Бактеријска унакрсна контаминација: све што требате знати

Садржај

• Шта је унакрсна контаминација?
• Врсте унакрсне контаминације
• Храна до хране
• Опрема за храну
• Храна за људе
• Последице
• Ко је у ризику?
• Како избећи унакрсну контаминацију
• Откуп и складиштење хране
• Припрема хране
• Доња граница

Сваке године, око 600 милиона људи широм света доживе болест која је преношена храном (1).

Иако постоје многи узроци, главни и превентивни начин је унакрсна контаминација.

Овај чланак објашњава све што требате знати о унакрсној контаминацији, укључујући и како га избећи.

Шта је унакрсна контаминација?

Бактеријска унакрсна контаминација се дефинише као пренос бактерија или других микроорганизама из једне супстанце у другу (2).

Остале врсте унакрсне контаминације укључују преношење прехрамбених алергена, хемикалија или токсина - иако ово није фокус овог члана (3, 4).

Многи људи претпостављају да болест изазвана храном углавном настаје једењем у ресторанима, али постоји много начина на које може доћи до унакрсне контаминације, укључујући (2, 4, 5):

• примарна производња хране - од биљака и животиња на фармама
• током жетве или клања
• секундарна производња хране - укључујући прераду и производњу хране
• превоз хране
• складиштење хране
• дистрибуција хране - трговина прехрамбених производа, пољопривредна тржишта и још много тога
• припрема и сервирање хране - код куће, ресторана и других радњи с услугом исхране

С обзиром да постоји много тачака на којима може доћи до унакрсне контаминације, важно је научити о различитим врстама и како то можете спречити.

Унакрсна контаминација се дефинише као пренос бактерија или других микроорганизама из једне супстанце у другу. То се може догодити током било које фазе производње хране.

Врсте унакрсне контаминације

Постоје три главне врсте унакрсне контаминације: храна-храна, опрема-храна и људи-храна.

Храна до хране

Додавање контаминиране хране у незагађену храну резултира унакрсном контаминацијом хране и хране. То омогућава штетним бактеријама да се шире и насељавају (6).

Сирова, подхлађена или неправилно опрана храна може да садржи велике количине бактерија, као што су Салмонела, Цлостридиум перфрингенс, Цампилобацтер, Стапхилоцоццус ауреус, Е. цоли, и Листериа моноцитогенес - све што може штетити вашем здрављу ако се конзумира (6).

Храна која представља највећи ризик од бактеријске контаминације укључује лиснато зеље, клице граха, остатак пиринча, непастеризирано млијеко, меке сиреве и јела од меса, као и сирова јаја, перад, месо и плодове мора (7).

На пример, додавање непране, контаминиране салате у свежу салату може контаминирати остале састојке. То је био случај 2006. године Е. Цоли епидемија која је захватила 71 купца Тацо Белл-а (8).

Штавише, остаци који се чувају у фрижидеру предуго могу резултирати растом бактерија. Стога једе остатке у року од 3-4 дана и кухајте их на одговарајуће температуре. Ако планирате да мешате остатке хране с другом храном, нови оброк не треба поново чувати као остатке.

Опрема за храну

Опрема за храну једна је од најчешћих, али непрепознатих врста унакрсне контаминације.

Бактерије могу дуго преживјети на површинама попут плоча, прибора, плоча за сечење, спремника и опреме за производњу хране (6).

Када се опрема не опере правилно или је несвесно контаминирана бактеријама, може пренети велике количине штетних бактерија у храну. То се може догодити у било којем тренутку током производње хране - и код куће и у производњи хране (6).

На пример, инцидент 2008. године у канадској компанији са нарезаним месом резултирао је смрћу 22 купаца услед листова меса контаминираних листеријама (9).

Чест пример тога код куће је употреба исте даске за сечење и ножа за резање сировог меса и поврћа, што може бити штетно ако се поврће тада конзумира сирово (10).

Једно истраживање је открило да су старији учесници рјеђе користили сапун и воду за чишћење плоча за сечење након рада са сировим месом, док млађи људи нису били свјесни ризика од унакрсне контаминације. Стога је, чини се, потребно више образовања о сигурности хране у свим старосним групама (10).

Најзад, неправилне технике конзервирања хране могу довести до унакрсне контаминације. Током 2015. године, кромпир у конзерви коришћен у салати од кромпира направио је 22 полазника који су боловали од ботулизма због неправилних поступака конзервирања (11).

Храна за људе

Људи могу лако да преносе бактерије са својих тела или одеће у храну током многих корака припреме хране (12).

На пример, особа може да кашље у руку или додирне сирову перад и настави да припрема оброк без прања руку између (12).

У истраживању из 2019. на 190 одраслих особа, само 58% учесника пријавило је прање руку пре кувања или припреме хране, док је само 48% рекло да су опрали руке након кихања или кашљања (13).

Други уобичајени примери укључују коришћење мобилног телефона који је напуњен бактеријама док кувате или бришете руке прљавом прегачом или пешкиром. Ове праксе могу контаминирати ваше руке и проширити бактерије на храну или опрему (12, 14, 15).

Иако ово изазива забринутост, метаанализа из 2015. утврдила је да образовање о сигурности хране и код куће и на послу може значајно снизити ризик од унакрсне контаминације и несигурних пракси хране (16).

Далеко, најефикаснији начин смањења ризика од унакрсне контаминације је правилно прање руку сапуном и водом најмање 20 секунди (12, 17).

Постоје три главне врсте унакрсне контаминације: храна-храна, опрема-храна и људи-храна. Код сваке врсте бактерије се преносе из контаминираног извора у неконтаминирану храну.

Последице

Нежељени ефекти унакрсне контаминације могу бити благе до тешке.

Мање нуспојаве укључују узнемирени желудац, губитак апетита, главобољу, мучнину и пролив. Обично се ове нуспојаве јављају у року од 24 сата, мада се могу појавити недељама након излагања, што отежава утврђивање специфичног узрока (18).

У случајевима који укључују повраћање или пролив, важно је правилно дехидрирати - на пример, спортским напитком - како бисте обновили хидратацију, ниво шећера у крви и ниво електролита (18).

Тешке нуспојаве укључују дијареју дуже од 3 дана, крваве столице, грозницу, дехидрацију, затајење органа, па чак и смрт (18).

Потражите одмах медицинску помоћ ако се нуспојаве погоршавају или трају дуже од 1-2 дана, као и ако се сматра да су у ризичној популацији.

Нежељени ефекти унакрсне контаминације крећу се од стомачних тегоба до тежих ефеката, укључујући дехидрацију, затајење органа, па чак и смрт.

Ко је у ризику?

Сви ризикују да се разболе од унакрсне контаминације (19).

Међутим, одређене групе су у много већем ризику, укључујући:

• труднице
• деца млађа од 5 година
• одрасли старији од 65 година
• особе са ослабљеним имунолошким системом - на пример, људи са ХИВ / АИДС-ом, неконтролисаним дијабетесом или раком

С обзиром да ове групе чине велики део становништва, од пресудног је значаја за сигурно руковање храном када су код куће или раде у угоститељском објекту (19).

Свако ризикује да се разболи од унакрсне контаминације. Међутим, одређене групе, укључујући труднице, децу, старије одрасле особе и оне са ослабљеним имунолошким системом, изложене су највећем ризику.

Како избећи унакрсну контаминацију

Постоји много начина да се избегне унакрсна контаминација.

Откуп и складиштење хране

• Избегавајте куповину хране која је близу рока трајања, осим ако је не намеравате одмах појести.
• Складиштите сирово месо у затвореној амбалажи или пластичној кеси на доњој полици фрижидера да се спречи пропуштање сокова на другу храну.
• Користите одвојене врећице за сирово месо и јаја.
• Користите хладну остатак хране у року од 2-3 дана и скувајте је на одговарајуће температуре.

Припрема хране

• Оперите руке сапуном и водом најмање 20 секунди након што додирнете сирово месо, мазите животињу, користите купаоницу, кашаљ или кихање, користећи свој телефон или сличне случајеве.
• Оперите посуђе, радне плоче, даске за сечење и друге површине сапуном и топлом водом, посебно при руковању сировим месом.
• Користите одвојене даске за сечење меса и поврћа.
• Користите чисте сунђере и крпе.
• Кухајте храну до одговарајуће температуре користећи термометар за храну.

Коначно, будите у току са опозивима хране тако што ћете посетити веб локацију одбора за контролу хране и болести у вашој земљи, попут Центара за контролу и превенцију болести (ЦДЦ) у Сједињеним Државама.

Правилна пракса безбедности хране може значајно да смањи ризик од унакрсне контаминације. Темељито оперите руке и површине, правилно чувајте храну и будите у току са опозивима са храном.

Доња граница

Бактеријска унакрсна контаминација може имати озбиљне, па чак и кобне последице, али, на срећу, лако је то спречити.

Вежбајте добру хигијену, перите и хигијенирајте своју опрему, и правилно складиштите и послужите храну да бисте спречили унакрсну контаминацију. Поред тога, добра је идеја да будете у току са опозивима хране, који су доступни на мрежи.

Практицирајући сигурно руковање храном, можете заштитити себе и друге да се не разболе.