Сирово млеко: Да ли његове предности надмашују опасности?

Садржај

• Шта је сирово млеко?
• Процес пастеризације
• Уобичајене тврдње о предностима сировог млека
• 1. захтев: Пастеризовано млеко има мање хранљивих састојака
• 3. захтев: Пастеризација млека смањује масне киселине
• Захтев 3: Пастеризација млека уништава протеине
• 5. захтев: Сирово млеко штити од алергија и астме
• 5. захтев: Сирово млеко је боље за особе са нетолеранцијом на лактозу
• 6. захтев: Сирово млеко садржи више антимикробних лекова
• Које су опасности од конзумирања сировог млека?
• Бактерије и симптоми
• Ко је највише ризичан?
• Јачина избијања сировог млека
• Доња граница

Млеко је хранљива храна која обезбеђује протеин, витамине, минерале и масне киселине.

Пре увођења пастеризације у раним до половинама 1900-их, цело млеко се конзумирало сирово у свом природном, необрађеном стању.

Са растућом популарношћу природних, локалних намирница са сеоским намирницама и перцепцијом да је сирово млеко здравије, његова потрошња расте (1).

Заговорници сировог млека тврде да он има врхунске здравствене и храњиве предности и да пастеризација елиминише ове предности.

Међутим, владини и здравствени стручњаци се не слажу и саветују да се не конзумира.

Овај чланак говори о доказима који одређују користи и опасности од конзумирања сировог млека.

Шта је сирово млеко?

Сирово млеко није пастеризовано или хомогенизовано.

Првенствено потиче од крава, али и коза, оваца, бивола или чак дева.

Може се користити за прављење различитих производа, укључујући сир, јогурт и сладолед.

Процењује се да 3,4% Американаца редовно пије сирово млеко (2).

Процес пастеризације

Пастеризација укључује загревање млека да би се убиле бактерије, квасци и плијесни. Процес такође повећава рок трајања производа (3, 4).

Најчешћа метода - која се користи широм света, укључујући САД, Велику Британију, Аустралију и Канаду - укључује загревање сировог млека на 72 ° Ц на 161,6 ° Ф током 15–40 секунди (5).

Ултра-топлотна обрада (УХТ) загрева млеко на 138 ° Ц током најмање 2 секунде. На пример, ово млеко се конзумира у неким европским земљама (5).

Главна метода одржава млеко свежим 2-3 недеље, док УХТ методом продужава рок трајања до 9 месеци.

Пастеризовано млеко је такође често хомогенизовано, што је процес екстремног притиска да се масне киселине равномерније расподеле, побољшавајући изглед и укус.

Резиме Сирово млеко није пастеризовано или хомогенизовано. Пастеризација загрева млеко убијајући бактерије и повећава рок трајања.

Уобичајене тврдње о предностима сировог млека

Заговорници сировог млека тврде да је то комплетна, природна храна која садржи више аминокиселина, антимикробних лекова, витамина, минерала и масних киселина од пастеризованог млека.

Такође тврде да је бољи избор за оне који имају интолеранцију на лактозу, астму, аутоимуна и алергијска стања.

Пастеризација је први пут уведена као одговор на епидемију говедине (кравље) туберкулозе у САД-у и Европи почетком 1900-их. Процењује се да је 65.000 људи умрло током 25 година од контаминиране млекаре (6).

Неки заговорници сировог млека тврде да многе штетне бактерије уништене пастеризацијом, попут туберкулозе, више нису проблем и да пастеризација више не служи сврси.

Даље, они тврде да процес загревања током пастеризације смањује свеукупне храњиве и здравствене користи млека.

Међутим, већина ових тврдњи није подржана науком.

1. захтев: Пастеризовано млеко има мање хранљивих састојака

Пастеризација млека не резултира значајним губитком витамина, угљених хидрата, минерала или масти (7, 8, 9, 10).

Опсежна мета-анализа од 40 студија открила је само мање губитке витамина растворљивих у води Б1, Б6, Б9, Б12 и Ц. С обзиром на ионако ниске нивое ових хранљивих материја у млеку, ти губици су били незнатни (11).

Штавише, они се лако састављају негде другде у вашој исхрани, јер су ти витамини распрострањени и налазе се у многим воћем, поврћу, целовитим житарицама и - у случају витамина Б12 - животињским протеинима.

Нивои топивих у мастима витамина А, Д, Е и К такође се смањују током пастеризације (8).

Млеко је високо са калцијумом и фосфором, који су потребни за здраве кости, станичну функцију, здравље мишића и метаболизам (12, 13).

Ови минерали су веома стабилни на топлоту. Једна шоља пастеризованог млека садржи скоро 30% дневне вредности (калцијум) за калцијум и 22% ДВ за фосфор (6, 12, 14).

3. захтев: Пастеризација млека смањује масне киселине

Студије нису откриле значајне разлике у профилима масних киселина сировог и пастеризираног млека, мада пастеризација може повећати пробављивост масних киселина (14, 15).

У једној студији, 12 узорака крављег млека је сакупљено из једне млекаре и подељено на сирово, пастеризовано и третирано УХТ-ом. Поређење између три групе није показало значајне разлике у главним хранљивим састојцима или масним киселинама (14).

Захтев 3: Пастеризација млека уништава протеине

Једна шоља (240 мл) пастеризованог млека пакује 7,9 грама протеина (12).

Око 80% млечних протеина је казеин, док је преосталих 20% сурутке. Ово може помоћи раст мишића, побољшати отпорност на инзулин и смањити ризик од срчаних болести (16, 17, 18, 19).

Пастеризовање млека не смањује ниво казеина, јер је ова врста протеина топлотно стабилна (6, 8).

Иако је протеин сурутке подложнији оштећењу топлоте, чини се да пастеризација има минималан утицај на његову пробављивост и нутритивни састав (6, 8).

Једно истраживање код 25 здравих људи који су током једне недеље пили сирово, пастеризовано или УХТ млеко открило је да протеини из пастеризованог млека имају исту биолошку активност у телу као протеини из сировог млека (5).

Занимљиво је да је млеко изложено ултра-високим температурама (284 ° Ф или 140 ° Ц током 5 секунди) повећало унос азотних протеина за око 8%, што значи да тело боље користи протеин (5).

Млеко је такође добар извор лизина, есенцијалне аминокиселине коју ваше тело не може произвести сам. Загријавање млијека резултира само губитком лизина од 1–4% (12, 16).

5. захтев: Сирово млеко штити од алергија и астме

Алергија на млечне протеине јавља се код 2–3% деце која живе у развијеним земљама током првих 12 месеци - 80–90% случајева се спонтано реши у доби од три године (20).

Болничка студија код петоро деце са дијагностицираном алергијом на кравље млеко открила је да пастеризовано, хомогенизовано и сирово млеко изазива сличне алергијске реакције (21).

Како је речено, сирово млеко повезано је са смањеним ризиком од дечије астме, екцема и алергија (22, 23, 24, 25).

Једно истраживање у 8.334 деце школске доби који живе на фармама повезало је конзумирање сировог млека са 41% нижим ризиком од астме, 26% нижим ризиком од алергије и 41% мањим ризиком од сенене грознице (23).

Друго истраживање на 1.700 здравих људи открило је да је конзумирање сировог млека у првој години живота повезано са 54% смањењем алергија и 49% смањењем астме, без обзира да ли су учесници живели на фарми или не (24).

Међутим, важно је приметити да ове студије показују повезано смањење ризика, а не нужно и директну повезаност.

Повећана изложеност микробовима у пољопривредном окружењу такође је повезана са смањеним ризиком од астме и алергија, што може бити резултат неких од ових резултата (11, 23, 26, 27).

5. захтев: Сирово млеко је боље за особе са нетолеранцијом на лактозу

Лактоза је млечни шећер. Дигестије га ензим лактаза, која се ствара у вашем танком цреву.

Неки не производе довољно лактазе, препуштајући неиспеченој лактози да ферментира у цревима. То изазива надимање у трбуху, грчеве и пролив.

Сирово и пастеризовано млеко садрже сличне количине лактозе (14, 28).

Међутим, сирово млеко садржи бактерије које стварају лактазу Лацтобациллус, која се уништава током пастеризације. Ово би теоретски требало да побољша варење лактозе код пића сировог млека (29).

Међутим, у слепој студији, 16 одраслих особа са само-пријављеном лактозном интолеранцијом пили су сирово, пастеризовано или сојино млеко током три периода од 8 дана насумичним редоследом, одвојени периодом испирања од 1 недеље.

Нису пронађене разлике у пробавним симптомима између сировог и пастеризованог млека (30).

6. захтев: Сирово млеко садржи више антимикробних лекова

Млеко је богато антимикробним средствима, укључујући лактоферрин, имуноглобулин, лизоцим, лактопероксидазу, бактериоцине, олигосахариде и ксантин оксидазу. Помажу у контроли штетних микроба и одгађају кварење млека (29).

Њихова активност се смањује када се млеко хлади, без обзира да ли је сирово или пастеризовано.

Пастеризовање млека смањује активност лактопероксидазе за око 30%. Међутим, остали антимикробни лекови остају углавном непромењени (28, 31, 32, 33).

Резиме Тврдње да је сирово млеко храњивије од пастеризованог млека и бољи избор за оне са нетолеранцијом на лактозу, астму, аутоимуно и алергијско стање показало се да им није мало истине или их нема.

Које су опасности од конзумирања сировог млека?

Због свог неутралног пХ и високих хранљивих састојака и воде, млеко је идеално храњиво поље за бактерије (16).

Млеко у основи потиче из стерилног окружења унутар животиње.

Од тренутка када се животиња доји, потенцијал за контаминацију почиње са вименом, кожом, изметом, опремом за мужњу, руковањем и складиштењем (6, 34).

Загађења нису видљива голим оком и често их није могуће открити све док раст није значајан (6).

Већина - али не нужно и све - бактерије се уништавају током пастеризације. Они који преживе, углавном то чине у оштећеном, не-одрживом облику (35, 36).

Студије показују да сирово млеко садржи значајно веће количине штетних и унетих бактерија од пастеризованог млека (16, 28, 34, 37).

Чување млека у хладњаку помаже сузбијању раста бактерија, без обзира да ли је сирово или пастеризирано (38).

Бактерије и симптоми

Штетне бактерије које могу бити присутне у млеку укључују Цампилобацтер, Салмонелла, Есцхерицхиа цоли (Е.цоли), Цокиелла бурнетти, Цриптоспоридиум, Иерсиниа ентероцолитица, Стапх ауреус и Листериа моноцитогенес (3, 4, 16).

Симптоми инфекције су упоредиви са симптомима осталих болести које преносе храну и укључују повраћање, дијареју, дехидрацију, главобољу, бол у трбуху, мучнину и врућицу (39).

Ове бактерије могу такође изазвати озбиљна стања, као што су Гуиллаин-Барре синдром, хемолитички уремички синдром, побачај, реактивни артритис, хронична запаљенска стања и, ретко, смрт (40, 41, 42).

Ко је највише ризичан?

Свака особа је осјетљива ако млијеко које конзумира садржи штетне бактерије.

Међутим, ризик је већи за труднице, децу, старије одрасле особе и оне са ослабљеним имунолошким системом.

Више од половине свих епидемија болести повезаних са сировим млеком укључивало је најмање једно дете млађе од пет година (4).

Јачина избијања сировог млека

Избијање хране је појава два или више извештаја о болести као резултат конзумирања било које уобичајене хране (43).

Између 1993. и 2006. године, 60% од 4.413 пријава обољења повезаних са млеком (121 епидемија) у Америци било је из сирових млекара, укључујући млеко и сир. Од избијања само млека, 82% је било из сировог млека, у поређењу са 18% из пастеризованог (39, 43).

У истом периоду догодиле су се двије смрти од сирове млекаре и једна од пастеризованих млекара, док су од тада забележена још три (39, 44, 45).

Они заражени конзумирањем сировог млека имали су 13 пута већу вероватноћу да ће им бити потребна хоспитализација од оних који конзумирају пастеризирано млеко (39).

Сродни избијања, хоспитализација и стопе смрти су високи с обзиром да само 3–4% америчког становништва пије сирово млеко (39).

Најновији подаци показују да сирово млеко или сир изазивају 840 пута више болести и 45 пута више хоспитализација од пастеризованих млекара (46).

Тренутно многе земље забрањују сирово млеко за људску употребу, укључујући Аустралију, Канаду и Шкотску. Забрањено је у 20 америчких држава, док остале државе ограничавају његову продају. Поред тога, не може се продавати преко америчких државних линија (47).

Међутим, број епидемија расте, посебно у државама које су легализовале његову продају (39, 43, 46).

Резиме Сирово млеко може садржати штетне бактерије које могу довести до озбиљних болести, посебно код трудница, деце, старијих одраслих особа и ослабљених људи. Инфекције су чешће и теже од оних које изазивају пастеризирани извори.

Доња граница

Сирово и пастеризирано млеко су по садржају хранљивих састојака упоредиви.

Иако је сирово млеко природније и може да садржи више антимикробних лекова, његове бројне здравствене тврдње не заснивају се на доказима и не претежу потенцијалних ризика попут тешких инфекција изазваних штетним бактеријама, као што су Салмонела, Е. цоли и Листериа.