Које су разлике између залиха и бујона?

Садржај

• Бујон је лакши и укуснији
• Залиха је гушћа и треба јој дуже времена
• Да ли постоји разлика у начину на који се користе?
• Да ли је један здравији од другог?
• Шта је са Боуиллон, Цонсомме и Боне Бротх?
• Боуиллон
• Цонсомме
• Коштана чорба
• Како направити домаћу пилећу чорбу
• Основна пилећа чорба
• Како направити домаћи пилећи темељац
• Основна пилећа залиха
• Доња граница

Дионице и чорбе су ароматичне течности од којих се праве сосови и супе или се конзумирају самостално.

Изрази се често користе наизменично, али између њих постоји разлика.

Овај чланак објашњава разлике између залиха и бујона и даје упутства за прављење и употребу сваке од њих.

Бујон је лакши и укуснији

Чорба се традиционално прави динстањем меса у води, често са поврћем и зачинским биљем. Ова течност са укусом се затим користи у разне кулинарске сврхе.

У прошлости се израз „чорба“ користио само за течности на бази меса. Данас је, међутим, биљна чорба постала врло честа (1).

Најчешћи укуси бујона су пилетина, говедина и поврће, мада се могу користити готово све врсте меса.

Јуха од костију такође је постала изузетно популарна у последњих неколико година, а прави се динстањем костију, поврћа и зачинског биља у води до 24 сата.

Иако се често назива чорбом, коштана чорба је технички залиха, јер захтева додавање костију.

Да би се избегла забуна, остатак овог чланка односиће се на коштану чорбу као на залиху.

Због богатог окуса чорбе која долази од меса, поврћа и зачинског биља, чорбу можете пити обичну. Људи то често чине да би излечили прехладу или грип.

У ствари, пијење топле чорбе на пари је ефикасан начин за опуштање слузи када имате зачепљен нос. Још је ефикаснији у облику пилеће супе ().

Чорба се кува релативно кратко време, јер ће месо постати жилаво ако га предуго кувате. Стога, ако правите чорбу, уклоните месо чим је потпуно кувано, не дуже од сат времена.

Месо се затим може користити за други рецепт, или сецкати и додати назад у готову чорбу, на пример, за прављење пилеће супе.

Бујон је тањи од залиха и ароматичнији од воде. Због тога се најчешће користи као основа за супе или као течност за кување.

Ево неколико најчешћих јела од којих се користи чорба:

• Крем сосови
• Рижото
• Кнедле
• Тепсије
• Пуњење
• Кувана зрна и махунарке
• Гравиес
• Супе
• Пирјана или пржена јела

Чорба се припрема динстањем меса, поврћа и зачинског биља у води да би се створила ароматична течност. Може се конзумирати самостално или користити за прављење супа или других јела.

Залиха је гушћа и треба јој дуже времена

За разлику од чорбе, залихе су базиране на костима, а не на месу.

Направљен је кувањем костију или хрскавице у води током многих сати, што омогућава ослобађање коштане сржи и колагена.

То даје залихи гушћу, желатинознију конзистенцију од чорбе.

Будући да је направљен од костију и хрскавице, а не од меса, темељац се кува много дуже од чорбе, обично најмање 6–8 сати. Ово омогућава да се време залиха згусне и постане концентрисано како се колаген ослобађа.

Можете направити залихе са многим врстама костију, укључујући пилетину, говедину, свињетину, па чак и рибу.

Традиционално је залиха намењена за употребу као неутрална основа за рецепте. Намењен је додавању осећаја у устима, али не и премоћног укуса (1).

Пре него што користите кости за прављење залиха, очистите их од меса. Ако желите да направите неутралну залиху, немојте додавати друге зачине или ароматичне састојке.

Међутим, ако желите више укуса, додајте месо, поврће и зачинско биље. Традиционални додаци укључују лук, шаргарепу, першун, мајчину душицу и кости са месом који је остао.

Резултат је течност која је подједнако ароматична попут чорбе, али са додатном густином.

Да ли ћете одабрати обични темељац направљен од само костију или укусни темељац направљен од меса и поврћа, зависи од тога како ћете га користити.

Ево неколико најчешћих јела у којима се користи:

• Умаци, укључујући умаке од креме, ау јус и сос од парадајза
• Грави
• Течност за пирјање
• Варива или супе
• Кувана зрна и махунарке

Залиха се припрема дуготрајним кључањем костију да би се створила густа течност коју можете користити као подлогу за супе и сосове.

Да ли постоји разлика у начину на који се користе?

Можда сте приметили да су многе употребе залиха такође наведене као употребе бујона.

Њих две се често користе наизменично, и у реду је ако у већини рецепата замените чорбу залихом, и обрнуто.

Ипак, ако имате могућност избора између њих двоје, користите чорбу када се јело у великој мери заснива на укусу течности, на пример у супи на бази бујона.

Са друге стране, темељац можете користити када јело добије доста укуса по другим састојцима, на пример у паприкашу ароматизираном капљицама печења.

Хлеб и чорба се често користе наизменично, мада је чорба можда погоднија за јела заснована на укусу течности.

Да ли је један здравији од другог?

Што се тиче здравља, залихе и чорбе имају своје предности и недостатке.

Чорба садржи око половине калорија по шољи (237 мл) колико има залиха. Једна шоља пилеће чорбе пружа 38 калорија, док једна шоља залихе садржи 86 калорија (3).

Залиха садржи нешто више угљених хидрата, масти и протеина од чорбе, мада је такође знатно већа у витаминима и минералима (4).

Ево како се шоља чорбе пореди са шољом залиха:

Будући да је чорба нижа у калоријама, можда је она најпожељнија опција за оне који покушавају да ограниче унос калорија.

Ипак, залихе садрже више хранљивих састојака, као и колаген, срж, аминокиселине и минерале. Они могу заштитити дигестивни тракт, побољшати сан и подржати здравље зглобова (,, 7).

Нажалост, до данас није било студија које би испитивале потенцијалне користи залиха, познатих и као коштана чорба.

Поред тога, додавање поврћа и зачинског биља у залиху или у чорбу може повећати садржај витамина и минерала и ослободити корисна ароматична биљна једињења.

Першун, оригано и мајчина душица, на пример, су сви извори антиоксиданата који се обично користе у залихама и чорби. А одређене методе кувања, укључујући кључање, уствари повећавају свој антиоксидативни капацитет ().

Ове биљке и многе друге које се обично користе у чорбама или залихама показују и нека антидијабетичка и антиинфламаторна својства ().

Лук и бели лук такође имају своје јединствене предности, укључујући антибактеријска, антиинфламаторна и имунолошка јачања (,,).

Храна и чорба су нутритивно слични, мада је чорба мање калорична, а залиха садржи више витамина, минерала, колагена и сржи.

Шта је са Боуиллон, Цонсомме и Боне Бротх?

Поред бујона и залиха, ево неколико повезаних термина о којима вреди разговарати.

Боуиллон

Бујон је једноставно француска реч за бујон. Међутим, често се користи уместо чорбе, нарочито у случају бујонских коцкица.

Бујонске коцке су једноставно чорба која је дехидрирана и обликована у мале блокове. Затим се морају помешати са водом и рехидрирати пре употребе.

Цонсомме

Цонсомме је залиха која је даље концентрована и рафинирана поступком који укључује кључање залихе беланчевином, месом и поврћем.

Нечистоће се затим скидају са површине.

Коштана чорба

Коштана чорба стиче репутацију као суперхрана. Међутим, као што је претходно поменуто, коштана чорба је једноставно нови термин за врло традиционалну храну: залиха.

Коштана чорба разликује се од залихе по томе што се може дуже кувати. Такође може садржати киселу компоненту попут сирћета која помаже у разградњи везивног ткива.

Поред ових разлика, залиха и јуха од костију су у основи иста ствар.

Коштана чорба, цонсомме и бујон су врло слични или, у неким случајевима, исти као залиха или чорба.

Како направити домаћу пилећу чорбу

Готово чорбу можете добити из продавнице, али је лако и здраво направити је и код куће.

Ево рецепта за основну пилећу чорбу.

Добро је само по себи, али немојте се плашити креативности са састојцима ако желите да уврстите различите укусе.

Основна пилећа чорба

Састојци

• 0,9–1,4 кг пилећег меса, које може садржати коштане комаде
• 1-2 лука
• 2-3 шаргарепе
• 2-3 стабљике целера
• Першун, неколико стабљика
• Мајчина душица, неколико гранчица
• 2 каранфилића белог лука
• Со и бибер

Ове количине се лако могу прилагодити према вашим жељама и састојцима који су вам при руци. Ловоров лист, зрна бибера и друго биље такође су уобичајени додаци.

Упутства

1. Комбинујте пилеће месо, грубо сецкани лук, шаргарепу, целер, целе каранфилиће белог лука и зачинско биље.
2. Додавајте воду док садржај не покрије и укључите средње јаку ватру.
3. Када вода почне да кипи, смањите топлоту на средње ниску, тако да смеша врло лагано крчка. По потреби додајте воде како бисте били сигурни да је месо увек само покривено.
4. Пустите да крчка приближно један сат, или док пилетина није потпуно кувана.
5. Уклоните пилетину и чувајте за употребу у другом рецепту. По жељи вратите очишћене кости у лонац и наставите да крчка још сат времена или више.
6. Зачините сољу и бибером, по укусу.
7. Оциједите чорбу кроз цедиљку у другу велику посуду или посуду и баците чврсте материје. Поделити у мање посуде за хлађење или замрзавање.

Чорбу лако можете направити код куће тако што ћете месо, поврће и зачинско биље кувати у води до једног сата. Затим чорбу треба процедити и спремна је за употребу.

Како направити домаћи пилећи темељац

Ево упутстава за припрему пилећег темељца, укључујући додатно поврће и зачинско биље за укус.

Основна пилећа залиха

Састојци

• Пилећа труп, кости, врат или други делови са хрскавицом (кувани или сирови)
• 2 главице лука
• 1-2 шаргарепе
• 2-3 стабљике целера
• Першун, неколико стабљика
• Мајчина душица, неколико гранчица
• 2 каранфилића белог лука

Ови састојци и количине се такође могу прилагодити према вашим жељама и ономе што имате при руци.

Упутства

1. Пилећу труп раставите на комаде довољно мале да стану у ваш лонац.
2. У лонцу комбинирајте труп, грубо сецкани лук, шаргарепу, целер, цели каранфилић од белог лука и зачинско биље.
3. Покријте водом и укључите средње јаку ватру.
4. Када вода почне да кипи, смањите топлоту на средње ниску, тако да смеша лагано крчка. По потреби додајте воде како бисте били сигурни да су кости увек само покривене.
5. Оставите да се крчка 6-8 сати, обрађујући пену и маст са врха по потреби.
6. Оцедите залиху кроз цедиљку у другу велику посуду или посуду и баците чврсте материје. Поделите у мање посуде за хлађење или замрзавање.

Можете направити залиху кувањем костију у води 6-8 сати док течност не постане густа и желатинаста. Укључите поврће, месо и зачинско биље ако желите да му дате више укуса.

Доња граница

Изрази „бујон“ и „залиха“ често се користе наизменично. Иако су њихови састојци углавном исти, постоји разлика између њих.

Залиха се прави од костију, док се чорба прави углавном од меса или поврћа.

Коришћење костију на залихама ствара гушћу течност, док чорба има тенденцију да буде ређа и укуснија.

Иако чорба и залихе имају мале разлике, многи људи их користе у исте сврхе.