Трансглутаминаза (лепак за месо): шта је то и да ли је сигурно?

Садржај

• Шта је трансглутаминаза?
• Употребе у свету кулинарства
• Безбедносни проблеми
• Да ли треба да избегавате трансглутаминазу?
• Доња граница

Прехрамбени адитиви, попут конзерванса, боја и пунила, најчешће се користе у прехрамбеној индустрији да би побољшали укус, текстуру и боју производа.

Док су неки безопасни, други могу бити штетни за ваше здравље.

Трансглутаминаза, познатија као љепило за месо, контроверзни је додатак храни коју многи људи избјегавају због здравствених проблема.

Овај чланак говори о трансглутаминази и бави се уобичајеним питањима која се тичу сигурности овог састојка.

Шта је трансглутаминаза?

Иако лепак за месо може звучати застрашујуће, трансглутаминаза је ензим који се природно налази у људима, животињама и биљкама.

Помаже повезивање протеина заједно стварањем ковалентних веза, због чега се најчешће назива "природним биолошким лепком" (1).

У људи и животиња трансглутаминаза има улогу у различитим телесним процесима, укључујући згрушавање крви и производњу сперме.

Такође је од виталног значаја за раст и развој биљака.

Трансглутаминаза која се користи у храни производи се или из фактора згрушавања крви животиња попут крава и свиња или из бактерија добијених из биљних екстраката. Обично се продаје у облику праха.

Квалитет везивања трансглутаминазе чини га корисним састојком за произвођаче хране.

Као што му надимак сугерира, дјелује као љепило, држећи заједно бјеланчевине које се налазе у уобичајеним намирницама попут меса, пецива и сира.

То омогућава произвођачима хране да побољшају текстуру хране или стварају производе, попут имитације ракова, вежући заједно различите изворе протеина.

Резиме Трансглутаминаза је природни ензим који се налази у људима, животињама и биљкама. Често се користи као прехрамбени састојак за везање протеина заједно, побољшање текстуре хране или стварање нових производа.

Употребе у свету кулинарства

Чак и ако се трудите да избегавате храну која садржи вештачке додатке, још увек постоји велика шанса да сте појели трансглутаминазу.

Користи се у разним намирницама, укључујући кобасице, пилеће рачиће, јогурт и сир.

Једно истраживање је открило да додавање трансглутаминазе пилећим кобасицама направљеним од различитих делова пилетине доводи до побољшане текстуре, задржавања воде и изгледа (2).

Кухари у врхунским ресторанима чак га користе и за производњу нових јела попут шпагета направљених од меса шкампи.

Пошто је трансглутаминаза тако ефикасна у спајању протеина заједно, она се такође обично користи за стварање једног комада меса из више комада.

На пример, ресторан великог обима који послужује јела на бази шведског стола може послужити одрезак направљен везивањем заједно резова јефтинијег меса са трансглутаминазом.

Такође се користи у производњи сира, јогурта и сладоледа.

Поред тога, додаје се печеним производима за побољшање стабилности, еластичности, запремине и способности апсорпције воде (3).

Резиме Трансглутаминаза се користи за побољшање текстуре и изгледа хране попут прерађеног меса, млечних производа и пекарских производа.

Безбедносни проблеми

Са надимком попут лепила за месо, не чуди што постоје сигурносна питања везана за употребу трансглутаминазе у храни.

Али главни проблем са лепком за месо није нужно сам састојак, већ повећан ризик од бактеријске контаминације хране у којој се користи.

Када се више делова меса лепи заједно у један комад, то повећава шансе да се бактерија унесе у храну.

Неки стручњаци такође тврде да пошто протеини који се граде помоћу лепила за месо нису један чврст сегмент, производ чини теже тешким за припрему.

Шта више, ако се комад меса састави користећи неколико различитих извора протеина спојених заједно са трансглутаминазом, постаје тешко препознати извор бактеријске епидемије.

Друга забринутост је да може негативно утицати на оне који имају осетљивост на глутен или целијакију (4).

Трансглутаминаза може повећати цревну пропустљивост, што може погоршати симптоме код људи са целијакијом стварањем већег алергеног оптерећења на имуни систем.

Чак се сугерише да налет код људи којима је дијагностикована целијакија може бити повезан са повећаном употребом трансглутаминазе у храни (5, 6).

Међутим, не постоје научна истраживања која директно повезују трансглутаминазу с повећаним ризиком од болести, иако су истраживања у овој области у току.

ФДА класифицира трансглутаминазу као ГРАС (општепризнато као сигурну), а УСДА сматра да је састојак сигуран за употребу у месу и перадарским производима (7).

Европска унија је забранила употребу трансглутаминазе у храни у 2010. години због безбедности.

Резиме Постоји неколико проблема који се тичу употребе трансглутаминазе, укључујући повећани ризик од бактеријске контаминације и болести изазваних храном. Истраживања такође показују да трансглутаминаза може негативно утицати на оне који имају целијакију.

Да ли треба да избегавате трансглутаминазу?

Иако тренутно не постоје докази који повезују трансглутаминазу са повећаним здравственим ризицима, разумљиво је да многи људи то желе да избегну.

Можда ће бити паметно онима са ослабљеним имунолошким системом, алергијама на храну, пробавним болестима попут Црохнових и онима са осетљивошћу на целијакију или глутен да се избегавају намирнице које садрже трансглутаминазу.

Поред тога, много намирница које садрже трансглутаминазу попут хот-догова, пилећих наргела и другог прерађеног меса никако није добро за ваше здравље.

У ствари, висок унос црвеног меса и прерађеног меса повезан је са повећаним ризиком од рака дебелог црева и срчаним болестима у популацијским истраживањима (8, 9, 10).

Ако желите да избегнете конзумирање хране која садржи трансглутаминазу, најбоље је да одаберете целу, непрерађену храну, кад год је то могуће.

Обавезно се суздржите од следеће хране:

• Произведени пилећи комадићи
• Производи који садрже „формирано“ или „реформисано“ месо
• Храна која садржи "ТГ ензим", "ензим" или "ТГП ензим"
• Ресторан брзе хране
• Произведени комади живине, кобасице, дробљење сланине и хреновке
• Имитација морских плодова

Према веб страници УСДА, трансглутаминаза мора бити наведена у састојцима производа.

Да бисте осигурали да је ваша исхрана без трансглутаминазе, одаберите висококвалитетне састојке, као што су локално узгајано месо, месо и живина која се храни травом и кувајте већину оброка код куће како бисте тачно знали шта уносите у своје тело.

Резиме Они који имају пробавне болести, алергије на храну и ослабљени имуни систем можда желе да избегну храну која садржи трансглутаминазу. Брза храна, имитација морских плодова и прерађено месо су неки од могућих извора трансглутаминазе.

Доња граница

Трансглутаминаза, или лепак за месо, је адитив за храну који се користи за побољшање текстуре и изгледа хране попут прерађеног меса.

Иако га велике организације за сигурност хране сматрају сигурним, неке здравствене проблеме га окружују, укључујући повећани ризик од бактеријске контаминације.

Такође може погоршати симптоме целијакије или осетљивости на глутен.

Без обзира да ли покушавате да избегнете све адитиве у храни или само трансглутаминазу, најбоље је да се држите подаље од прерађених производа и да одаберете високо квалитетне, интегралне састојке, кад год је то могуће.