Која је разлика између Дурума и целог пшенице?

Садржај

• Шта је тврда пшеница?
• Шта је цела пшеница?
• Разлике и сличности
• Доња граница

Пшеница је једно од најчешће конзумираних житарица широм свијета.

То је зато што је ова трава Тритицум Породица се прилагодила разним срединама, расте у разним врстама и може се гајити током целе године.

Чврста пшеница и интегрална пшеница две су најпопуларније врсте пшенице и често се користе у храни као хлеб, тестенине, резанци, кускус и пецива.

Ипак, можете се питати у чему се разликују.

Овај чланак вам даје преглед сличности и разлика између дурум пшенице и интегралне пшенице.

Шта је тврда пшеница?

Тврда пшеница, или Тритицум тургидум, је друга најкултивиранија врста пшенице после пшенице хлеба, која се назива и обична пшеница или Тритицум аестивум.

Чврста пшеница се обично сади у пролеће и бере у јесен, а добро се прилагођава топлим и сувим условима око Средоземног мора (1).

Зрна житке пшенице могу се млети у каши - врста грубог брашна која се обично користи у тестенини, укључујући кускус (2).

Такође се могу користити за прављење житарица за доручак, пудинга или булгур-а, или млевених у ситније брашно за прављење бесквасног хлеба или пице (3, 4).

Чврста пшеница је врста прољетне пшенице која се обично меље у кашу и користи се за прављење тјестенине. Такође се може млети у ситније брашно и користити за прављење хлеба или пизза теста.

Шта је цела пшеница?

Цела пшеница је по дефиницији нетакнута зрно пшенице, која садржи следећа три дела (5, 6):

• Бран. Ово је тврди спољни слој зрна који садржи влакна, минерале и антиоксиданте.
• Герм. Клица је језгро зрно богато хранљивим материјама, а садржи витамине, минерале и корисна биљна једињења, као и мале количине угљених хидрата, масти и протеина.
• Ендосперм. Ово је највећи део зрна, а највећим делом се састоји од угљених хидрата и протеина.

Приликом рафинирања пшенице уклањају се мекиње и клице, заједно са њиховим много хранљивих састојака. Процес оставља само ендосперм, због чега је цела пшеница богата храњивим материјама него рафинирана пшеница (7).

Израз цела пшеница понекад се користи наизменично са Тритицум аестивум —такође позната као хлебна пшеница или обична пшеница - која је најкултиванија врста пшенице у свету. Међутим, и хлебна пшеница и чврста пшеница могу бити цели или рафинирани (8).

Целовита пшеница је зрно пшенице чије мекиње, клице и ендосперм су нетакнути, чинећи је богатијим храњивим тварима него рафинирана пшеница. Израз цела пшеница понекад се погрешно користи за описивање хлеба пшенице.

Разлике и сличности

Чврста пшеница и хлеб пшенице су уско повезани, што објашњава њихове сличне прехрамбене профиле.

Читаве су житарице богате влакнима, витаминима групе Б, гвожђем, бакром, цинком и магнезијумом, као и низом антиоксиданса и другим корисним биљним једињењима (9, 10).

Ипак, упркос истој ботаничкој врсти, пшеница дурум је тврђа од хлеба. Због тога је потребно темељније мљевење да би се добило брашно које оштећује неки његов садржај скроба.

То посебно чини брашно од тврдог пшенице мање погодним за прављење хлеба. То је зато што тесто направљено од брашна са оштећеним садржајем шкроба има смањену способност ферментације и растајања (4).

Поред тога, пшеници дурум недостаје Д геном - скуп ДНК који се обично налази у хлебу пшенице - који утиче на својства теста (4).

На пример, тесто направљено од пшеничне пшенице има већу могућност растезљивости. То значи да се лакше развлаче у дуге комаде без пуцања, што их чини идеалним за употребу у тјестенини.

С друге стране, тесто од пшеничне хлеба има већу еластичност, што им помаже да се одбију када се мешају. То чини хлеб од пшенице бољи избор за прављење хлеба (4).

Чврста пшеница и хлеб пшенице имају сличне прехрамбене профиле. Међутим, због разлика у генетском саставу, чврста пшеница се најбоље користи за прављење тјестенине, док је хлебна пшеница погоднија за прављење хлеба.

Доња граница

Чврста пшеница и пшеница од пуног хлеба два су састојка која се често налазе у намирницама као што су хлеб, тестенине, резанци, кускус и пецива.

Ова зрно уско повезана су две најкултивираније врсте пшенице и имају сличне прехрамбене профиле.

Ипак, мале разлике у генетској шминки утичу на еластичност, проширивост и ферментабилност њихових тестова, чинећи их сваки погоднијим за разне кулинарске намјене.