Да ли су нитрати и нитрити у храни штетни?

Садржај

• Шта су нитрати и нитрити?
• Тамо где се налазе нитрати и нитрити
• Како нитрати утичу на крвни притисак и здравље срца
• Могу ли нитрати подстаћи физичке перформансе?
• Ризици од нитрата и нитрита
• Како смањити изложеност нитросамину
• Доња граница

Нитрати и нитрити су једињења која се природно јављају у људском телу и некој храни, попут поврћа. Произвођачи их такође додају у прерађену храну, попут сланине, како би их сачували и учинили да дуже трају.

У неким облицима нитрати и нитрити могу бити опасни. Међутим, они могу имати и здравствене користи.

Овај чланак даје преглед нитрата и нитрита у исхрани.

Шта су нитрати и нитрити?

Нитрати и нитрити су две различите врсте једињења.

Нитрати (НО3) се састоје од једног атома азота и три атома кисеоника. Нитрити (НО2) се састоје од једног атома азота и два атома кисеоника.

Нитрати су релативно инертни, што значи да су стабилни и мало је вероватно да ће се променити и нанети штету.

Међутим, бактерије у устима или ензими у телу могу их претворити у нитрите, а они могу бити штетни.

Заузврат, нитрити се могу претворити у:

• азот-оксид, који је користан за тело
• нитрозамини, који могу бити штетни

У наставку има више информација о њима.

Произвођачи месу додају нитрите како би их сачували. Они су разлог зашто је сушено месо ружичасто или црвено. У месу се нитрити претварају у азотни оксид. Ово реагује са протеинима у месу, мењајући боју и помажући му у очувању. (1).

Без нитрита и других адитива, месо би брзо поруменило.

Нитрати и нитрити су једињења која се састоје од атома азота и кисеоника. Нитрати се могу претворити у нитрите који тада могу формирати или азотни оксид (добар) или нитросамине (лош).

Тамо где се налазе нитрати и нитрити

Произвођачи хране често додају нитрате и нитрите прерађеном месу, попут сланине, шунке, кобасица и хреновки.

Ова додата једињења помажу у:

• спречити раст штетних бактерија
• додајте слани укус
• побољшати изглед меса дајући му црвену или ружичасту боју

Велики унос прерађеног меса може повећати ризик од рака у дигестивном тракту. Неки верују да су нитрати и нитрити разлог повећаног ризика (2,).

Међутим, нитрати и нитрити се такође природно јављају у поврћу, што може смањити ризик од неких врста карцинома и других болести (, 5).

У ствари, према једној студији, људи добијају око 80% својих дијететских нитрата из поврћа ().

Тело такође производи нитрате и излучује их у пљувачку (7, 8).

Нитрати и нитрити циркулишу из дигестивног система у крв, затим у пљувачку и назад у дигестивни систем ().

Они могу бити корисни у одржавању вашег тела здравим, јер изгледа да делују као антимикробна средства у дигестивном систему. Они могу помоћи у убијању бактерија, као нпр Салмонела (, ).

Такође се могу претворити у азотни оксид (НО), важан сигнални молекул ().

Нитрати се такође природно јављају у води. У неким областима употреба ђубрива може довести до високог нивоа нитрата који могу бити штетни за децу. Из тог разлога, здравствене власти регулишу ниво нитрата у води за пиће ().

Нитрати су присутни у малим количинама у прерађеном месу и у већим количинама у здравој храни попут поврћа. Такође се јављају у води за пиће, а људско тело такође производи нитрате.

Како нитрати утичу на крвни притисак и здравље срца

У неким околностима нитрит губи атом кисеоника. Затим се претвара у азотни оксид, важан молекул.

Азотни оксид (НО) има различите функције у телу. Може бити токсичан у великим количинама, али такође може помоћи у заштити тела (14).

Што је најважније, то је сигнални молекул. Путује кроз зидове артерија и шаље сигнале сићушним мишићним ћелијама око артерија, говорећи им да се опусте ().

Када се ове ћелије опусте, крвни судови се шире и крвни притисак опада.

Нитроглицерин је лек који садржи нитрате. Здравствени радници га користе за лечење срчане инсуфицијенције и других стања ().

Нитроглицерин може спречити или преокренути ангину, врсту болова у грудима који се јавља када срчани мишић не добија довољно кисеоника због слабог протока крви.

Дијетални нитрати и нитрити се такође могу претворити у азотни оксид, проширити крвне судове и смањити крвни притисак ().

Студије су показале да храна богата нитратима и нитритима, попут цвекле или сока од цвекле, може смањити крвни притисак. У једној студији, крвни притисак је пао и до 4–10 мм / Хг током неколико сати (,,).

Висок крвни притисак је кључни фактор ризика за болести срца и мождани удар, уобичајена стања која обоје могу бити опасна по живот.

У телу се нитрити могу претворити у азотни оксид (НО), сигнални молекул који узрокује ширење крвних судова и смањује крвни притисак.

Могу ли нитрати подстаћи физичке перформансе?

Студије сугеришу да нитрати могу побољшати физичке перформансе, посебно током вежбања издржљивости високог интензитета.

Неки људи често користе циклу или сок од цвекле у ту сврху, јер садрже висок ниво нитрата.

Разлог за ово побољшање физичких перформанси може бити због нитрата који повећавају ефикасност митохондрија. Митохондрији су делови ћелија који производе енергију ().

Неколико студија је показало да цвекла може смањити трошкове вежбања за кисеоник за 5,4%, повећати време до исцрпљености током трчања за 15% и побољшати спринтерске перформансе за 4% (,,).

Студије сугеришу да дијететски нитрати и нитрити могу побољшати физичке перформансе, посебно током вежбања издржљивости високог интензитета.

Ризици од нитрата и нитрита

Нитрати и нитрити су неопходна једињења, али могу постати опасни ако формирају нитрозамине. Нитросамини могу настати ако кувате нитрате или нитрите на великој ватри. (25).

Постоје различите врсте нитросамина, а многи могу повећати ризик од рака. (26).

Нитросамини су неки од главних канцерогена у дуванском диму, на пример.

Сланина, хреновке и прерађено месо могу садржати висок ниво оба натријум нитрита. Такође садрже пуно протеина који се састоје од аминокиселина. При излагању високој топлоти, ова комбинација ствара савршене услове за настајање нитросамина ().

Кување поврћа, међутим, мање је вероватно да ће произвести нитрозамине. Људи ретко кувају поврће на врло јакој ватри и не садрже велике количине протеина.

Када су присутни нитрити и аминокиселине, канцерогена једињења која се називају нитросамини могу да настану током кувања са великом врућином.

Како смањити изложеност нитросамину

Произвођачи морају законом ограничити количину нитрита који користе у прерађеном месу, због опасности које представљају нитросамини.

Такође морају да додају витамин Ц који инхибира стварање нитросамина ().

Прерађено месо које данас једете садржи мање нитрита него пре неколико деценија.

Можете да смањите ризик од изложености нитросамину доношењем мудрих избора приликом куповине прерађеног меса, попут сланине.

Нека продајна места продају квалитетну сланину без нитрата. Састојци треба да покажу да сланина нема висок ниво адитива који садрже нитрате.

Требали бисте проверити налепнице за:

• натријум нитрат (Е251)
• натријум нитрит (Е250)
• калијум нитрат (Е252)
• калијум нитрит (Е249)

Вреди проверити састојке. Неки природни и органски начини конзервирања меса, попут соли целера, могу садржати нитрате. Као резултат, нека сланина без нитрата може садржати више нитрата од уобичајене сланине (29).

Да бисте били сигурни да ћете добити сланину која садржи мало нитрата, можете испробати следеће:

• Купујте локално где је то могуће или са фарме.
• Нађите добављача сланине од свиња узгајаних на пашњацима.
• Пржите или кувајте сланину дуже на нижој ватри и избегавајте да је печете.

Једна старија студија сугерише да је кување сланине у микроталасној пећници најбољи начин да се минимизира стварање нитросамина (30).

Ево видео снимка са упутствима како се то ради.

Нитрати су облик конзерванса, а сланина са малим уделом нитрата можда неће потрајати толико дуго. Можете га сачувати дуже замрзавањем.

Можете смањити ризик од изложености нитросамину пажљивим одабиром прерађених месних производа који садрже мало адитива који садрже нитрате.

Доња граница

Нитрати и нитрити су једињења која се природно јављају у људском телу и некој храни. Такође се додају у одређену прерађену храну да би се продужио рок трајања.

Могу се претворити у азотни оксид, проширити крвне судове и смањити крвни притисак. Штавише, могу побољшати физичке перформансе.

Ипак, канцерогена једињења нитросамини могу настати ако кувате нитрате или нитрите на великој врућини, што представља здравствени ризик.

Због строгих прописа, данас је у прерађеној храни мање нитрита, јер произвођачи морају ограничити количину коју користе.

Можете смањити ризик од изложености нитросамину пажљивим проучавањем етикете приликом куповине прерађеног меса како бисте пронашли производ са ограниченим или без адитива који садрже нитрате.