Restaurant Shockers

Садржај

• Pregled za

Za razliku od većine kuvara, ja sam zapravo smršao nakon što sam završio kulinarsku školu. Кључ за скидање тих 20 килограма вишка? Poznavajući sve lukave trikove koje profesionalni kuvari koriste da bi sebi olakšali posao i izbegavajući one koji čak i naizgled zdrava jela pretvaraju u kalorična minska polja. Nije iznenađenje što je studija Centra za nauku u javnom interesu otkrila da tipično predjelo, jelo i desert u restoranu imaju 1.000 kalorija - to je svaka, a ne ukupan iznos za ceo obrok.

Ипак, могуће је јести здраво или чак мршавити током вечере, каже Катхлеен Даелеманс, куварица из Вест Блоомфиелда, Мицх., Која је одржавала губитак тежине од 75 килограма скоро 13 година и ауторка је Постаните тањи и волите храну (Houghton Mifflin, 2004). "Само треба да будете форензичар", каже она. "Постављајте много питања и постављајте много захтева."

Ево седам уобичајених ресторанских пракси које могу саботирати вашу исхрану и шта можете учинити у вези с тим.

Шокер #1: Чак и поврће на пари има пуно масти.

"Маст је оно што продаје храну у ресторанима", каже Деборах Фабрицант, консултанткиња из Лос Анђелеса, бивши кувар и аутор књиге Снопови: Уметност вертикалне хране (Тен Спеед Пресс, 1999). „Zato je sveprisutan, čak i u jelima od povrća.

„Морао сам да пропржим сво поврће и да испечем кромпир у пачјој масти“, признаје Давид Ц. Фоутс, кувар и консултант у ресторану из Цардифф-би-тхе-Сеа, Калифорнија, који је радио иза шпорета у бројни елегантни ресторани у Лос Анђелесу, укључујући Граниту Волфганга Пуцка у Малибуу. "Свака порција спанаћа коју сам направио имала је око 2 унце путера." То су 4 кашике, што додаје 45 грама масти (32 грама засићене) и 400 калорија у један прилог.

Povrće na žaru ne prolazi ništa bolje. Oni ili dobijaju marinadu na bazi ulja ili se premazuju uljem pre pečenja na roštilju, a zatim se ponovo četkaju na tanjiru tako da izgledaju lepše. Čak ni povrće kuvano na pari nije bezbedno. „Недавно сам наручио поврће на пари из собне услуге у једном хотелу у Њујорку“, каже Даелеманс. "Наравно, скухали су их на пари. Али онда су им додали толико маслаца и маслиновог уља да би било боље да наручим банану."

Умна стратегија Naručite povrće kuvano na pari ili na roštilju i jasno obavestite server da ne želite da se dodaje puter ili ulje u bilo kojoj fazi pripreme.

Шок 2: Омлети од беланаца нису нужно бољи за вас.

Ako ste bili na otmjenom branču na bazi švedskog stola sa omlet barom, videli ste kako kuvar velikodušno uliva bistru tečnost u tiganj pre nego što je vaš omiljeni pečurki i spanać. Течност је масна, а кутлача држи најмање 2 кашике. То је 22 грама масти (16 грама засићене) и 200 калорија доданих у иначе здраво јело.

Иста сцена се понавља иза кухињских врата ресторана кад год наручите јаја. „Radio sam na mestima gde smo koristili lažni puter [margarin] čak i kada su ljudi naručivali belanca!“ каже Манди Ј. Лопез из Лос Ангелеса, сада приватни кувар славних личности.

Наравно, можете затражити „светло на уљу“, што би могло навести кувара да га смањи, али кување на овај начин знатно му отежава посао. "Неколико кувара с времена на време користи спреј за кување ако су заиста савесни", каже Даелеманс. „Ali ulje može da izdrži veću toplotu od spreja, tako da kuvar ne mora tako pažljivo da prati hranu.

Умна стратегија Следећи пут када одете на маренду, замолите да вам јаја буду припремљена без маслаца или било које друге масти. Obavestite svog servera da ste svesni da jelo možda neće izgledati tako privlačno kao ono koje je praktično prženo.

Šok #3: Te "obične" tostirane lepinje su prekrivene puterom (ili još gore).

Prilično je očigledno kada zalogaj hleba sa belim lukom u bifteku je da vam kaplje puter. Али маслац или друга маст се додаје хлебу много чешће него што знате. Уобичајена је пракса да се лепиње од сендвича омажу неком врстом масти како се не би залепиле за решетку са равним кровом. Možda mislite da imate običan sendvič sa piletinom na žaru, ali postoji velika šansa da su te pšenične zemičke premazane margarinom pre nego što su pečene. Ovo dodaje 5,5 grama masti (4 grama zasićenih) i 50 kalorija.

Али ту није крај. Спољашњи део хлеба може бити угушен мајонезом пре него што се препече, каже Фоутс, који признаје да је на овај начин у сендвичима са ћуретином пекао на жару у ресторану Тони где је последњи пут радио. „Tako hleb dobija tu lepu zlatnu boju“, objašnjava on.

Умна стратегија Затражите да се лепиња или хлеб препеку „на суво“. Када стигне, проверите да ли има знакова маслаца или друге масти и не устручавајте се да вратите тањир назад ако га нађете.

Шок #4: Нема ништа светло у сосу од маринаре.

Италијански маринара сос богат је антиоксидансима (захваљујући ликопену у парадајзу), али да ли сте знали да обилује и уљем? Kuvari vole da rade "glug glug glug" kada pripremaju ovaj izdašni sos. "За добијање овог соса често се користи бесплатна количина уља, почевши од пирјања лука", каже Даелеманс. Ulje može dodati čak 28 grama masti (4 grama zasićenih) i 250 kalorija u porciju sosa od 1/2 šolje. И ту се не зауставља. „Često kuvamo marinaru sa korom parmezana ili završnim komadom pršute da bismo joj dali bogatiji ukus“, dodaje Monika Mej, privatna kuvarica u Los Anđelesu koja vodi restorane u noćnim klubovima i kuva za brojne poznate ličnosti. "Један италијански кувар са којим сам радио укључивао је маслац у сос од парадајза јер се тако производио у његовом региону."

Тањир тестенине и маринара може да садржи 1.300 или више калорија и 81 грам масти (24 грама засићене). То је пре него што уопште изговорите "сир".

Умна стратегија У италијанским ресторанима наручите суву рибу на жару, прилог обичног поврћа на пари и лимун за зачињавање. Ako žudite za testeninom, naručite deo predjela da biste ga podelili sa svojim saputnikom.

Шокер #5: Ваша "здрава" салата се дави у уљу.

Мислите да ће вам наручивање предјеле салате помоћи да смањите калорије? U mnogim slučajevima možda jedete i brzu hranu. Најмање 1/4 шоље прелива се користи за бацање салате, често и више. Та кутлача кремастог прелива безопасног изгледа има 38 грама масти (6 грама засићене) и 360 калорија, отприлике исто као и чизбургер. Ali "kremasto" nije jedini krivac, kaže Mej. "Већина прелива се заснива на омјеру 3-1: три дијела уља на један дио киселине [сирћета], па чак и балзамични винаигретте има висок садржај масти."

Салате од тестенине, са својим шареним цветовима броколија и тракама црвене паприке, такође могу бити варљиве. Kada se pripremaju, koristi se velika količina ulja. Ali da bi sačuvali taj sveže napravljen izgled, restorani često dodaju dodatne "kapute" svakih nekoliko sati dok se ne serviraju. До тренутка када салата дође на ваш тањир, само уље би могло додати чак 28 грама масти (4 грама засићене) и 250 калорија за порцију од 1/2 шоље.

Умна стратегија Затражите прелив са мало масти или масноће са стране или салату прелијте с балзамичним оцтом или лимуновим соком. Избегавајте салате од тестенине или ограничите унос.

Šok #6:

Месо, пилетина и риба добијају масну масноћу пре кувања. U kulinarskoj školi nam je ukošeno da pre nego što se bilo koje parče mesa skuva – ma kako da se kuva – obavezno mora da se natrlja sa obe strane maslinovim uljem. Трљањем пилећих прса од 4 до 6 унци, бифтека или комада рибе додаје се до 10 грама масти (2 грама засићене) и 90 калорија. И ако ту стане, лако силазите. "Нека јела су дизајнирана тако да маслац и уље играју велику улогу у профилу укуса", каже Маи. "Чувени холивудски ресторан Цхасен'с био је познат по скитници-њујоршкој траци скуваној уз сто у четврт килограма путера!"

Извиђачи откривају да се одресци "држе" (чекају да буду сервирани) обично уроњени у маслац како се не би прекухали. Затим, непосредно пре него што бифтек изађе на ваш сто, често се прелије маслацем или сосом од путера или павлаке.

Умна стратегија Objasnite svom serveru da želite da meso, piletinu ili ribu pečete na roštilju ili pečete bez puno putera ili ulja.

Шокер #7: Суши није тако мршав као што изгледа.

Са својим свежим укусима и прелепом, минималистичком презентацијом, суши мора бити дијетална храна, зар не? Многи од нас то траже посебно када смо расположени за посни оброк. Као резултат тога, многи који су на дијети спустили су стражу у суши бару. Верујући да су ушли у уточиште за безбедну исхрану, не успевају да открију мајонез у Калифорнији, зачињену туну и специјалитете. Посебно је тешко приметити вишак у калифорнијским ролнама јер бела рак скрива мајонез. Али може додати чак 17 грама масти (2 грама засићене) и 150 калорија у само четири комада. Роле направљене од америчких састојака увек су сумњиве. „Заслужујете сву масноћу коју добијете ако наручите кифлице са крем сиром“, шали се Меј.

Strategija pametnog obroka Не плашите се да питате свог кувара за суши шта је у вашем сушију; dobar kuvar će vam rado detaljno ispričati. Vaš najbolji izbor je sašimi (komadići sirove ribe). I preskočite sve rolnice sa rečju hrskavo u opisu, što je znak da su verovatno pržene u dubokom prženju.

Pregled za