Природни квасац: шта је то, користи и како то учинити

Садржај

• Здравствене бенефиције
• Како припремити природни квасац
• Како сачувати природни квасац након употребе?
• Оптимална температура околине
• Шта радити ако се не користи?
• Рецепт за хлеб од природног квасца

Природни квасац је квасац направљен од микроорганизама присутних у брашну. Тако се прави мешањем само брашна са водом и чекањем неколико дана док се не формира природно тесто од квасца, који је углавном спреман за употребу за отприлике 10 дана.

Ова природна ферментација направљена од квасца и бактерија брашна, без додавања вештачког, биолошког или хемијског квасца, назива се и „матично тесто“ или предјело од киселог теста, а може се користити за прављење хлеба, колача, теста за пицу или пита. Овако направљени хлебови имају благи кисели укус, који подсећа на рустичнији хлеб.

Једна од главних здравствених добробити ове врсте ферментације је што се тесто боље свари, јер га микроорганизми већ почињу да варе током кувања, што код осетљивијих људи изазива мању осетљивост на стварање глутена и гасова.

Најчешћи рецепт за припрему природног квасца је мешање малог узорка мајчиног теста, направљеног раније, са више брашна и воде. Али постоје и други рецепти са различитим брашном, ово је начин на који се хлеб правио у прошлости, пре него што га је заменио пекарски квасац.

Пошто садржи живе микроорганизме, матично тесто мора бити храњено тако да оно остане активно кад год се користи. Када се упоређују хлебови направљени од природног квасца са онима припремљеним са пекарским квасцем, постоји неколико побољшања у погледу запремине, текстуре, сензорних својстава и хранљиве вредности, што чини да њихова конзумација има неколико здравствених благодати.

Здравствене бенефиције

Неке предности конзумирања хлеба и других производа припремљених од природног квасца су:

• Олакшати процес варења, јер микроорганизми присутни у храни помажу у разградњи протеина, укључујући глутен, присутан у пшеници и ражи током процеса ферментације, и стога су корисни за људе осетљиве на глутен;
• Промовисање цревног здравља, то је зато што неке студије показују да ови производи садрже пребиотике и пробиотике који фаворизују цревно функционисање и апсорпцију витамина;
• Пружите телу више хранљивих састојака, јер смањује апсорпцију фитата, који су супстанце које ометају апсорпцију неких минерала. Поред тога, такође је у стању да повећа концентрацију фолата и витамина Е;
• Већа количина антиоксиданата, које током процеса ферментације ослобађају бактерије, штитећи ћелије од оштећења ћелија изазваних слободним радикалима;
• Могућност контроле шећера и нивоа у крви, јер се верује да је то због чињенице да процес ферментације мења структуру угљених хидрата, смањујући њихов ниво гликемије и доводећи до одржавања нивоа глукозе у крви.

Поред тога, ферментација такође помаже побољшању укуса и текстуре хлеба од целог зрна, промовишући тако потрошњу влакана и хранљивих састојака.

Како припремити природни квасац

Природни квасац или матично тесто припремају се са састојцима који се налазе у околини, користећи брашно од неких житарица и воде. Када се ови састојци помешају на собној температури, они задржавају микроорганизме који се налазе у ваздуху и заједно са квасцима започињу процес ферментације.

Како се тесто користи и док се врши „храњење“, његова својства ће се мењати, постајући боља како време пролази, јер се мења и његов укус.

Почетни састојци

• 50 г пшеничног брашна;
• 50 мл воде.

Режим припреме

Мешајте брашно и воду, покријте и оставите да одстоји на собној температури 12 сати. Затим се мора поново додати 50 г брашна и 50 мл воде и оставити да одстоји 24 сата.

Трећег дана мора се одбацити 100 г почетне масе и „нахранити“ са 100 г брашна и 100 мл воде. Четвртог дана мора се одбацити 150 г почетне масе и „нахранити“ са још 100 г брашна и 100 мл воде. Од четвртог дана надаље могуће је уочити присуство малих куглица које само указују на ферментацију, што указује на то да се матично тесто у ствари формира.

Поред тога, тесто може имати и карактеристичан мирис, у распону од слатког мириса до мириса попут сирћета, међутим то је нормално и одговара једној од фаза процеса ферментације. Петог дана треба одбацити 200 г почетне залихе и поново их „нахранити“ са 150 г брашна и 150 мл воде. Шестог дана треба одбацити 250 г теста и хранити га са 200 г брашна и 200 мл воде.

Од седмог дана матично тесто ће се повећати и имаће кремасту конзистенцију. Овом матичном тесту је обично потребно 8 до 10 дана да буде заиста спремно, јер то зависи од околине у којој се припрема, а почетно матично тесто морате хранити и хранити док се не постигне очекивана конзистенција.

Како сачувати природни квасац након употребе?

Како је матично тесто готово између 7 и 10 дана, можете га држати на собној температури и морате га „хранити“ сваки дан, јер се овај процес широко користи у пекарама, јер се хлеб прави свакодневно.

Међутим, за кување код куће, тестенине се могу сачувати у фрижидеру, то ће задржати култивацију и обављати своју активност. У таквим случајевима, када користите тесто, препоручује се да га извадите из фрижидера претходног дана и оставите тесто да одмара на собној температури.

Када се постигне температура, матично тесто мора се активирати, а препоручује се одмеравање количине и прихрањивање истом количином брашна и воде. На пример, ако се утврди да смеша тежи 300 г, додајте 300 г брашна и 300 мл воде, остављајући на собној температури до следећег дана да се користи.

Када се користи матично тесто, могу се уочити мехурићи, што указује да је процес ферментације поново активиран. Због тога се мора искористити жељена количина, а затим вратити у фрижидер.

Оптимална температура околине

Идеална температура за одржавање микроорганизама је између 20 и 30ºЦ.

Шта радити ако се не користи?

Ако се природни квасац не користи у рецептима или бар једном недељно, важно је да се „прихрањивање“ и даље дешава, јер у супротном култивација микроорганизама може умрети, а затим је потребно поново започети 10-дневни процес док не буде спреман. Али добро неговано ферментисано тесто остаје живо много година.

Рецепт за хлеб од природног квасца

Састојци (за 2 хлеба)

• 800 грама пшеничног брашна;
• 460 мл топле воде;
• 10 г соли;
• 320 грама природног квасца.

Режим припреме

Ставите брашно у посуду и додајте топлу воду, сол и природни квасац. Мешајте све састојке док се не уклопе, а затим тесто положите на равну површину. У почетку је могуће приметити воденасто тесто, међутим како се меси, оно добија облик и конзистенцију.

Почните да месите тесто ручно и док се тесто меси, оно почиње да постаје лепљиво. Препоручује се да не додајете више брашна или воде, већ наставите поступак као и обично: развуците тесто и преклопите га преко себе, омогућавајући тако хватање ваздуха.

Да бисте сазнали да ли је тесто спремно, само направите тест мембране, у коме морате држати комад теста и протезати га између прстију. Ако је тесто спремно, неће се сломити. Затим ставите тесто у посуду и пустите да одстоји.

Важно је нагласити да је приликом употребе матичног теста процес природнији и, према томе, дешава се спорије и тесто би требало да одмара дуже време, препоручује се да се остави око 3 сата. После овог периода, извадите тесто из посуде и поделите га на два дела да бисте припремили 2 хлеба. Ако је тесто мало лепљиво, треба га посути са мало брашна да добије жељени облик.

Без обзира на облик, требало би да почнете са округлом подлогом, а за то морате да ротирате тесто, ухватите ивице и истегнете их према центру. Поново окрените тесто и кружним покретима.

Затим у другу посуду ставите чисту крпу и поспите мало брашна по њој. Затим ставите тесто, поспите још мало брашна и покријте, остављајући да стоји до 3 сата и 30 минута. Затим извадите из посуде и ставите у одговарајући плех и направите мале резове на површини теста.

Препоручује се загревање рерне на 230ºЦ и, када се загреје, ставите хлеб да се пече око 25 минута. Затим извадите хлеб из плеха и пеците још 25 минута.