Која је разлика између избијељеног и неочишћеног брашна?

Садржај

• Разлике између бељеног и небељеног брашна
• Обрада
• Карактеристике
• Хранљиви профили
• Безбедност
• Користи
• Доња граница

Многе врсте брашна обично су доступне на полицама вашег локалног супермаркета.

Међутим, већина врста може се поделити у две категорије - избијељене и неочишћене.

Иако већина људи преферира једно или друго, многи нису сигурни који су то фактори раздвојили.

Овај чланак вам говори све што требате знати о избјељивом и небељеном брашну, укључујући њихове разлике, сигурност и употребу.

Разлике између бељеног и небељеног брашна

Избијељено и небељено брашно разликује се на одређене начине, укључујући обраду, укус, текстуру и изглед.

Обрада

Једна од најистакнутијих разлика између избјељивог и небељеног брашна је начин на који се прерађују.

Избијељено брашно је обично рафинирано, што значи да су уклоњене храњиве храњиве храњиве састојке и клице пшеничних језгра уклонили зрно многих његових драгоцених витамина и минерала и оставили само ендосперм.

Небељено брашно може да обухвата било коју врсту брашна, које може или не мора да се рафинира.

Обе врсте се затим млеве, што је процес који укључује млевење зрна, попут пшенице, у фини прах.

Затим се избјељено брашно третира са хемијским агенсима попут бензоил пероксида, калијум бромата или хлора, који помажу у убрзавању старења брашна. Брашно је зрело да побољша одређене квалитете за печење.

Овај хемијски процес значајно мења укус, текстуру и изглед коначног производа, као и његов нутритивни профил и потенцијалне употребе у печењу.

С друге стране, небељено брашно се природно стара након процеса мљевења. Природно старење траје знатно дуже него поступак избјељивања, због чега је и настало избјељено брашно.

Небељено брашно се користи у одређеним рецептима због своје изразите текстуре.

Обе сорте се понекад обогаћују, што је поступак додавања одређених хранљивих материја назад у брашно (1).

Карактеристике

Процес избјељивања производи многе промјене у укусу, текстури и изгледу брашна.

Хемикалије које се користе за убрзавање процеса старења у бељеном брашну доводе до тога да он има белију боју, фино зрно и мекшу текстуру.

Супротно томе, небељено брашно има гушће зрно и чвршћу текстуру.

Такође има тенденцију да постане сива бела боја, која природно бледи током старости.

Иако постоје минималне разлике у укусу између две сорте, људи са веома осетљивим непцем могу приметити благо горак укус у бељеном брашну.

Резиме Избијељено брашно има бјелију боју, финије зрно и мекшу текстуру, док је небељено брашно гушће зрно и чвршће текстуре. Избијељено брашно третира се хемијским средствима како би се убрзао процес старења.

Хранљиви профили

Храњиве вредности белог и белог белог брашна готово су идентичне.

Обе сорте садрже исти број калорија и количину протеина, масти, угљених хидрата и влакана по шољи (125 грама).

Процес избељивања може мало смањити садржај витамина Е, али небељено брашно и даље садржи само минималне количине, са мање од 2% дневне вредности по шољи (125 грама) (2, 3).

Међутим, необложене, нерафиниране сорте целих пшеница могу бити богатије за неколико важних хранљивих састојака.

Конкретно, брашно од целог пшенице садржи више влакана, витамина Е, мангана, бакра и антиоксиданата (4).

И избијељено и бељено брашно је такође често обогаћено витаминима групе Б попут фолата, ниацина, витамина Б6 и тиамина (1).

Резиме Избијељено и неизбијељено бијело брашно готово је идентично у погледу исхране. Остале сорте небељеног брашна, попут брашна од целог пшенице могу садржавати више влакана, витамина Е, мангана, бакра и антиоксиданса.

Безбедност

Избијељено брашно третира се са неколико хемијских средстава како би се убрзао процес старења.

Сигурност ових хемикалија често се доводи у питање.

На пример, калијум бромат, који је чест додатак који се користи у прављењу хлеба, у неким је студијама на животињама повезан са оштећењем бубрега и раком (5, 6, 7, 8).

Иако је незаконит у Европској унији, Канади, Бразилу, Аргентини и Нигерији, и даље је легалан и широко коришћен у Сједињеним Државама.

Бензоил пероксид је још један уобичајени адитив за храну који је Управа за храну и лекове опште препозната као безбедна (9).

Ипак, нека испитивања у епруветама и на животињама открила су да он може штетити вашем антиоксидацијском статусу и разградити одређене храњиве састојке у храни, укључујући есенцијалне масне киселине (10, 11).

Имајте на уму да је већина тренутних истраживања ограничена на студије на животињама и епруветама користећи веома велике дозе ових хемијских једињења.

Због тога је потребно више студија на људима да би се проценила безбедност белог брашна када се конзумира у нормалним количинама.

Резиме Нека хемијска једињења у бељеном брашну повезана су са штетним ефектима у студијама на животињама и епруветама. Потребно је још истраживања на људима да би се проценила безбедност ових средстава за избељивање.

Користи

Због својих варијација у текстури, свака врста брашна може бити погоднија за одређене рецепте.

Кисело брашно има финије зрно и упија више течности, што добро делује на намирнице попут колачића, палачинки, вафла, брзог хлеба и коре од пита.

У међувремену, гушћа текстура небељеног брашна може помоћи да пецива мало боље задржи свој облик, што га чини погодним за лиснато пециво, ецлаирс, хлеб од квасца и сластице.

Уз то, обе врсте се могу користити наизменично у већини печених производа без значајног мењања крајњег производа или потребе за прилагођавањем осталих састојака у рецепту.

Резиме Избијељено брашно делује добро у рецептима као што су колачићи, палачинке, вафли, брзи хлеб и коре од пита. У међувремену, небељено брашно је погодније за лиснато пециво, еклере, хлеб од квасца и сластице.

Доња граница

Избијељено брашно је третирано хемикалијама за убрзавање процеса старења, док се небељено брашно природно стара.

Обе врсте се такође разликују по текстури, изгледу и потенцијалној употреби.

Бирање брашна од пуног пшенице може повећати унос неколико хранљивих састојака и смањити изложеност потенцијално штетним хемикалијама.

Ипак, обе сорте се могу користити наизменично у већини рецепата без значајног мењања крајњег производа.