Шта је глутен? Дефиниција, храна и нуспојаве

Садржај

• Шта је глутен?
• Храна која садржи глутен
• Зоб
• Шта значи налепница без глутена?
• Одређена медицинска стања могу захтевати безглутенску дијету
• Целијакија
• Осетљивост на не-целијакични глутен
• Алергија на пшеницу
• Уобичајени симптоми интолеранције на глутен
• Доња граница

Дијета без глутена постаје све популарнија, посебно због растуће свести о глутенској интолеранцији.

Заузврат, ово је подстакло брзи пораст доступности опција без хране без глутена. Заправо, прехрамбена индустрија без глутена у 2016. остварила је више од 15 милијарди долара продаје (1).

Увођење ових производа узело је оно што је некад била изузетно тешка дијета, а учинило га је много једноставнијим и знатно приступачнијим многим људима којима је то потребно.

Овај чланак прегледава све што треба да знате о глутену, укључујући и шта је то, која храна га садржи и како може утицати на оне са интолеранцијом на глутен.

Шта је глутен?

Глутен је породица складишних протеина - формално познатих као проламини - који се природно налазе у одређеним житарицама житарица, попут пшенице, јечма и ражи (2).

Много различитих проламина спада под глутенски кишобран, али они се могу даље класификовати на основу специфичних зрнаца у којима су се нашли.

На пример, глутенини и глиадини су проламини у пшеници, секалини су у ражи, а хордеини су у јечму (3).

Глутен нуди разне функционалне кулинарске предности и одговоран је за меку, жвакаћу текстуру карактеристичну за многе намирнице на бази житарица које садрже глутен (3).

Када се загреју, глутенски протеини формирају еластичну мрежу која може да се растеже и заробљава, омогућавајући оптимално испуштање или подизање и одржавање влаге у хлебима, тестенинама и другим сличним производима (4).

Због ових јединствених физичких својстава, глутен се такође често користи као додатак за побољшање текстуре и подстицање задржавања влаге у различитим прерађеним намирницама.

Дијета без глутена уобичајена је него икад, али глутен не представља ризик за здравље већине становништва. Речено је да људи са целијакијом не могу толерисати глутен и морају га елиминисати из исхране да би избегли штетне, штетне реакције.

Глутен је група различитих протеина који се налазе у одређеним зрнима. Он обавља различите корисне функције у хлебним производима, али они који имају целијакију не могу да га подносе.

Храна која садржи глутен

Глутен се може наћи у разним целовитим и прерађеним намирницама, укључујући:

• Зрно: пуна пшеница, пшеничне мекиње, јечам, раж, тритикале, јелен, камут, кускус, фарро, здроб, булгур, фарина, еинкорн, дурум, пшеничне клице, крекирана пшеница, матзо, мир (укрштање између пшенице и ражи)
• Прерађени производи на бази житарица: крекери, хлеб, пецива, тестенине, сеитан, резанци који садрже пшеницу, неки зелени хамбургери, колачићи, пецива
• Остала храна и пића: јечменог слада, сладовог сирћета, сојиног соса, одређених прељева за салату, умака или гравиза згушњаваног брашном, бујоном и неким презлама, одређеним мјешавинама зачина, чипсом с окусом, пивом, одређеним врстама вина

Пошто се глутен често користи у производњи хране као згушњивач или стабилизатор, није увек јасно да ли га одређена храна садржи.

Штавише, многе комерцијалне прехрамбене компаније деле опрему за припрему хране која садржи глутен. Стога, чак и ако је храна инхерентно без глутена, током прераде може бити контаминирана глутеном.

Ако следите строгу дијету без глутена и нисте сигурни у статус глутена за одређену храну, проверите да ли на паковању постоји етикета без глутена или се пре куповине обратите произвођачу.

Зоб

Кад је у питању дијета без глутена, овас је помало загонетка.

Једно од главних проблема са овсем је то што се они често превозе и прерађују опремом која се дели са пшеницом. То доводи до раширене глутенске контаминације зобом, чак и ако се на етикети производа не помиње пшеница или глутен (5).

Ипак, лако је пронаћи зоб који је сертификован и обележен без глутена. Зоб без глутена је обична зоб која се прерађује опремом и објектима без онечишћења глутеном.

Међутим, неки стручњаци тврде да не постоји зоб без глутена - чак и ако је означена као таква.

Зоб садржи протеин назван авенин који је структурно врло сличан протеинима у глутену.

Рана истраживања указују да, у ретким случајевима, мали проценат особа са постојећом нетолеранцијом на глутен може доживети сличну реакцију на авенин као и на глутен (5, 6).

Уз то, велика већина тренутних доказа упућује на то да већина људи са интолеранцијом на глутен може без проблема да толерише зоб без глутена (4).

У ствари, неконтаминирани зоб често се потиче на дијету без глутена због богате понуде влакана и основних хранљивих састојака (5, 6).

Коначно, потребно је више истраживања како бисмо боље разумели како авенин у зоби утиче на варење и имунолошку функцију код људи са интолеранцијом на глутен.

Ако сумњате да имате нетолеранцију на зоб, обратите се свом лекару.

Глутен може бити присутан у разним намирницама, укључујући пшеницу, јечам, раж и сродна зрна. Такође се користи као средство за згушњавање у прерађеној храни.

Шта значи налепница без глутена?

Ако радите на уклањању глутена из исхране, може бити тешко да знате да ли је производ допуњен глутеном или је ненамерно контаминиран током прераде.

Због тога су многе државне здравствене власти примењивале прописе о означавању хране без глутена.

Иако ове ознаке могу знатно олакшати елиминацију глутена, оне не морају нужно значити да је глутен потпуно изостао из предмета.

У Сједињеним Државама, Европској унији и Канади производ може да садржи ознаку без глутена све док глутен чини мање од 20 делова на милион (ппм) производа. То значи да на сваки милион делова хране до 20 њих може бити глутен (7, 8).

Праг од 20 ппм постављен је због неких доказа који сугеришу да већина људи који имају интолеранцију на глутен неће вероватно имати нежељене реакције на овом нивоу. Међутим, неке земље одлучиле су да границу поставе на 3 ппм (8).

Етикете хране без глутена користе се у многим земљама, али не значе да је одређени производ потпуно без овог протеина. У већини земаља је дозвољено до 20 ппм глутена у производима који имају назив без глутена.

Одређена медицинска стања могу захтевати безглутенску дијету

Иако је глутен сигуран за већину људи, одређена здравствена стања захтевају дијету без глутена као део протокола о лечењу.

Целијакија

Целијакија је озбиљно аутоимуно стање у којем човеков имунолошки систем напада ћелије танког црева када уноси глутен (9).

То је један од најбоље истражених узрока нетолеранције на глутен и процењује се да утиче на око 1% светске популације (9).

Као и многи други аутоимуни услови, тачан узрок целијакије и даље остаје нејасан, али постоје снажни докази о генетској компоненти (9).

Медицински третмани за целијакију тренутно се истражују, али најчешће прихваћен и коришћен третман је строга дијета без глутена (9).

Осетљивост на не-целијакични глутен

Осетљивост на целијакијски глутен (НЦГС) описује неколико негативних симптома који се решавају када се глутен елиминише из исхране људи који не тестирају позитивно на целијакију или алергију на пшеницу (10).

У овом се тренутку врло мало зна о НЦГС-у - али тренутни третман укључује придржавање дијета без глутена.

Алергија на пшеницу

Алергија на пшеницу није права интолеранција на глутен, већ уско повезано стање.

У ствари, алергије на пшеницу су нетолеранција на саму пшеницу, а не само на протеин глутен. Дакле, неко ко има алергију на пшеницу мора избегавати пшеницу, али још увек сигурно може конзумирати глутен из не-пшеничних извора попут јечма или ражи (11).

То је речено, многи људи који имају алергију на пшеницу заврше углавном дијету без глутена, јер су два састојка тако уско повезана и коегзистирају у многим истим намирницама.

Одређена медицинска стања захтевају дијету без глутена као лечење. Ту спадају целијакија, осетљивост на не-целијакични глутен и алергије на пшеницу.

Уобичајени симптоми интолеранције на глутен

Симптоми интолеранције на глутен могу се манифестовати врло различито, овисно о појединцу.

Распон могућих симптома који могу бити изазвани нетолеранцијом на глутен је огроман и није увек интуитиван. У ствари, неки људи уопште немају очигледне симптоме. Ово је главни разлог због којег стања попут целијакије или НЦГС често не лече или погрешно дијагностицирају.

Симптоми интолеранције на глутен могу укључивати (9, 10):

• Дигестијска питања: пролив, надимање, бол у трбуху, затвор, запаљење пробавног ткива
• Проблеми са кожом: осип, екцем, упала коже
• Неуролошка питања: конфузија, умор, анксиозност, укоченост, депресија, недостатак фокуса, потешкоће у говору
• Остало: губитак тежине, недостатак хранљивих материја, умањена имунолошка функција, остеопороза, главобоља, анемија

Ако сумњате да имате интолеранцију на глутен у било којем облику, требало би да се обратите свом лекару - чак и пре него што покушате да елиминишете глутен из исхране.

Неки поступци испитивања одређених стања повезаних са глутеном, попут целијакије, могу дати нетачне резултате ако се већ придржавате строге дијете без глутена (12).

Шта више, одређени симптоми који могу изгледати као интолеранција на глутен могу бити реакција на нешто сасвим друго.

Стога је најбољи приступ из прве линије разговарати о својим симптомима са стручњаком пре него што покушате да поставите дијагнозу или лечите.

Нетолеранција на глутен може изазвати веома широк спектар симптома, укључујући пробавне проблеме, кожне осипе, губитак тежине, главобоље и губитак костију.

Доња граница

Дијета без глутена популарнија је него икад, али често постоји конфузија око тога шта је глутен и када га треба елиминисати.

Глутен се односи на разне протеине који се природно налазе у житарицама житарица, попут пшенице, јечма и ражи.

Нема глукости по себи што се тиче глутена, али људи са одређеним медицинским стањима попут целијакије, осетљивости на целијакични глутен или алергије на пшеницу треба да га избегавају, јер може да изазове озбиљне нежељене реакције.

Симптоми интолеранције на глутен су широки и могу укључивати пробавне проблеме, упалу коже и неуролошке проблеме.

Ако сумњате да имате интолеранцију на глутен, обратите се квалификованом здравственом раднику.