбалажу и проверите да ли је температура хладњака (1–3 ° Ц) 34–38 ° Ф.

Доња граница

Сир је јединствена храна по томе што су неке врсте направљене са плијесни - гљивицом коју је обично најбоље избјегавати.

Ипак, важно је знати које врсте јести, јер плијесни сир и даље може бити опасан.

Плави и меко зрели сиреви узгајају се са специфичним плијеснима и сигурно их је јести. Међутим, ако се плијесан појави на меким, сјецканим, сјеченим или дробљеним сортама, одмах бисте их требали одбацити.

У међувремену, тврде сиреве попут пармезана, швајцарског и чехедра могу се спасити одсецањем обликованог подручја.

Како плијесан може изазвати тровање храном и друге штетне ефекте на здравље, увијек бисте требали бити опрезни и пажљиво прегледавати сир прије него што га поједете.