Какао против какаа: у чему је разлика?

Садржај

• Терминологија
• Како се прерађује какао грах
• Поређење прехрамбених производа од какаа и какаа
• Благодати здравља и ризици какаа и какаа
• Укус и најбоље употребе производа од какаа
• Доња граница

Ако купујете чоколаду, вероватно сте приметили да нека паковања кажу да садрже какао, док друга кажу какао.

Можда сте чак видели сирови какао прах или какаовске врхове у продавницама здраве хране, због чега се питате како се разликују од стандардног какао праха и чоколадних чипса.

У неким случајевима постоје значајне разлике између таквих производа. У другим случајевима, једина разлика може бити маркетиншки линго који су одабрали произвођачи.

Овај чланак говори о разлици између какаа и какаа и оне која је здравија.

Терминологија

Чоколада се прави од какао зрна - тачније семенки - од Тхеоброма цацао дрво. Ова биљка даје крупне плодове сличне махунама, од којих свако садржи 20–60 грахова окружених љепљивом, слаткасто-бијелом пулпом (1, 2, 3).

Садржај пасуља даје основу за чоколадне производе. Међутим, не постоји потпун договор о коришћењу термина какао и какао.

Неки стручњаци користе „какао“ за махуне, грах и садржај матичњака, резервишући „какао“ за прах који је остао након прешања масти из млевеног пасуља (1).

Произвођачи сирових (непечених) или мање прерађених производа од зрна какаоа често користе реч какао, а не какао, што може наговештавати да су природнији производи.

Чоколаде од пасуља до шанка, које праве чоколаду испочетка почевши од ферментираног, сушеног пасуља, за махуне и пасуљ користе реч какао само пре ферментације. Након ферментације називају их какао зрнцима.

С обзиром на ову варијацију у коришћењу термина, корисно је схватити како се прерађује какао зрно.

Резиме Чоколада се прави од семенки (пасуља) у плоду сличном махунама Тхеоброма цацао дрво. Употреба „какаа“ насупрот „какаа“ на чоколадним производима није конзистентна и разликује се од марке, тако да не претпостављате да је један бољи или другачији од другог.

Како се прерађује какао грах

Сирови пасуљ који се налази у лепљивој матрици макарос какаоа не има укус попут чоколаде. Због тога се чак ни сирови производи од какааа не праве од пасуља директно од махуна.

Умјесто тога, једном када се скупе какао грах, они пролазе кроз неколико корака прераде. Укратко, основни поступак је (1, 4, 5):

1. Ферментација: Пасуљ (са лепљивом пулпом још увек лепи) ставља се у канте и покрива неколико дана како би микроби који се хране пулпом ферментирали грах. Ово почиње развијати карактеристичан чоколадни укус и арому.
2. Сушење: Ферментирани пасуљ се суши неколико дана. Једном када се осуше, могу се сортирати и продавати произвођачима чоколаде.
3. Печење: Сушени пасуљ је пржен осим ако се не жели сиров производ. Печење потпуније развија укус чоколаде и даје им мало слаткоће.
4. Црусхинг: Пасуљ се дроби и одваја од спољног трупа, што резултира ломљеним комадима какаа који се називају гњиде.
5. Брушење: Гљиве су млевене, стварајући безалкохолну алкохолну пиће. Сада је спреман да буде направљен од чоколадних производа.

Да бисте направили какао прах, ликер - који је отприлике половина масти у облику какао маслаца - пресован је да уклони већину масноће (3).

Да бисте направили чоколаду, алкохол се често меша са другим састојцима, укључујући ванилу, шећер, више какао маслаца и млека (4).

Проценат какаа, какаа или тамне чоколаде на бомбону говори колико је комбинованог какаа у праху и какао маслаца. Специфичан удио сваког од њих је пословна тајна произвођача (3).

Резиме Након жетве, какао зрно се прерађује да развије укус и текстуру. Проценат какаа, какаа или тамне чоколаде наведен на шанку обично говори о укупној количини какаа у праху плус какао маслацу.

Поређење прехрамбених производа од какаа и какаа

Ако упоређујете ознаке храњивих производа од какао граха (било сировог или печеног), највеће разлике видећете у уносу калорија, масти и шећера.

Ево погледати како једна унца (28 грама) неколико какао производа упоређује (6, 7):

	Незаслађени какао прах	Незаслађени Цацао Нибс	Полу-слатки чоколадни чипс	Тамна чоколада, 70% какаа
Калорије	64	160	140	160
Дебео	3,5 грама	11 грама	8 грама	13 грама
Засићене масти	2 грама	2,5 грама	5 грама	8 грама
Беланчевина	5 грама	9 грама	1 грам	2 грама
Угљикохидрати	16 грама	6 грама	20 грама	14 грама
Додани Шећери	0 грама	0 грама	18 грама	9 грама
Влакно	9 грама	3 грама	1 грам	3 грама
Гвожђе	22% РДИ	4% РДИ	12% РДИ	30% РДИ

Какао производи су одлични извори неколико минерала, укључујући селен, магнезијум, хром и манган, али они често нису приказани на етикетама исхране (2).

Уопштено, тамнија је чоколада - што је већи садржај какаа - већи је и садржај минерала (2).

Упоређивање ознака храњивих састојака такође вам неће открити разлике у садржају антиоксиданата, на шта може утицати разноликост какаа, услови узгоја и методе прераде.

Генерално, мање прерађени какао на који је поднесено мање топлоте - попут сировог какаа - садржи више антиоксиданата (3, 5).

Резиме Какао производи - попут незаслађеног какаа у праху, брадавице и тамне чоколаде - су богати извори минерала. Минимално прерађени, сирови производи од какаа садрже мало или нимало додатног шећера и више су антиоксиданата од више процесуираних производа.

Благодати здравља и ризици какаа и какаа

Какао грах и производи који се добијају из њих су богати извори корисних биљних једињења, нарочито флаванола, који имају антиоксидативна, заштитна срца и антиканцерогена својства, између осталих здравствених користи (2, 4).

Какао такође садржи гвожђе које ваше тело лако апсорбује, за разлику од неких биљних извора минерала. Вегетаријанци и вегани могу посебно профитирати од тога, јер су им извори гвожђа ограничени (2).

Какао производи такође садрже триптофан, то је аминокиселина коју ваше тело користи за производњу серотонина, хемијске супстанце за мозак која вам помаже да се опустите (3).

Упркос овим благодатима, имајте на уму да је чоколада високо калорична. Ако сте појели целу чоколадну какао чоколаду од три грама (85 грама), добили бисте 480 калорија, 24 грама засићених масти и 27 грама доданих шећера (7).

Одабиром тамне чоколаде и незаслађених какао производа као што су грицкалице, можете смањити здравствене ризике повезане са једењем превише шећера, укључујући дебљање и пропадање зуба (8).

Резиме Какао производи се издвајају по биљним једињењима која се боре против болести, лако апсорбују гвожђе и триптофан који поспјешује опуштање. Ипак, они могу бити високо калорични (а понекад и шећер), па уживајте у њима умјерено.

Укус и најбоље употребе производа од какаа

Ваш избор производа од какаа зависиће од ваших укусних пупољака и начина на који их користите.

На примјер, незаслађени какао кашикице су здравији од стандардних чоколадних чипса, али можда ће вам бити прегори. Размислите о мешању ове две како се прилагођавате.

Што се тиче сировог какао праха, његов укус и квалитет могу бити бољи од стандардног незаслађеног какао праха. Међутим, сирови какао прах углавном кошта више.

Ако купујете сирови какао прах, запамтите да ће неки његови антиоксиданти бити уништени од врућине ако се печете с њим. Размислите о томе да га додате у смоотхие.

Покушајте да користите сирове какаовске махуне у мешавини стаза или другим непеченим креацијама да не би уништили антиоксиданте врућином.

Резиме Мање прерађени, незаслађени и сирови производи од какаа могу бити горки, али можете се навикнути на укус. Ако купујете сирове производе од какаа, схватите да ће печење уништити неке од њихових богатих антиоксиданса.

Доња граница

Употреба „какаа“ насупрот „какаа“ на чоколадним производима није доследна.

Опћенито, сирови производи од какаа - направљени од ферментираних, осушених, непражених какао зрна - мање су прерађени и здравији.

Ипак, стандардна тамна чоколада са најмање 70% какаа је добар извор корисних антиоксиданата и минерала.

Стога одаберите производе богате какаом који најбоље одговарају вашим укусним пупољцима и буџету, али уживајте у њима умјерено, јер су сви густи калорији.