Црвено или бело: Каква је врста меса свињетина?

Садржај

• Разлике између црвеног и белог меса
• Научна класификација свињског меса
• Кулинарска класификација свињског меса
• Доња граница

Свињско месо је месо које се највише конзумира на свету (1).

Међутим, упркос популарности у целом свету, многи људи нису сигурни у његову исправну класификацију.

То је зато што га неки класификују као црвено месо, док други сматрају да је бело месо.

Овај чланак испитује да ли је свињетина бело или црвено месо.

Разлике између црвеног и белог меса

Главна разлика између боје црвеног и белог меса је количина миоглобина која се налази у мишићу животиње.

Миоглобин је протеин у мишићном ткиву који се везује за кисеоник да би могао да се користи за енергију.

У месу миоглобин постаје главни пигмент одговоран за његову боју, јер ствара светло црвени тон када дође у контакт са кисеоником (, 3).

Црвено месо има већи садржај миоглобина од белог меса, што је оно што издваја њихове боје.

Међутим, различити фактори могу утицати на боју меса, као што су старост животиње, врста, пол, прехрана и ниво активности (3).

На пример, вежбани мишићи имају већу концентрацију миоглобина јер им је потребно више кисеоника за рад. То значи да ће месо које долази од њих бити тамније.

Даље, методе паковања и прераде могу довести до промена у боји меса (, 3).

Оптимална површина површине сировог меса од говедине, јагњетине, свињетине и телетине треба да буде трешња црвена, тамно трешња црвена, сивкасто ружичаста и бледо ружичаста. Што се тиче сирове живине, она може варирати од плавкасто беле до жуте (3).

Миоглобин је протеин одговоран за црвену боју меса и главни је фактор при класификацији црвеног и белог меса. Црвено месо има више миоглобина од белог.

Научна класификација свињског меса

Према научној заједници и органима за храну, попут Министарства пољопривреде Сједињених Држава (УСДА), свињско месо је класификовано као црвено месо (1).

Два су главна разлога за ову класификацију.

Прво, свињско месо има више миоглобина од живине и рибе. Као такво, класификује се као црвено месо упркос томе што нема јарко црвену боју - па чак и ако постане светлије када се кува.

Друго, с обзиром на то да су свиње пољопривредне животиње, свињетина се класификује као стока заједно са говедином, јагњетином и телетином, а сва стока се сматра црвеним месом.

Свињско месо има више миоглобина од живине и рибе. Стога га научна заједница и надлежни за храну попут УСДА класификују као црвено месо. Такође, с обзиром на то да су свиње класификоване као стока, као и остале домаће животиње, свињетина се сматра црвеним месом.

Кулинарска класификација свињског меса

Према кулинарској традицији, израз бело месо односи се на месо бледе боје и пре и после кувања.

Стога је свињско месо кулинарски класификовано као бело месо.

Штавише, кампања коју је покренуо Национални одбор за свињско месо - програм који спонзорише служба за пољопривредни маркетинг УСДА - можда је ојачала ову позицију (4).

Кампања је започела крајем 1980-их као покушај промоције свињског меса као алтернативе немасном месу, а постала је веома популарна под слоганом „Свињетина. Друго бело месо “.

Међутим, имајте на уму да је циљ кампање био повећати потражњу потрошача за нижим резовима свињског меса.

Кулинарска традиција свињско месо сврстава у бело месо због његове бледе боје и пре и после кувања.

Доња граница

Бело и црвено месо разликују се у количини миоглобина, протеина који је одговоран за боју меса.

Црвено месо има више миоглобина од белог, а већи садржај миоглобина ствара тамнију боју меса.

Иако се у кулинарској традицији свињетина третира као бело месо, то је научно црвено месо, јер има више миоглобина од живине и рибе.

Поред тога, свињско месо као пољопривредна животиња сврстава се у стоку, која се такође сматра црвеним месом.

Неки немасни комади свињског меса су нутритивно слични пилетини, што доводи до слогана „Свињетина. Друго бело месо “.