Температура меса: Водич за сигурно кување

Садржај

• Водич за температуре меса
• Живина
• Говедина
• Јањетина и овчетина
• Свињетина и шунка
• Дивљач
• Како се мери температура меса
• Избор термометра за месо
• Савети за чување и подгревање
• Доња граница

Укључујемо производе за које мислимо да су корисни за наше читаоце. Ако купујете путем веза на овој страници, можда ћемо зарадити малу провизију. Ево нашег процеса.

Извори протеина на бази животиња, попут говедине, пилетине и јагњетине, садрже много хранљивих састојака ().

Међутим, ово месо такође може да садржи бактерије, укључујући Салмонела, Цампилобацтер, Е. цоли О157: Х7, и Листериа моноцитогенес, који могу изазвати озбиљне болести које се преносе храном. Стога је важно месо пре него што га поједете кувати на безбедне температуре (,,).

Стручњаци за сигурност хране кажу да се месо сматра сигурним за јело када се кува довољно дуго и на температури довољно високој да убије штетне организме (5).

Овај чланак говори о препорученим температурама за сигурно кување различитих врста меса и објашњава како правилно измерити температуру меса.

Водич за температуре меса

Безбедне температуре кувања варирају у зависности од врсте меса које се припрема.

Ево прегледа идеалних унутрашњих температура за различите врсте и комаде меса, са детаљнијим информацијама које треба пратити у наставку (5, 6, 7):

Живина

Популарне врсте живине укључују пилетину, патку, гуску, ћуретину, фазан и препелице. То се односи на целе птице, као и на све делове птице које би људи могли да једу, укључујући крила, бутине, ноге, млевено месо и трбух.

Сирова живина може бити контаминирана Цампилобацтер, што може изазвати крваву дијареју, повишену температуру, повраћање и грчеве у мишићима. Салмонела и Цлостридиум перфрингенс се такође често налазе у сировој живини и узрокују сличне симптоме (,,).

Сигурна унутрашња температура за кување живине - у целини и у млевеном облику - је 75 ° Ц (6).

Говедина

Мљевена говедина, укључујући полпете, кобасице и пљескавице, треба да достигне унутрашњу температуру кувања од 70 ° Ц. Шницлу и телетину треба кувати на најмање 65 ° Ц (6, 11).

Мљевено месо често има вишу унутрашњу температуру кувања, јер се бактерије или паразити шире млеком на целу серију.

Говедина је извор Е. цоли О157: Х7, бактерија која може изазвати животно опасне услове. Ту спадају хемолитички уремични синдром, који може довести до затајења бубрега, и тромботичка тромбоцитопенична пурпура која узрокује крвне угрушке у целом телу (12,,).

Протеин који узрокује Цреутзфелдт-Јакобову болест, а повезан је са болешћу лудих крава, такође је пронађен у производима од говедине. Ово је фатални поремећај мозга код одраслих крава који се може пренети на људе који једу контаминирану говедину (, 16).

Јањетина и овчетина

Јањетина се односи на месо младих оваца у првој години, док је овчетина месо одраслих оваца. Често се једу непрерађени, али неке културе широм света једу димљено и сољено јагње.

Јагњеће месо може садржати патогене, као нпр Стапхилоцоццус ауреус, Салмонелла ентеритидис, Есцхерицхиа цоли О157: Х7, и Цампилобацтер, који могу изазвати озбиљне болести које се преносе храном (5).

Да би се ови организми убили, млевено јагње треба кувати на 70 ° Ц, док јагњећи котлети и овчетина треба да достигну најмање 65 ° Ц (5, 6).

Свињетина и шунка

Можете добити трихинозу, коју узрокује паразит Трицхинелла спиралис, једући сирове и недовољно куване свињске производе. Трихиноза изазива мучнину, повраћање, грозницу и болове у мишићима, трајући до 8 недеља и у ретким случајевима доводи до смрти (5,,).

Свежа свињетина или шунка треба загрејати на 65 ° Ц. Ако подгревате готову шунку или свињски производ, безбедна температура је 75 ° Ц (6).

Тешко је одредити унутрашњу температуру кувања танког меса попут сланине, али ако се сланина кува док не постане хрскава, обично се може претпоставити да је потпуно кувана (5).

Дивљач

Неки људи воле да лове или једу дивљач, попут јелена и лоса (дивљач), бивола (бизона) или зеца. Ове врсте меса имају сопствене безбедне унутрашње температуре кувања, али су сличне онима код другог меса.

Приземну дивљач треба кувати на минималној температури од 70 ° Ц, док цео одрезани одресци или печење треба да достигну 65 ° Ц (7).

Једном када се достигну ове унутрашње температуре, дивљач се сматра сигурном за јело, без обзира које је боје, јер изнутра и даље може бити ружичаста (7).

Зечеви и млевени бизони такође треба да се кувају на унутрашњој температури од 70 ° Ц, док бизонски одресци и печење треба да се кувају на 65 ° Ц (5, 19).

Сигурне унутрашње температуре кувања варирају у зависности од врсте меса, али су обично око 145 ° Ф (65 ° Ц) за цело месо и 160–165 ° Ф (70–75 ° Ц) за млевено месо. То укључује традиционално месо попут пилетине и говедине, као и дивљач.

Како се мери температура меса

Немогуће је рећи да ли се месо темељно кува само мирисом, кушањем или гледањем. Да бисте осигурали сигурност, важно је знати како правилно измерити температуру куваног меса ().

У најдебљи део меса треба уметнути термометар за месо. Не би требало да додирује кости, проклетице или масноћу.

За пљескавице са хамбургерима или пилећа прса, уметните термометар са бочне стране. Ако кувате неколико комада меса, сваки комад треба проверити (21).

Температуре треба очитавати при крају времена кувања меса, али пре него што се очекује да месо буде готово (22).

Када се месо заврши са кувањем, требало би да седи најмање три минута пре него што се уреже или поједе. Овај период се назива одмором. Тада температура меса или остаје константна или наставља да расте, убијајући штетне организме (22).

Избор термометра за месо

Ево пет најчешћих термометара за мерење температуре меса (5):

• Термометри заштићени рерном. Поставите овај термометар 5–6,5 цм на најгушћи део меса и очитајте резултате за 2 минута. Може сигурно остати у месу док се пече.
• Дигитални термометри за тренутно очитавање. Овај термометар је постављен 1,25 цм дубоко у месо и може остати на месту док се кува. Температура је спремна за читање за око 10 секунди.
• Бирајте термометар са тренутним очитавањем. Ова врста термометра постављена је 5-6 мм дубоко у најдебљи део меса, али не може остати у месу док се куха. Очитајте температуру за 15–20 секунди.
• Искачући термометри. Ова врста је честа код живине и понекад долази у пакету са ћуретином или пилетином. Термометар ће се појавити када достигне своју сигурну унутрашњу температуру.
• Једнократни индикатори температуре. Ово су једнократни читачи дизајнирани за одређене температурне опсеге. Они мењају боју за 5–10 секунди, што значи да су спремни за читање.

Када бирате термометар за месо, размислите о врстама меса које обично кувате, као и о начинима кувања. На пример, ако често кувате месо, можда ћете више волети трајни, вишенаменски термометар који ће дуго трајати.

Можете пронаћи широку палету термометара за месо, како локално, тако и на мрежи.

Доступни су многи термометри који вам помажу да обезбедите да ваше месо достигне сигурну унутрашњу температуру. Ваш избор зависи од ваших личних преференција и од тога колико често кувате сирово месо.

Савети за чување и подгревање

Месо треба држати ван опасне зоне - у распону температура између 40 ° Ф (5 ° Ц) и 140 ° Ф (60 ° Ц) у којем бактерије брзо расту (5).

Након што се месо скува, требало би да остане на температури од најмање 60 ° Ц током служења, а затим у фрижидеру у року од 2 сата од кувања или вађења из рерне. Слично томе, хладно месо, попут пилеће салате или сендвича са шунком, треба држати на 40 ° Ф (5 ° Ц) или хладније (5).

Месо које је било на собној температури више од 2 сата или 1 сат на 90 ° Ф (35 ° Ц), треба бацити (5).

Преостало месо и јела која садрже месо, укључујући тепсије, супе или чорбе, треба безбедно подгрејати на унутрашњу температуру од 165 ° Ф (75 ° Ц). То се може учинити помоћу шерпе, микроталасне пећнице или рерне (5).

Преостало месо је неопходно загрејати на безбедну унутрашњу температуру од 75 ° Ц. Такође, да би се спречио раст бактерија, кувано месо треба држати ван опасне зоне, а то је температурни опсег између 40 ° Ф (5 ° Ц) и 140 ° Ф (60 ° Ц).

Доња граница

Ако кувате и конзумирате месо, важно је знати безбедне унутрашње температуре кувања како бисте смањили ризик од заразе болестима и инфекцијама које се преносе храном потенцијално штетним бактеријама.

Месни производи могу представљати висок ризик од болести које се преносе храном, што може бити врло озбиљно.

Сигурне унутрашње температуре кувања варирају у зависности од врсте меса, али су обично око 145 ° Ф (65 ° Ц) за цело месо и 160–165 ° Ф (70–75 ° Ц) за млевено месо.

Обавезно одаберите термометар за месо који вам одговара и редовно га користите приликом припреме меса како бисте били сигурни да га можете јести.