Скраћивање: добро или лоше?

Садржај

• Шта је скраћивање?
• Зашто људи користе скраћење?
• Прехрамбене чињенице скраћивања
• Скраћивање може садржавати транс масти
• Скраћивање је високо обрађено
• Алтернатива скраћивању
• Путер
• Скраћивања палминог или кокосовог уља
• Остала биљна уља
• Да ли би требало да конзумирате скраћење?

Скраћивање је врста масти која се користи у кувању и печењу.

Обично се прави од хидрогенизованог биљног уља и има дугу историју употребе у америчким кухињама које потичу од раних 1900-их.

Међутим, скраћивање није имало предност током последњих неколико деценија због високог садржаја транс масти. Из тог разлога, већина прехрамбених компанија преформулише своје производе да буду без масти.

Па да ли и даље треба да избегавате скраћивање? Овај чланак говори о истраживању, објашњавајући шта је скраћивање и како утиче на ваше здравље.

Шта је скраћивање?

Израз "скраћивање" технички се односи на било коју врсту масти која је чврста на собној температури. Ово укључује путер, маргарин и сланину.

Скраћивање се може направити или од животињске масти или биљног уља, али скраћивање од делимично или потпуно хидрогенизованог биљног уља данас је чешће.

Скраћивање се најчешће прави од биљних уља попут соје, памучног или рафинираног палминог уља, која су природно течна на собној температури.

Међутим, хемијска структура уља се мења процесом названим хидрогенацијом. Због тога уља постају чвршћа, стварајући густу текстуру која скраћивање чини употребљивим за посебне врсте кухања и печења.

Такође омогућава скраћивање да буде стабилно на полицама и да се чува на собној температури.

Због јединствених карактеристика скраћења, најчешће се користи у печењу пецива и за пржење. Постоји много различитих брендова, али Црисцо је најпознатији бренд у САД.

Суштина: Скраћивање је врста масти која се користи у печењу и пржењу. Израз се скоро увек односи на скраћивање направљено од биљног уља.

Зашто људи користе скраћење?

Скраћивање се користи за посебне сврхе у кувању и печењу.

Током нормалног мешања и печења, глутенске жице пшеничног брашна се протежу и формирају матрицу. То даје пецивима као што је хлеб жвакаву, растезљиву текстуру.

Али када се маст попут скраћивања пререже на брашно пре печења, она премаже нити глутеном, спречавајући да се продуже и формирају чврсту матрицу.

Скраћује глутен и ствара нежан, кратак, мршав или пахуљаст производ. Овде скраћивање добија своје име, али све врсте чврстих масти такође могу послужити у ту сврху.

Међутим, скраћивање поврћа је јефтиније и стабилније на полицама од осталих врста скраћивања попут маслаца или масти. Такође је више масти него маслаца, па ствара мекше, мекше и нежније пециво.

Ипак, неки воле путер јер има богатији укус и производи жвакавији, јаснији производ. Због тога која је масноћа супериорнија за печење заиста зависи од текстуре и укуса који преферирате.

Скраћивање се традиционално користи у пецивима као што су колачићи, коре од пита, колачи или смрзавање.

Често се користи и за пржење јер има високу тачку топљења и стабилнија је на топлоти од уља. Због тога се у масти ствара мање нежељених једињења, а такође се добија и крајњи производ који је мање мастан.

Суштина: Скраћивање се користи у печењу дајући пецивима њежну текстуру. Многи људи користе скраћивање јер је јефтиније, веће масноће и стабилније од осталих врста масти.

Прехрамбене чињенице скраћивања

За разлику од маслаца или маргарина, који садрже око 80% масти, скраћивање је 100% масноће.

Стога је врло калорично унесено и не садржи угљикохидрате и бјеланчевине. Такође садржи веома мало витамина и минерала (1).

На пример, кашика (13 грама) скраћења може да садржи:

• Калорије: 113
• Укупно масти: 12,7 грама
• Незасићене масти: 8,9 грама
• Засићене масти: 3,2 грама
• Транс масти: 1,7 грама
• Витамин К: 8% РДИ

Међутим, важно је напоменути да су многе новије формулације скраћења без масти. Ова скраћења замењују транс масти мало већим количинама засићених и незасићених масти.

Суштина: За разлику од неких других врста масти, скраћивање садржи 100% масти. Због тога је веома калорично и мало хранљивих састојака.

Скраћивање може садржавати транс масти

Од проналаска хидрогенизације, скраћење је направљено од делимично хидрогенизованог биљног уља.

Хидрогенацијом се течно биљно уље претвара у чврсту супстанцу бомбардовањем уља атомима водоника. Ово мења хемијску структуру уља из углавном незасићеног у углавном засићеног.

Засићене масти имају равну, равнију молекуларну структуру. Стога се спајају чвршће. Када се уље потпуно хидрогенира, постаје врло тврдо.

Када је уље само делимично хидрогенирано, оно је још увек помало мекано и има кремасту, прошириву текстуру. Из тог разлога, врхунска текстура делимично хидрогенизованих биљних уља чини их идеалним за скраћивање.

Нажалост, делимична хидрогенација такође ствара вештачке транс масти, које имају озбиљне негативне ефекте по здравље.

Транс масти повећавају ризик од срчаних болести, смрти од срчаних болести, срчаног удара и можданог удара. Они такође подижу ниво вашег "лошег" холестерола, снижавају "добар" холестерол и изазивају упалу и стврдњавање артерија (2, 3, 4, 5).

Транс масти такође могу отежати комуникацију ваших ћелија, оштећујући функције вашег нервног система и утицати на мозак и психичко здравље (6).

Из тих разлога, од 2006. године ФДА захтева да се на свим етикетама хране наведе садржај транс масти (3).

Због тога је већина прехрамбених компанија преформулисала своје производе да би уклонила све или већину масти. Већина скраћења се сада рекламирају као без масноћа.

Међутим, тренутни закони о обележавању отежавају процену да ли храна и даље садржи транс масти. То је зато што ако нека храна садржи мање од 0,5 грама транс масти по оброку, може се навести као 0 грама.

Да бисте сазнали да ли ваше скраћивање садржи транс масти, прочитајте листу састојака. Ако садржи делимично хидрогенизованог биљног уља, онда садржи и транс масти.

Суштина: Скраћивање се традиционално обављало делимично хидрогенизованим биљним уљем. Делимична хидрогенација ствара глатку текстуру која се шири, али ствара и штетне транс масти.

Скраћивање је високо обрађено

Године 2015. ФДА је одлучила да транс масти више нису „општепризнате као сигурне“ због здравствених ризика које представљају. Стога прехрамбене компаније имају до средине 2018. године да уклоне сва дјеломично хидрогенирана уља из својих производа (7).

Одлука ФДА, као и све већа свест јавности о опасностима транс масти, приморали су компаније да пронађу алтернативу делимично хидрогенизованим уљима.

Већина скраћења су већ без масних киселина, а сада се праве комбинацијом потпуно хидрогенизованог палминог уља и сојиног уља.

Када се уља потпуно хидрогенишу, она се потпуно мењају од незасићених масти до засићених масти, тако да се не стварају транс масти. Па ипак, потпуна хидрогенација резултира врло тврдом масноћом која више нема меку текстуру коју се може шири.

Стога се потпуно хидрогенирана уља обично мешају са течним уљем у процесу званом интерестерификација, што резултира проширивом текстуром.

Недостатак транс масти у новијим рецептима значи да ова скраћења не носе исте ризике по здравље као традиционална скраћења која садрже транс масти.

Међутим, здравствени ефекти интересерифицираних масти још увијек нису у великој мјери непознати. Једноставно још није било довољно истраживања да би се знало како ове масти дугорочно утичу на здравље срца и метаболизма (7).

Неколико студија на пацовима открило је да високи ниво интерестерифицираних масти негативно утиче на липиде у крви. Међутим, ови ефекти нису примећени када се ове масти једу у нормалнијим количинама (8).

Само вријеме и више истраживања могу показати како интерестерифициране масти заиста утјечу на здравље.

Ипак, скраћивање је и даље високо обрађено и обично се користи само за прављење пржене хране или пецива са високим удјелом масти и шећера.

Стога, иако је у реду уживати у повременим посластицама, добро је ограничити употребу целокупног скраћивања.

Суштина: Већина врста скраћивања преформулисана је тако да не садржи масти без масти. Међутим, скраћивање је и даље високо процесуирано, а утицаји нових метода на здравље још увек нису познати.

Алтернатива скраћивању

Поред ограничавања уноса хране која садржи скраћивање, скраћење можете заменити и другим алтернативама у рецептима.

Путер

Маслац је вероватно најпопуларнија алтернатива скраћивању. Многи људи заправо воле путер због богатог укуса који додаје.

Неки се устручавају да користе путер јер је природно пуно засићених масти и садржи око два пута више од скраћивања.

У прошлости су здравствени стручњаци тврдили да је једење засићених масти повезано са већим ризиком од срчаних болести (9).

Међутим, неколико недавних научних прегледа није пронашло ту везу. Такође постоје докази да природне транс масти које се налазе у млечним производима могу чак имати неке користи за метаболичко и здравље срца (4, 9, 10).

Стога је путер прикладна алтернатива скраћивању у већини рецепата. Само имајте на уму да вода у бутеру може створити нешто другачију текстуру од оне која би је скратила.

Прочишћени путер, који садржи врло мало воде, је такође добра алтернатива.

Скраћивања палминог или кокосовог уља

Кокосово и нерафинирано палмино уље су природно богате засићеним мастима, што их чини чврстим на собној температури.

Ова чврста, проширива текстура значи да су лаке замене за скраћивање.

Многи брендови сада продају алтернативна скраћења направљена од чистог палминог или кокосовог уља која могу заменити скраћивање у омјеру 1: 1.

Поред тога, кокосово уље може имати неке здравствене користи.

Али ове опције нису без недостатака. Кокосово уље може дати храни орашасти или кокосов орах.И палмино уље је запало јер његова берба има негативне ефекте на животну средину.

Остала биљна уља

Већина биљних уља садржи мало незасићених и полинезасићених масти због чега су на собној температури течна. Тако да су само добар избор за рецепте који захтевају растопљено скраћивање.

Неки докази показују да замена засићених масти у исхрани незасићеним мастима може смањити ризик од болести срца (2).

Међутим, неке врсте биљних уља су такође богате омега-6 масним киселинама, које већина људи већ конзумира превише (2).

Поред тога, важно је осигурати да температура печења не прелази тачку дима уља које користите.

Када се нека уља прегреју, стварају се штетна једињења која имају негативне утицаје на здравље. Нека биљна уља су добар избор за кување, док друга нису. Погледајте овај чланак за више информација о томе која су уља најбоља за кување.

Суштина: Скраћивање се може заменити алтернативама попут путера, кокосовог уља, палминог уља или других здравих биљних уља.

Да ли би требало да конзумирате скраћење?

Недавном формулацијом многих рецепата, већина скраћења више не сноси штетне здравствене ризике за масти.

Међутим, они су и даље високо процесуирани, а здравствени ефекти нових метода за стварање скраћења још нису познати.

Уз то, скраћивање је високо калорично и не нуди никакве прехрамбене користи.

Стога је добра идеја ограничити унос скраћивања и користити здравије алтернативе када је то могуће.