Зелени кромпир: безопасан или отрован?

Садржај

• Зашто кромпир позелени
• Зелени кромпир може бити токсичан
• Колико је соланина превише?
• Да ли је пилинг или кухање зеленог крумпира ефикасно?
• Како спречити да кромпир постане зелени
• Доња граница

Када уђете у врећу кромпира само да утврдите да је почео зеленети, суочени сте са главом да ли да их баците или не.

Неки смањују губитке и бацају зелени кромпир, док други уклањају зелене мрље и користе их свеједно.

Међутим, зелени кромпир је више него само непожељан. Такође могу бити опасне.

У ствари, зелена боја и горак укус који се кромпир повремено развија може указивати на присуство токсина.

Неки се питају да ли конзумирање зеленог кромпира може да вас разболи, или ако их љуштење или кључање учини безбедним за јело.

Овај чланак покрива све што требате знати о зеленом кромпиру и представља ли он ризик за ваше здравље.

Зашто кромпир позелени

Озелењивање кромпира је природан процес.

Када су кромпир изложени светлости, почињу да производе хлорофил, зелени пигмент који многим биљкама и алгама даје боју (1).

Због тога се кромпир са светлом кожом мења из жуте или светло браон у зелену. Овај процес се дешава и код кромпира са тамнијом кожом, мада тамни пигменти могу да га прикрију.

Можете открити да ли се тамни обојени кромпир озелени гребајући део коже и проверавајући да ли испод има зелене мрље (2).

Хлорофил такође омогућава биљкама да помоћу фотосинтезе скупљају енергију од сунца. Кроз овај процес биљке су у стању да производе угљене хидрате и кисеоник из сунчеве светлости, воде и угљен диоксида.

Хлорофил који неком кромпиру даје зелену боју је потпуно безопасан. У ствари је присутан у многим биљним намирницама које једете сваког дана.

Ипак, озелењење у кромпиру такође може сигнализирати производњу нечег мање пожељног и потенцијално штетног — токсично биљно једињење звано соланин (1).

Резиме: Када је кромпир изложен светлости, производи хлорофил, пигмент који кромпир позелени. Сам хлорофил је потпуно безопасан, али може сигнализирати присуство токсина.

Зелени кромпир може бити токсичан

Када излагање светлости узрокује да кромпир ствара хлорофил, он такође може подстаћи производњу одређених једињења која штите од оштећења од инсеката, бактерија, гљивица или гладних животиња (3, 4, 5).

Нажалост, ова једињења могу бити токсична за људе.

Соланин, главни токсин који кромпир производи, делује тако што инхибира ензим који учествује у разбијању одређених неуротрансмитера (3, 4).

Делује и оштећујући ћелијске мембране и може негативно утицати на пропусност црева.

Соланин је нормално присутан у ниским нивоима у кожи и месу кромпира, као и у вишим нивоима у деловима биљке кромпира. Ипак, када је изложен сунцу или оштећен, кромпир производи више од тога.

Хлорофил је добар показатељ присуства високог нивоа соланина у кромпиру, али то није савршена мера. Иако исти услови подстичу производњу и соланина и хлорофила, они се производе независно један од другог (1).

У ствари, у зависности од сорте, један кромпир може врло брзо позеленити, али садржи умерен ниво соланина. Антхер се може споро зеленити, али садржи висок ниво токсина (2).

Ипак, озелењење је знак да кромпир можда почиње да производи више соланина.

Резиме: Када је изложен светлости, кромпир производи токсин који се зове соланин. Штити их од инсеката и бактерија, али је токсичан за људе. Зелење у кромпиру је добар показатељ соланина.

Колико је соланина превише?

Тешко је тачно рећи колико ће вам соланина бити мучно јер би било неетично тестирати то на људима. То такође зависи од индивидуалне толеранције и величине тела.

Међутим, случајеви тровања соланином и једна токсиколошка студија на људима могу пружити добру идеју.

Чини се да је гутање 2 мг / кг тјелесне тежине 0,9 мг / лб довољно за изазивање симптома, мада би 0,6 мг / лб (1,25 мг / кг) могло бити довољно да се неки људи разболе (4).

То значи да би једење кромпира од 16 г (450 г), које је премашило прихватљиви ниво соланина од 20 мг на 3,5 унце (100 г), било довољно да се разболи 110 килограма (50 кг).

Ипак, ако је у кромпиру развио веома висок ниво соланина или ако је особа мања или дете, конзумирање још мање може бити довољно да се разболи.

Карактеристике тровања соланином су мучнина, повраћање, пролив, знојење, главобоља и болови у стомаку. Релативно благи симптоми попут ових требало би да се реше за отприлике 24 сата (4, 6, 7).

У екстремним случајевима забележени су тешки ефекти, попут парализе, конвулзије, проблема са дисањем, коме и чак смрти (4, 8).

Резиме: Кромпир који садржи веома висок ниво соланина може изазвати мучнину, повраћање и главобољу. У екстремним случајевима може доћи до парализе, коме или чак смрти.

Да ли је пилинг или кухање зеленог крумпира ефикасно?

Ниво соланина је највиши у кожи кромпира. Из тог разлога, љуштење зеленог кромпира помоћи ће значајно да смањи његове нивое.

Студије су процениле да пилинг кромпира код куће уклања најмање 30% његових токсичних биљних једињења. Међутим, то и даље оставља до 70% једињења у месу (4).

То значи да у кромпиру са веома високим концентрацијама соланина, огуљени кромпир можда и даље садржи довољно да вас разболи.

Нажалост, кухање и друге методе кухања, укључујући печење, микроталасно печење или пржење, не смањују значајно ниво соланина. Дакле, зелени кромпир неће учинити сигурнијим за јело (9).

Ако кромпир има само неколико малих зелених мрља, можете их исећи или огулити. Пошто се соланин такође производи у већим концентрацијама око очију, или клице кромпира, треба их уклонити.

Међутим, ако је кромпир врло зелен или је горак (знак соланина), најбоље је бацити га (10).

Резиме: Љуштење зеленог кромпира значајно смањује ниво соланина, али кување не. Најбоље је бацати кромпир кад позелени.

Како спречити да кромпир постане зелени

Срећом, извештаји о тровању соланином су ретки. Међутим, може се јавити недовољно због генеричке природе његових симптома.

Кромпир који садржи неприхватљив ниво соланина обично не доспева у продавницу.

Ипак, ако се са њим не поступа правилно, кромпир може произвести соланин након што је допремљен у супермаркет или док се чува у вашој кухињи.

Стога је правилно складиштење кромпира важно за спречавање развоја виших нивоа соланина.

Физичка оштећења, излагање светлости и високе или ниске температуре главни су фактори који подстичу кромпир на производњу соланина (2).

Обавезно прегледајте кромпир пре него што га купите како бисте били сигурни да није оштећен или је већ започео са озелењивањем.

Код куће чувајте их на хладном, тамном месту, попут подрума или подрума. Треба их чувати у непрозирној врећи или пластичној кеси да их штити од светлости.

Чување у фрижидеру није идеално, јер је превише хладно за складиштење кромпира. Неке студије су чак показале повећани ниво соланина због складиштења на хладњачама (11).

Штавише, просечна кухиња или остава су претопло за дугорочно складиштење.

Ако немате довољно цоол места за складиштење кромпира, купите само износ који планирате да искористите. Чувајте их у непрозирној кеси у задњем делу ормарића или фиоке, где ће их најбоље заштитити од светлости и топлине.

Резиме: Кромпир који садржи велику количину соланина обично неће стићи у продавницу. Ипак, важно је правилно складиштити кромпир како их не бисте позеленили након што их купите.

Доња граница

Зелени кромпир треба схватити озбиљно.

Иако сама зелена боја није штетна, може указивати на присуство токсина који се зове соланин.

Љуштење зеленог кромпира може помоћи у смањењу нивоа соланина, али када једном кромпир постане зелен, најбоље је бацити га.

Пре куповине прегледајте кромпир да ли има зеленила и оштећења и чувајте их на хладном, тамном месту да спречите да позелени пре употребе.